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Dicen que el desayuno es la comida más importante del día, y para comer “el mejor desayuno del mundo” en México no es necesario ir a Polanco o buscar locales con estrellas Michelín en el primer corredor capitalino.
El título del mejor desayuno del mundo fue otorgado a Fonda Margarita por el chef Anthony Bourdain, quien fue líder de la cocina de Brasserie Les Halles, laureado restaurante neoyorquino, además de ser conductor de distintos programas de cocina en medios como Travel and Living Channel.
Pero no se trata de un negocio multimillonario en Masaryk o Reforma. Es un local de 100 metros cuadrados, con techo de lámina, en el corazón de Coyoacán, con mesas comunales, cazuelas de barro y en el que no existe instalación de gas.
En la Fonda Margarita, la jornada empieza a las 2:30 de la mañana, pues los procesos de cocción con carbón son más lentos, pero permiten integrar mejor los sabores, dijo Ricardo Castillo, uno de los nietos de doña Margarita, quien hace 76 años inició con el negocio y director Comercial del restaurante.
La de Ricardo es la tercera generación que opera, administra y vive de la fonda que solo sirve desayunos y atiende diariamente a más de 300 personas.
En entrevista con El Cronista, Ricardo Castillo dijo que al local llega todo tipo de clientes, desde trabajadores de la construcción hasta gobernadores.
Además de Bourdain, los guisos de doña Margarita, que hoy son preparados por sus hijos y nietos, han sido probados y aprobados por personajes de la política y el espectáculo sin distinción.
José José, el príncipe de la canción, -cuenta Adriana Aguilar, también nieta de doña Margarita-, llegaba al restaurante dos o tres veces por semana, donde besaba la mano de la matriarca que dio origen a la fonda que existe hace 78 años.
Y si bien la nostalgia y la tradición forman parte de la identidad, la fonda es también un negocio.
Un platillo grande más un refresco o café de olla representan un ticket promedio de MXN $150. La fonda atiende aproximadamente 300 personas al día, por lo que su potencial de facturación mensual es de MXN $1.3 millones mensuales.
En la capital del país existen aproximadamente 20 mil fondas, con precios mínimos de MXN $80 por sopa, guisado y refresco, según estimaciones del Inegi.
Sobrevivir al paso del tiempo
Hoy los negocios familiares y las fondas compiten con varios enemigos: la gentrificación, los restaurantes trendy o la inflación.
Pero eso no espanta a la familia que maneja la fonda que desde el inicio de sus tiempos se maneja bajo tres principios.
Ricardo Castillo afirma que el primer principio es mantener la tradición. Desde el arranque de la fonda no se han cambiado los procesos, las recetas ni la calidad de los productos finales que ofrecen a sus clientes.
Las recetas son las mismas que utilizaba doña Margarita hace prácticamente ocho décadas, cuando Coyoacán era un maizal gigante con apenas un par de construcciones en desarrollo.
En ese entonces, la fundadora se dedicaba a atender a los trabajadores de la construcción que estaban comentando los primeros edificios, casas e iglesias que hoy dominan en uno de los barrios más representativos de la capital del país.
Conforme la colonia de pobló y cambió su vocación de rural a urbana, la clientela también evolucionó, empezaron a llegar oficinistas, políticos y artistas locales.
Las mesas comunes son parte del austero mobiliario del local, ubicado en Tlacoquemécatl, y es ahí donde entra el segundo punto clave: la democratización de la comida.
En la fonda dos extraños se sientan uno junto al otro sin importar el tamaño de su cartera o el trabajo que desarrollan.
La fonda es irónicamente llamada “Club de Banqueros”, pues muchos ejecutivos de alto nivel de los bancos de la zona asisten a desayunar a la fonda, que tiene una imagen rústica y sencilla que contrasta con los trajes de diseñador y los relojes de lujo de algunos comensales.
“Le preguntaban a mi abuelita por qué no pone las fotos de las personas famosas que desayunaron en el restaurante y ella contestaba: ‘porque eso sería como decir que hay clientes de primera y los demás’”, relata Castillo.
Las recetas de doña Margarita son de conocimiento popular, pues ella no dudaba en compartirlas con sus clientes, así fueran los jueces del reality Master Chef o clientes de la colonia. El objetivo era que su receta sobreviviera al paso del tiempo, relata Ricardo.
Otra parte de la democratización va de la mano con el tercer punto: la resiliencia.
Este año ha sido particularmente duro en los precios para las dueñas de las fondas del país: el jitomate cuesta el doble que el año pasado, la papa se encareció más de 50% en el último año, los refrescos y las aguas saborizadas también están por las nubes.
Pero el precio del chicharrón en salsa verde, los frijoles, de la olla o guisados, las milanesas, los huevos al gusto, o el bistec en pasilla se mantienen por debajo de los 100 pesos, pues la filosofía de doña Margarita, que sobrevive hasta ahora, es no cargarle la mano a los clientes.
La vocación de las fondas en México es atender a la población que busca una comida balanceada a precios accesibles, pero en zonas como Coyoacán, encontrar este tipo de locales puede ser tan complejo como encontrar un oasis en el desierto.
“A veces nos toca apretarnos tantito el cinturón para no cobrarle el aumento a los clientes, mi abuelita nos decía que si ahorita subía el tomate, cuando bajara recuperábamos lo perdido”, comentó Ricardo.
También, abundó, se trata de comprar lo necesario. El local no tiene un almacén, por lo que todos los días se compran los ingredientes que ocupará la cocina, desde el carbón de ocote, que les surten desde Tláhuac, hasta la carne y las hortalizas que compran en la Central de Abasto. Se trata de ser eficientes.
Tradición, democratización y resiliencia parece una fórmula bastante sencilla, comparada con la operación de las grandes cadenas de comida rápida o los restaurantes trasnacionales con chefs de renombre y estrellas Michelín, pero pocos de estos negocios tienen una historia que abarca tres generaciones y prácticamente ocho décadas, como es el caso de la fonda ubicada en Tlacoquemécatl.
Doña Margarita partió en 1993, pero su legado continúa. Este 12 de junio hubiera cumplido 100 años y sus hijos, nietos y comensales siguen disfrutando de su sazón.
