ESPAÑA

Comer en Madrid: los mejores tres restaurantes de cocina española clásica y moderna

Que en España se come bien es vox populi, pero también es fácil abrumarse en la capital española (más de moda que nunca) por la cantidad de propuestas. En esta nota, tres coordenadas que conocimos donde la tradición castiza ¡y también vasca! se lucen con estilo y creatividad. ¿Cuál es la onda de cada lugar y qué pedirse?

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¡Qué bien se come en España! Comentario sin disensos entre los argentinos que visitan ese país, que son muchos. En España, por otra parte, se come distinto a como lo hacemos en Buenos Aires. Parece una obviedad, dos países, dos ciudades, dos continentes, pero no lo es tanto si se tiene en cuenta que millones de argentinos descienden de abuelos o bisabuelos que cruzaron el mar desde allí. Y sin embargo la influencia de la cocina española se diluyó y fue al final de cuentas, mucho menor que la italiana. Las casas de pastas y las pizzerías son nuestro barrio, lo propio, pero no lo son - a ese punto tan intenso, tan de asimilación absoluta -, ni la costumbre del tapeo, ni el gazpacho, ni la paella, ni el culto al jamón crudo, ni los sabores de mar.

Los platos y los ingredientes españoles no nos resultan exóticos, desde ya, y para muchos pueden ser familiares - ¿A quién no le prepararon una tortilla de papa? -, incluso hay costumbres que resurgieron y están de moda como el vermú, pero en parte la fascinación por lo que se come en España tiene que ver con las diferencias: la calidad, la habitualidad y la mano para preparar pescados y mariscos; la regionalización (el foco y el orgullo puesto en el producto o la receta de tal lugar), la exaltación de la carne de cerdo, el uso de ciertas especias: el azafrán, el pimentón.

La felicidad que provoca comer en España tiene también que ver, estoy casi seguro, porque son conservadores en el buen sentido de cuidar su herencia gastronómica y porque es una experiencia que no necesita disfraces ni esnobismos: en España se come fuerte, en España no se come liviano, en España se hace de lo simple algo delicioso.

Y les hablo de la cocina española, de esa cultura y historia, porque en Madrid, en un viaje que duró una semana, visité tres restaurantes que la representan, pero que a su vez la reformulan o - de algún modo - también son una novedad. Casa Orellana, PerretxiCo y Café Comercial.


1 - Casa Orellana: castiza y creativa / Local Chamartin: Pl. de la República del Ecuador, 2, 28016

Se llama así por su sede original en la calle Orellana. Pero yo visité el segundo local que tiene menos de un año (abrió en diciembre de 2021) en el barrio de Chamartin: residencial, tranquilo, arbolado, fuera del circuito turístico. Ambos, igualmente, son un proyecto reciente, y el chef detrás es el sevillano y formado en cocinas de Nueva York, Guillermo Salazar. Castiza es una palabra inexistente en Argentina, pero en España se usa todos los días y vendría a ser aquello que es genuinamente español. 

En Casa Orellana, lo que se vive es una propuesta castiza, pero con un esfuerzo creativo. Para el madrileño, gustos familiares. Para un extranjero: un viaje - bien logrado -, por tierras ibéricas. En el local, que es elegante y cálido a la vez, con sus vidrieras con conservas y mesas en la vereda con mantel blanco, eso fue lo que viví: un viaje español. Una tapa de torrezno (panceta de cerdo de Soria) soberbia, piezas apanadas de Tiburón de Cádiz (livianas y jugosas) chipirones en su tinta perfectos. Los mozos: amistosos, conocedores y directos.

2 - Café Comercial: la revancha de una leyenda / Glorieta de Bilbao, 7, 28004

Ni novedad ni clásico: leyenda. El Café Comercial de Madrid está en el corazón de los madrileños, abrió sus puertas en 1887 pero la versión actual - exclusiva, confortable y con una barra de cócteles delante - es una revancha, dado que en 2015 había cerrado sus puertas y había dejado a los madrileños sin un ícono. Hablamos de un lugar del que incluso se editó recientemente un libro. No sólo por el tiempo transcurrido sino los personajes que allí iban a discutir, a crear y a vivir su tumultuoso siglo: sobre todo enormes escritores. 

Desde Camilo José Cela hasta Antonio Machado. Junto a la mesa de este último que llaman "la mesa del poeta" me senté con vista al apuro céntrico de la Glorieta de Bilbao. El célebre chef español Pepe Roch pensó la carta que también se define mestiza, pero contemporánea. Empezamos con un salmorejo de tomate raf con jamón ibérico y huevo cocido, pulpo a la brasa con mojo canario (absolutamente tierno) y el solomillo Wellington con setas y boniato, que es un plato difícil pero acá viene en su punto. Nos reabrieron el apetito - cuando ya no dábamos más -, con un Negroni y rematamos con una tarta de quesos y frutos rojos.

3 -  PerretxiCO: innovadores pintxos vascos ¡Y premiados! / C. de Rafael Calvo, 29, 28010

Sin ánimo de entrar en controversias políticas, PerretxiCO es otra tradición ibérica: la de los vascos y sus pintxos. El local de Madrid de esta familia nacida en Victoria - país vasco - y que se expandió por toda España, es sencillo, moderno e informal. La magia está en sus pintxos no sólo sabrosos sino originales y hasta teatrales. De hecho, PerretxiCo acumula galardones en certámenes de pintxos y tapas y hasta fueron recomendados por la guía Michelin. 

Josean Merino es el cocinero que creó todo este pequeño universo y preparan con tanto amor los pinchos que hasta tienen un departamento de Innovación y diseño. Turrón de foie, La vacuna de laboratorio (sí, viene con una jeringa) de buñuelo de txuleta de vaca que ganó un premio en Euskadi y el donut de cocido vasco en dos vuelcos, que es salado y absolutamente sabroso. De postre: yogur casero que nos explicaron que entre vascos es un postre preferido.

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