Opinión

Pereza mental o cómo los platitos se convirtieron en las nuevas canchas de Paddle

¿Acaso hay un «manual» escondido que decretó el fin de las porciones normales en los restaurantes de Buenos Aires? Esa es la pregunta irónica con la que empieza esta columna para MALEVA el periodista gastronómico Rodolfo Reich/¿Por qué lo que fue una idea osada «para asumir riesgos» se convirtió en una postura conservadora y aburrida? Incluso las mejores propuestas corren el riesgo de volverse repetitivas/Además: ¿quién empezó (aunque con otro espíritu) esta tendencia?

No entiendo qué pasa. Seguramente en algún lado hay un manual dando vueltas, algo así como unas instrucciones que indican qué hay que hacer si uno quiere abrir un nuevo restaurante o bar. E imagino que lo primero que dice ese manual es descartar los "platos" de la carta: "¡Basta de esas porciones de tamaño normal, eso ya es viejo, no lo quiere nadie!".

Porque ahora, está claro, la moda, lo que está bien, lo que todos hacen, es ofrecer "platitos", pequeñas porciones, diseñados para que una pareja pueda pedir tres, cuatro o cinco ítems distintos y los compartan al medio de la mesa. Platitos que de tan pequeños que son, incluso son a veces difíciles de compartir realmente. Es que así somos los argentinos, algo histéricos, nos gusta eso de pendular de un lado al otro. Por años la calidad de un buen restaurante se medía por el exagerado tamaño de sus platos, por poner un kilo de ravioles en la mesa, por servir una milanesa a la napolitana imposible de terminar sin un digestivo a su lado, pero no más: ahora queremos lo opuesto, algo chiquito, algo etéreo que se acabe en uno o dos mordiscos.

«Porque ahora, está claro, la moda, lo que está bien, lo que todos hacen, es ofrecer "platitos", pequeñas porciones, diseñados para que una pareja pueda pedir tres, cuatro o cinco ítems distintos y los compartan al medio de la mesa. Platitos que de tan pequeños que son, incluso son a veces difíciles de compartir realmente. Es que así somos los argentinos, algo histéricos, nos gusta eso de pendular de un lado al otro...»

Lo segundo que de seguro está en ese manual es un listado de productos necesarios si uno quiere lograr el éxito. Sin dudas habrá un platito a base de queso: provoleta con rúcula, halloumi con miel, burrata con tomates (antes también llevaba jamón, pero ahora mejor ser inclusivo con vegetarianos). También dirá croquetas de acelga, una fainá (tal vez con hongos), un humus con garbanzos fritos, algo con un huevo frito por encima. Si la pretensión gastronómica es mayor, hay un capítulo especial que suma zanahorias horneadas o fermentadas, una pesca curada con azúcar y sal (que reemplazó al ceviche o tiradito), alguna anchoa o boquerón. Es altamente recomendable sumar un tartare. Y lo que nunca pero nunca debe faltar es, a saber: 1) rodajas de pan de masamadre con manteca saborizada. Y 2) lo más importante de todo, una tortilla de papa con aioli. Sin tortilla sos un fracasado.

La culpa de todo esto tiene nombre y apellido: Mariano Ramón, el cocinero de Gran Dabbang. En 2014 él fue el primero en ofrecer platitos como lógica de su restaurante. Al menos, el primero en hacerlo y tener un éxito arrollador (podría sumar al genial Oporto, en Núñez). Para Mariano los platitos fueron la mejor opción para tomar riesgos, mezclando sabores atrevidos, únicos, originales, y lograr aun así que la gente los pida, se anime a probarlos. "La idea era que podías pedir un par de cosas y, si no te gustaba, te ibas enseguida gastando poco. En cambio, si te gustaba, seguías pidiendo", explica Mariano. Y lo hizo muy bien: Gran Dabbang fue - y es -, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires.

Sí, lo sé, lo sé, soy un cascarrabias. Claro que una tortilla de papas puede ser riquísima (aunque la enorme mayoría es realmente mala: loco, si vas a ofrecer tortilla como estrella, ponele técnica y ganas). Claro que amamos la burrata. Claro que el humus es el gran invento llegado de Oriente. Pero, vamos, ¿qué pasó con la creatividad? ¿Dónde quedaron las ganas de hacer algo propio, distinto, de abrir puertas, de jugar y divertirse?

«Hoy varios de los mejores restaurantes y bares de Buenos Aires apuestan al formato platitos y en muchos casos lo hacen fantástico (pienso en el propio Dabbang, en Anafe, en Marti, en Julia, en Lardo y Rosemary, en Lupa, en Picarón y en tantos otros), aunque incluso ellos corren el riesgo de repetirse, de quedar atados a una fórmula, a un producto, a una rutina...»

Lo que sucedió es como mínimo peculiar: en la teoría la palabra "platitos" refiere a un tamaño de ración, pero en la práctica se convirtió en un estilo de cocina. Por un lado, están los restaurantes de cocina italiana, vietnamita, la parrilla, la pizzería; por el otro, los de "platitos". Esa idea atrevida de la que habla Mariano Ramón está - en la enorme mayoría de los casos - dejada de lado: más que atrevidos, los platitos se convirtieron en una manera de ser conservadores, de ir por lo seguro. Un camino tan seguro que se confunde con aburrimiento.

Hoy varios de los mejores restaurantes y bares de Buenos Aires apuestan al formato platitos y en muchos casos lo hacen fantástico (pienso en el propio Dabbang, en Anafe, en Marti, en Julia, en Lardo y Rosemary, en Lupa, en Picarón y en tantos otros), aunque incluso ellos corren el riesgo de repetirse, de quedar atados a una fórmula, a un producto, a una rutina. Mariano Ramón lo sabe y por eso por ejemplo decidió no usar más boniato, berenjena, gírgolas y burrata en sus platos, para exigirse así a encontrar otros recursos y sabores.

También hay bares, wine bars y vermuterías que lo hacen muy bien, donde me da mucho placer ir. Incluso hay un par de tortillas de papa que están bastante bien. Pero es necesario parar un poco la mano, y entender que la cocina no debe ser una cancha de paddle. Que la clave del éxito no es copiar a la competencia. Es hora de sacudir esa pereza mental y encontrar, en el formato que sea, grande o pequeño, la ansiada personalidad.

Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.

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Foto: gentileza Unsplash (PH Ludovic Avice)

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