MIÉRCOLES 15/07/2020
De las tostadas a las salchichas y los churros: no todo es birra y picada en la vida del maní

De las tostadas a las salchichas y los churros: no todo es birra y picada en la vida del maní

Dulce o salado, el maní tiene sus pequeñas ocasiones ganadas dentro de la cultura alimentaria local. Ahora gana cada vez más espacio en platos gourmet.

Infaltable en una picada, aliado del chocolate y el turrón, compañero de la cerveza y protagonista en las plazas (playas y estadios) como garrapiñada. El maní, dulce o salado, tiene sus pequeñas ocasiones ganadas dentro de la cultura alimentaria local.

El consumo per cápita es bajo, de sólo 230 gramos al año, según la Cámara Argentina del Maní (CAM). Su contraparte es que el maní argentino tiene una fuerte presencia en el mundo: el 90% de la producción se exporta (en 2017 se vendieron al exterior más de 524 mil toneladas); en 2018, Argentina fue el tercer exportador del mundo, detrás de India y Estados Unidos.

En el país, los campos que se dedican al maní están concentrados en alrededor de 30 localidades de Córdoba, provincia que desde 2012 tiene denominación de origen para su cultivo. Entre las manufacturas que parten hacia otros puntos del planeta está la variedad para confitería, el blanched (cortado), los preparados o saborizados para snacks, como pasta, manteca, aceite y harina, y en forma de pellets.

Aunque usualmente se lo asocie a la familia de los frutos secos, el maní es una leguminosa. El fruto es una semilla que está dentro de vainas que crecen enterradas en el suelo. Por sus propiedades, se lo considera un súperalimento: tiene un alto contenido de proteínas y de materia grasa (principalmente omega 9 y omega 6), además de tocoferoles (que funcionan como antioxidantes) y vitamina E.

Un amigo de la infancia

Los primeros recuerdos asociados a este sabor probablemente estén en las golosinas: aparece como relleno de bombones, en turrones –duros y cremosos–, en el marroc y bañados en chocolate, tanto en las marcas de kiosko como en las chocolaterías artesanales.

“Para el baño, elegimos la misma proporción de maní que de chocolate, lo que resulta en bocados con una capa bastante gruesa de los tres chocolates. El maní es un buen socio para nuestras variedades con leche, blanco y 63% cacao. Usamos maní cordobés variedad runner (el mismo que se exporta y está presente en golosinas extranjeras), que tostamos nosotros”, cuenta Matias Carzalo, socio de Mamuschka, la chocolatería de Bariloche que tiene en su porfolio el maní bañado en chocolate que es un clásico entre los dulces (incluso los de la mesa navideña).

Los amantes de lo salado también tienen sus propios usos del maní como snack: como parte del ritual del vermú, junto a un porrón de cerveza, en su versión pelada, tostada, frita y salada que llega envasada al estilo de las papas fritas, de tipo “japonés” (con una cobertura de harina de trigo, salsa de soja y saborizantes) o incluso servido en la mesa con cáscara, para que cada comensal la retire y encuentre las semillas.

Latin american idol

El origen del maní está en América, en donde se lo conoce también como cacahuate, cacahuete o caguate. La sopa de maní es muy popular en Bolivia y también en el norte argentino (ver receta en recuadro); la carapulcra, un guiso arraigado en la tradición culinaria de Perú, tiene al maní entre sus ingredientes; las empanadas de pipián, típicas del Cauca colombiano, tienen a esta legumbre en el relleno junto a papas coloradas, ajo, achiote, tomate y cebolla; la pacoça de amendoim (hecha con maní, harina de yuca y azúcar) se consume durante Semana Santa y en las fiestas juninas en Brasil.

Nem Song de Green Bamboo

Desde América, el maní viajó en el siglo XVI –en los barcos de españoles y portugueses– hacia el resto del mundo para sumarse recetas de África (en donde lo usan en estofados y sopas) y el sudeste asiático, en donde es el toque crocante y el sabor potente de varios platos de Filipinas, Tailandia y Vietnam, entre otros.

El maní es ingrediente muy importante en la gastronomía de Vietnam, no solo por su sabor y textura sino por sus propiedades. Es rico y saludable, pues aporta vitaminas, proteínas, grasas y fibras, entre otros nutrientes”, cuentan Darío Muhafara y Malvina Gehle, dueño y chef de Green Bamboo, restaurante asiático pionero en la Ciudad que ya lleva 20 años en Palermo. “Usamos kilos y kilos de maní en el restaurante”, dicen. Lo utilizan, por ejemplo, para la salsa de maní que acompaña los Nem Song y dentro del Nem. “Como topping y condimento tiene mucha presencia en nuestra cocina ya que lo usamos como base y se mezcla con diferentes ingredientes para cada plato, desde las sopas hasta las ensaladas, curries y postres”, cuentan.

Goi Du Du, ensalada con maní y langostinos, en Green Bamboo

De las tostadas a la carne

Hasta hace poco vinculada a la cultura estadounidense –en donde es el relleno de golosinas, postres y hasta sándwiches–, en los últimos años la pasta o mantequilla de maní encontró consumidores también en el mercado local, en donde se multiplicaron las marcas que la elaboran. Por su alto contenido proteico, es recomendada en las dietas de deportistas o entre las tendencias de alimentación fit muy populares entre millennials y centennials y divulgadas por Instagram.

Empezó a ser usada, además, en lugar (y en compañía) del antes irreemplazable dulce de leche.

  • En Donut Therapy (Thames 1999), de inspiración yankee, el Reese’s es uno de los sabores populares: la rosquilla lleva mantequilla de maní, chocolate y maní caramelizado.
  • En Salvaje Bakery (Av. Dorrego 1829), el chef Germán Torres hace un alfajor de centeno y sarraceno que rellena de dulce de leche y mantequilla de maní.
  • En la churrería Alain Delon (Av. Pedro Goyena 289) se sumó el maní en el interior de este fruto de sartén, que por fuera lleva caramelo crocante y cereales con chocolate. “Rellenamos una variedad de churro con pasta de maní azucarada y batida para darle la cremosidad justa, la suavidad y el aireado para que se sienta como una nube dulce”, cuentan sobre el sabor que está en el top 3 de más elegidos.
Alain Delon, la churrería trendy sumó uno relleno de maní

La pasta de maní también llegó al mundo del café: Nespresso ofrece en su Coffee and Milk Tour la receta del Peanut Treat, que se prepara con café ristretto, salsa de dulce de leche, pasta de maní y leche espumada, y salsa de dulce de leche como opción.

En otra incursión novedosa, el maní ganó presencia en el helado, en algunos como protagonista y en otros como detalle. En Jauja, elaboran el sabor “crema de maní” y luego lo usan como crocante para el chocolate árabe y el flan con dulce de leche; en Four Seasons, el chef pastelero Joaquín Grimaldi hizo del Maní-Caramelo-Sal un clásico de la línea Dolce Morte; en su alternativa marroc, lo sirve, por ejemplo, Rapa Nui.

En guarniciones, como toque crocante, preparado dulce o salado, el maní empezó a aparecer en recetas que antes no eran su territorio. “Lo sumamos por el contraste que genera. Podemos tostarlo, caramelizarlo, ahumarlo o volverlo una pasta. Aporta una potencia por su sabor y sus aceites. Y funciona de una manera interesante con las carnes”, explica Germán Sitz de La Carnicería (Thames 2317), en donde sirven salchicha de cordero, maní, zanahoria y cebolla.

Salchicha de cordero y maní, de La Carnicería

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