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El matambre es uno de los cortes preferidos a la hora de armar un asado, pero también uno de los más difíciles de cocinar bien: por su espesor fino, o porque puede provenir de un animal con una textura naturalmente dura, es habitual que salga duro si no se lo prepara antes de ponerlo en la parrilla.
La buena noticia es que alcanza con dos pasos simples para conseguir un matambre tierno por dentro y dorado por fuera, sin técnicas complicadas ni ingredientes difíciles de conseguir.
Paso 1: elegir una técnica para ablandar la carne
Antes de prender el fuego, hay que ablandar el matambre.
Existen tres formas caseras que funcionan muy bien y no requieren productos especiales, solo un poco de anticipación:
- Con leche fría: sumergir el matambre extendido en una fuente con leche y dejarlo reposar 12 horas en la heladera.
- Con leche al horno: cocinar la carne con la grasa hacia abajo, cubierta de leche, durante 2 horas en el horno.
- Con ananá: cubrirlo con un licuado de ananá y dejarlo reposar 2 horas. La fruta aporta bromelina, una enzima que rompe las fibras de la carne de forma natural.
Cualquiera de las tres opciones deja el matambre listo para pasar directamente a la parrilla, aunque conviene elegir según el tiempo disponible: la versión con leche fría es la más conocida, pero la del horno acelera bastante el proceso si el asado es el mismo día.
Paso 2: la cocción correcta en la parrilla
Una vez ablandada, la carne necesita una cocción a fuego fuerte para quedar dorada sin perder la terneza lograda en el paso anterior.
Este segundo paso es tan importante como el primero, porque un buen ablandado se puede arruinar con una cocción apurada o con el fuego mal calculado:
- Si se usó leche, conviene secar bien la carne antes de llevarla al fuego.
- Si se usó ananá, hay que limpiar el excedente con papel absorbente para que no se queme.
- Colocar primero el lado de la grasa hacia abajo y dorar durante unos 15 minutos.
- Terminar la cocción del otro lado por unos pocos minutos más, hasta que quede dorado parejo.
El resultado es un matambre jugoso por dentro y con una costra dorada por fuera, ideal para servir como entrada del asado o como plato principal cortado en tiras finas.
Es un corte que rinde bastante y que suele gustarle hasta a quienes no son muy fanáticos de las carnes más grasosas del asado.
La clave está en no saltear el primer paso: sin ablandar antes, ni el mejor fuego logra la terneza esperada. Y una vez que se prueba alguna de estas tres técnicas, es difícil volver a cocinar el matambre sin ese paso previo.
