MIÉRCOLES 25/11/2020
Día del Dulce de Leche: cuándo es, por qué, cuál es la receta original, cómo hacer volcán y waffles rellenos

De waffles rellenos a volcán húmedo: 5 recetas golosas para el Día del Dulce de Leche

El domingo 11 de octubre se celebra el Día del Dulce de Leche. Es el cuarto producto lácteo más consumido en la Argentina, después de la leche, el queso y el yogur. Cada argentino come, en promedio, 3,10 kg. por año. Por qué se festeja, cómo se hace casero y recetas originales 

En el desayuno, la merienda o cuando ataca la ansiedad. Para las tostadas, como relleno de tortas y alfajores o en sabor de helado o licor: el dulce de leche es uno de los alimentos favoritos de los argentinos. 

 

 

El 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche, una iniciativa que propone, desde 1998, rendir tributo al manjar que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina

 

El dulce de leche es el cuarto producto lácteo más consumido por las familias argentinas, después de la leche, el queso y el yogurt. Las estadísticas más recientes señalan que cada argentino consume 3,10 kg por año. 

En la Argentina se producen anualmente 128.000 toneladas de dulce de leche: de ese total, el 90% es para consumo local y el 10% para exportación, una cifra que aumenta año tras año.

 

 

Cuál es el origen y la historia del dulce de leche

 

Existen versiones encontradas sobre el origen del dulce de leche, pero la más popular es la que se ve reflejada en un documento que se encuentra en el Museo Histórico Nacional: este señala que la invención del dulce de leche se dio en 1829. 

Según el relato popular, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se encontraban en la estancia que el caudillo tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, para firmar el o Pacto de Cañuelas. La criada de Rosas estaba preparando la lechada (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando de repente llegó el General Lavalle, quien estaba tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca. 

 

 


Ante esa situación, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón: su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

 

 

“El dulce de leche es nuestro producto más emblemático”, asegura Ismael Bracco, ingeniero químico y experto en su fabricación en la compañía láctea Luz Azul. “Un buen dulce de leche  tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad” explica. Luz Azul elabora .kilos por día y triplicó sus ventas durante la cuarentena.

 

 

Según explica Alejandro Bertin, director y CEO de San Ignacio, la empresa santafecina pionera en la exportación de dulce de leche, es muy importante almacenarlo en un lugar seco y fresco: “Con guardarlo en la alacena es suficiente. Además, a temperatura ambiente se perciben mejor los sabores. Una vez abierto, el dulce de leche puede durar sin problemas un par de semanas en la alacena; y en la heladera, más tiempo. En verano, cuando la temperatura ambiente es alta, esto no incide en nada, sólo está un poco más blando”, explica.


“Desde 1939, año de la creación de San Ignacio, nuestra historia nos vincula a este noble producto del cual hemos mantenido su receta artesanal y que hoy ya es aceptada internacionalmente en más de 20 países de de América, Europa, Asia y Oceanía”, afirma Alejandro Reca, director y CFO de San Ignacio. 

En la actualidad, Brasil y Chile son los principales compradores de dulce de leche argentino. Le siguen Canadá, Brasil y Estados Unidos. En la Unión Europea, San Ignacio es la única empresa habilitada para la exportación, donde el principal mercado es España. Su primer embarque se remonta a 1978, con destino a Alemania. Hoy es el principal exportador de dulce de leche del país y el 15% de su producción se destina al mercado internacional.

 

 

Cómo se prepara el dulce de leche según la receta original

 

A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción, y facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico.

 

 

La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso del repostero o confitero, en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.

 

 

5 recetas con dulce de leche 

 

1 - PANCAKES RELLENOS

 

Ingredientes:

  • 1 pote de Dulce de leche San Ignacio
  • 2 tazas chicas de harina
  • 1/2 cdita. de sal
  • 2 cditas. de polvo para hornear
  • 2 huevos
  • 4 cdas. de azúcar
  • 2 tazas chicas de leche
  • 2 cdas. de manteca derretida o aceite de oliva
  • 1 cdita. de esencia de vainilla
  • Manteca, c/n

Procedimiento:

  1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un mixer y dejar descansar por unos 15 minutos en la heladera.
  2. Una vez pasado el tiempo de reposo, colocar media nuez de manteca extra en la sartén y colocar una base de la mezcla de pancakes.
  3. Agregar en el medio una cucharada de dulce de leche y colocar por encima otra parte de la mezcla de pancakes del mismo diámetro que la base armando un mismo pancake relleno.
  4. Una vez cocido darlo vuelta y cocinarlo del otro lado. ¡No asustarse si el dulce de leche se escapa por algún huequito que encuentre del pancake!
  5. Repetir la operación hasta realizar todos los pancakes rellenos.
  6. Servir solos o acompañados de alguna fruta como frutos rojos o banana

 

 

2 - FRAPPÉ

 

Ingredientes:

  • Medio litro de leche entera
  • 500 grs. de helado de crema
  • 6 cucharadas soperas de dulce de leche San Ignacio (120 grS.)
  • Crema batida (o en spray)

Procedimiento:

  1. Mezclar el helado de crema con la leche y las 6 cucharadas de dulce de leche San Ignacio en el vaso de la batidora.
  2. Batir suave hasta que quede homogéneo.
  3. Agregar la crema por encima justo antes de servir.
  4. Se puede adornar con caramelo líquido.

 

 

3 -VOLCÁN DE DULCE DE LECHE

 

Por Carolina Zelikson – Pastelera de Carolinas Cookie & Cakes

 

Ingredientes:

  • 450 grs. de dulce de leche repostero 
  • 150 grs. de manteca
  • 3 yemas
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de coñac
  • 90 grs. de harina
  • 1 pizca de sal
  • 180 grs. de azúcar

Procedimiento:

1. Calentar el dulce de leche repostero junto con la manteca.

2. Aparte, mezclar con batidor de mano 180 grs, de azúcar, 3 yemas y 3 huevos en un mismo bowl. Agregar 90 grs. de harina tamizada con una pizca de sal. (Y si te gusta le podés agregar una cucharadita de coñac).

3. Llevar al freezer para que se endurezca.

4. Toda la preparación volcarla en moldes enmantecados y enharinados. Cocinar en un horno a 200°C bien fuerte por 13 minutos aprox.

 

 

 

4 - PAVLOVA CON FRUTILLAS, ARÁNDANOS Y DULCE DE LECHE

 

Ingredientes: 

  • 2 potes de dulce de leche repostero San Ignacio
  • 1/2 taza de queso crema San Ignacio
  • 3 discos de merengues secos
  • 300 grs. de frutillas frescas
  • 2 cajitas de arándanos
  • Menta fresca


Procedimiento:

  1. Untar un disco de merengue seco con dulce de leche repostero y colocar por encima las frutillas cortadas en rodajas y los arándanos.
  2. Colocar otro de los discos por encima y repetir nuevamente los pasos, untando con el resto de dulce de leche y colocando las frutas rojas.
  3. Terminar con el disco de merengue por encima de la pavlova.
  4. Untar con queso crema y decorar por encima con las frutillas, los arándanos y la menta fresca.

 

 

 

5 - TRIFFLE  DE DULCE DE LECHE Y BANANA

 

Por Carolina Zelikson – Pastelera de Carolinas Cookie & Cakes

 

Ingredientes:

  • 200 grs. de dulce de leche común ó repostero
  • 260 cc de crema batida
  • 2 bananas cortadas en rodajas
  • Salsa de chocolate a gusto
  • 1 bizcochuelo de chocolate
  •  

Preparación de las copas:

Colocar en el fondo de las copas una bese de bizcochuelo, unas cucharadas de dulce de leche, unas rodajas de banana, otro poco de bizcochuelo y crema chantilly. Decorar con salsa de chocolate y rodajas de banana.

Ingredientes para el bizcochuelo

  • 4 huevos
  • 200 grs. de azúcar
  • 120 grs. de harina
  • 30 grs. de cacao amargo
  • 30 grs. de almidón de maíz
  • 50 grs. de manteca derretida

Preparación del bizcochuelo:

  1. Batir los huevos y el azúcar a baño de Maria hasta llegar a 40°C. Retirar del baño y continuar batiendo hasta alcanzar punto letra.
  2. Tamizar la harina, el cacao y el almidón (añadirlos con movimientos suaves y envolventes).
  3. Por último incorporar la manteca. Para ello, pasar un poco del batido a un bowl pequeño, agregarle la manteca derretida y tibia, unir bien e integrar de nuevo con el batido principal.
  4. Colocar en un molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C durante aproximadamente 30 minutos o hasta que al introducir un palillo salgo seco.

 

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