En esta noticia
- <b>La receta holandesa que llegó a Los Toldos a mediados del siglo 20</b>
- <b>El secreto del Gouda Fässler: cómo se elabora el queso artesanal en una cocina de campo</b>
- <b>¿Qué distingue al Gouda de Los Toldos y qué variedades preparan desde la quesería Fässler?</b>
- <b>¿Cuánto dura el queso Gouda y cómo hay que conservarlo una vez abierto?</b>
- <b>Festival del Queso de Los Toldos: cuándo es y qué actividades habrá</b>
- <b>¿Cómo llegar a Los Toldos desde Capital Federal?</b>
La tradición quesera que los inmigrantes holandeses iniciaron hace más de 70 años en Los Toldos, sigue vigente y se renueva de la mano de Alfredo Fässler.
Son sus propias manos las que mantienen viva una herencia familiar que, junto con el trabajo de otros productores de la zona, contribuyó a consolidar a esta ciudad del noroeste bonaerense como “la cuna del queso Gouda”.
Sin recetas escritas de por medio y con una metodología de elaboración artesanal que logró sobrevivir al paso del tiempo, “Freddy”, tal como lo conocen todos en el pueblo, produce alrededor de 120 kilos de queso a la semana desde la cocina de su casa en el campo, con el Gouda que le heredó su abuelo como su caballito de batalla.
Detrás de cada pieza, cada variedad y cada sabor, hay un proceso que despierta varias preguntas: ¿cuál es el queso que más se vende?, ¿cuánto puede conservarse sin echarse a perder? y ¿cómo influye la región donde se elabora en su sabor? Estas son algunas particularidades de un oficio que volverá a tener protagonismo este 10 y 11 de octubre, durante una nueva edición del Festival del Queso de Los Toldos.
La receta holandesa que llegó a Los Toldos a mediados del siglo 20
Hijo de padre suizo y madre holandesa, Fässler heredó una tradición quesera cuyos orígenes se remontan a la llegada de su abuelo desde Holanda, quien en 1953 compró un campo en Los Toldos y comenzó a elaborar quesos para aprovechar la leche de su propio tambo, ya que en la zona no había una planta cercana que la recibiera.
“No tenían una receta escrita, sino que empezaron a recordar cómo hacían aquellos quesos en Holanda para el consumo de la familia”, explicó en una charla exclusiva con El Cronista. Su madre, Adriana, aprendió el oficio en el ámbito familiar al observar a su padre mientras producía queso en la cocina de su casa. Más adelante continuaría con esa práctica de consumo casero junto a “Josecito”, con quien tuvo nueve hijos, entre ellos, Freddy.
La decisión de Fässler de ser parte de esa tradición familiar se materializó en el año 2009, cuando sus padres decidieron dejar la actividad lechera. “Mis padres decidieron dejar la actividad, entonces me pareció que, como era un producto que ya tenía clientes, teníamos la fábrica, era un queso bueno y además me gustaba mucho hacerlo, elegí seguir. Pero no con el tambo”, contó.
El secreto del Gouda Fässler: cómo se elabora el queso artesanal en una cocina de campo
La producción de Fässler se desarrolla en la cocina de la casa de campo de su familia, a la que él denomina su “fábrica”. Allí elabora los quesos con un procedimiento manual y casi sin máquinas. La jornada de trabajo da inicio a las 4 de la mañana, cuando sale a buscar leche recién ordeñada a un tambo de la zona. En cada jornada, procesa unos 400 litros, que rinden aproximadamente 40 kilos de queso. Para obtener un kilo del producto final, necesita alrededor de 10 litros de leche.
Una vez que llega a la casa, la calienta hasta alcanzar la temperatura adecuada y la filtra para poder incorporar posteriormente dos ingredientes clave: el fermento y el cuajo. Cuando la cuajada adquiere la consistencia necesaria, la corta en pequeños trozos con una lira o arpa quesera, y la cocina mediante el agregado de agua caliente para separar el suero.
Luego, coloca la masa en moldes de acero inoxidable y la prensa durante seis o siete horas. Los quesos pasan dos días en salmuera y después se trasladan a una sala de estacionamiento, donde permanecen alrededor de un mes bajo condiciones controladas de temperatura y humedad antes de quedar listos para la venta.
“Mi forma de hacer queso es muy artesanal, a pesar de todos los años que han pasado, es todo a mano, casi sin máquinas”, señaló Fässler en diálogo con El Cronista. Además, contó que aunque nunca vio a su abuelo elaborar queso, imagina que su propio método es parecido al que utilizaba en la cocina de su casa, con leche, fermento y cuajo.
¿Qué distingue al Gouda de Los Toldos y qué variedades preparan desde la quesería Fässler?
El producto estrella de la quesería Fässler es el Gouda y está vinculado con la receta que heredó Freddy de su abuelo. También prepara queso sardo, cuyo procedimiento aprendió de su madre, y distintas versiones saborizadas.
Algunas de las variedades que han adquirido popularidad en el último tiempo son las de ajo, cebolla, ciboulette, merkén y capresse. Para elaborar esta última, hidrata los tomates el día anterior, los corta a mano y lo deja con aceite de oliva, para posteriormente incorporarlos con la albahaca.
Sin embargo, para el quesero toldense, el sabor del no depende únicamente de la receta, sino también de los ingredientes y las condiciones del lugar donde se produce. En primer lugar, destacó el uso de un fermento parecido a un yogur que elabora y mantiene la propia familia, y que también utilizan sus primos en sus queserías de Los Toldos. En segundo, las características propias del entorno, como los pastos, el agua y el clima que, según Fässler, influyen en el resultado y hacen que el queso tenga un perfil particular.
Esa identidad está presente en la forma en que prepara sus productos para la venta. En eventos como el Festival del Queso de Los Toldos, adapta su producción a las elecciones y gustos de los visitantes. Quienes llegan a Los Toldos de otras localidades, buscan llevar como regalo más piezas de un kilo, tanto de Gouda tradicional como de variedades saborizadas.
¿Cuánto dura el queso Gouda y cómo hay que conservarlo una vez abierto?
Los quesos que vende Fässler cuentan con aproximadamente un mes de estacionamiento, aunque hay consumidores que los prefieren más frescos y otros que esperan más tiempo para obtener un gusto más intenso y picante.
Si bien suele comercializarse con una fecha de vencimiento de alrededor de 3 meses, la duración del queso puede ser mayor si se conserva adecuadamente. Una vez cortado, Fässler aconseja guardarlo en la heladera y envolverlo en un papel especial para proteger la superficie expuesta y evitar la aparición de moho.
Festival del Queso de Los Toldos: cuándo es y qué actividades habrá
El Festival del Queso de Los Toldos tendrá su séptima edición este sábado 10 y domingo 11 de octubre, en el corredor Sadoc Maidana de la ciudad. De acuerdo a la información publicada por la Dirección de Turismo de General Viamonte, la entrada es libre y gratuita.
Alrededor de 30 productores de distintos rubros participarán del tan ansiado evento, entre los que destacan seis queseros: cuatro de Los Toldos y dos de localidades vecinas. También habrá puestos de chacinados, alfajores, dulces, conservas y demás productos regionales.
Entre las propuestas vinculadas a la tradición quesera, figura la Ruta del queso, un circuito que permite visitar establecimientos, conocer tambos y observar distintas etapas de la elaboración, desde el ordeñe hasta la maduración. Para organizar las visitas, desde el municipio recomiendan contactar previamente a los establecimientos.
De los 7 festivales que se han organizado hasta el momento, la quesería Fässler participa desde la primera edición. Para la familia, representa una oportunidad que va más allá de vender sus productos: se trata de una manera de mantener viva una tradición local que lleva más de 70 años en la ciudad.
¿Cómo llegar a Los Toldos desde Capital Federal?
Desde la Ciudad de Buenos Aires, se puede tomar la Ruta Nacional 7 hasta Junín y luego continuar por la Ruta Provincial 65 hacia General Viamonte, donde se encuentra la ciudad de Los Toldos.
