Cesar o Caesar: la historia de la ensalada más pedida y el secreto de su salsa especial

El 4 de julio es el Día de la Ensalada Caesar o César. Cómo es la receta original: con pollo, salmón, anchoas o vegetariana. Y cuál es el secreto de la salsa famosa. Las versiones de las cocineras y chef Maru Botana y Juliana López May

Cesar o Caesar. Sin dudas, es la reina de las ensaladas. Y el 4 de julio es su día mundial. Por la simpleza y frescura de sus ingredientes, pero también por lo exquisito y gourmet de su salsa característica, está en las cartas de cena exclusiva de los mejores restaurantes de Palermo y en los menúes de almuerzo para llevar en cualquier bar céntrico o de barrio en estos tiempos de home office.

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Su éxito se explica en que se trata de una apuesta segura porque tiene alimentos que nos gustan a todos: lechuga, croutones (pedacitos de pan tostado), queso parmesano, pollo (es opcional, e incluso se puede reemplazar por salmón) y ese aderezo que le da su nombre y sabor inconfundible.  

La historia de la ensalada Cesar

Como en toda comida popular más allá de cualquier cultura gastronómica, hay muchas teorías sobre su origen. La más aceptada indica que fue creada en el Hotel y Restaurant Caesar's de la ciudad de Tijuana, en la frontera de México con los Estados Unidos

Cuentan que Cesare (Caesar) Cardini, uno de los hermanos inmigrantes italianos que dirigían el complejo de esparcimiento, la inventó de apuro un 4 de julio -Día de la Independencia de EE.UU.- de 1924 para salir del paso ante la gran cantidad de turistas 'gringos' que cruzaron la frontera para celebrar a puro brindis en tiempos de la Ley Seca al norte del Río Grande.

Al ver el éxito de la receta, pero especialmente los elogios que recibía su salsa homónima, los Cardini patentaron en Estados Unidos, en 1948, el aderezo Caesar, una vinagreta a base huevo, queso, aceite, limón y salsa Worcestershire.  

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La Caesar, tal como la sirven en el Caesar's de Tijuana, donde fue inventada en 1924

En los años dorados de Hollywood, estrellas del cine como Clark Gable y Jean Harlow viajaban exclusivamente a este lujoso resort en Baja California para probar esa ensalada gourmet y liviana. A veces, se consentían el capricho de escaparse de las filmaciones aprovechando los largos intervalos entre escena y escena. 

Su consagración mundial definitiva llegó en 1953, cuando la Sociedad Internacional de Epicúreos de París la premió como "la mejor receta originaria de las Américas en 50 años".

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Cómo es la receta original

¡Sorpresa! La versión auténtica de la ensalada Caesar no lleva pollo grillado, salmón gravlax ni anchoas marinadas. Y aunque muchas opciones incluyen variedad de hojas verdes y endivias, la lechuga crujiente (mantecosa, arrepollada, romana o morada) es uno de sus sellos verdaderos.

"Probablemente nunca demos con la historia definitiva de su creación. Pero nadie duda que es obra de un inmigrante italiano que usó lechuga romana, pan tostado, queso y ese dressing inconfundible", apunta Agustín Benito, ingeniero agrónomo y socio de Sueño Verde, principal productor de especialidades vegetales para el rubro gastronómico y de retail del país. En tributo a los casi 100 años de este ícono gastronómico, lanzaron una edición especial llamada Gringa (mix de verdes, pollo, queso en hebras, croutones) que se puede comprar en su sitio web junto con su aderezo gourmet Caesar de fórmula secreta.

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La receta de Maru Botana

De su libro 'Las recetas de mi vida'. Rinde 4 porciones.

  • Ingredientes: 4 huevos, spray vegetal, 4 rodajas de pan de campo, 120 grs. de panceta cortada en fetas gruesas y en tiritas de medio cm de ancho queso parmesano en lonjas, 1 planta chica de lechuga mantecosa, 8 hojas de lechuga francesa, 8 hojas de lechuga morada, 8 hojas de radicchio rojo
  • Ingredientes para el aderezo: 3/4 taza (150 ml.) de aceite de oliva, 1 échalotte picado, 1 huevo, jugo de 1 limón, sal y pimienta


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Procedimiento:

  1. Huevos Mollet: forrar el interior de una taza con papel plástico transparente y rociarlo con spray vegetal. Cascar un huevo y colocarlo dentro. Envolverlo con el papel plástico y cerrarlo con piolín, formando una bolsita. Ponerlos en agua hirviendo durante 3 minutos. Dejarlos enfriar antes de sacarlos de su bolsita y agregarlos a la ensalada.
  2. Croutons: cortar las rodajas de pan de campo en cubos de 2 cm. En una asadera rociada con spray vegetal, llevarlos a horno fuerte 10 minutos y darlos vuelta a los 5 minutos.
  3. Panceta crocante: en una sartén (sin nada), a fuego suave, colocar la panceta en tiritas y dejarlas hasta que se doren. 
  4. Queso: con un pelapapas, cortar 10 tajadas bien finitas de parmesano.
  5. Aderezo: colocar en un bol el aceite, la échalotte, el huevo y el jugo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Procesar con un mixer vertical tipo minipimer.

Armado: 

  1. Acomodar los verdes lavados y desinfectados. 
  2. Rociar con el aderezo. 
  3. Distribuir la panceta y los croutons. 
  4. Con una espátula colocar los huevos. 
  5. Adornar con el queso parmesano y servir de inmediato.

La receta de Juliana López May

  • Ingredientes: 4 plantas pequeñas de lechuga francesa enteras, croutones de pan viejo, queso parmesano en láminas bien finitas.
  • Ingredientes para la vinagreta: 1 huevo o 1 yema, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 diente de ajo, 100 ml. de vinagre (jerez o vino), 300 ml. de aceite de oliva, 40 grs. de reggianito.
  • Ingredientes para el pollo rebozado: 1 pechuga de pollo en láminas, avena tradicional, semillas de sésamo blanco y negro, salvado de avena.

Procedimiento:

  1. Cortar el pollo en láminas y panarlo en la mezcla de semillas y avena.
  2. Dorar de ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esten doradas.
  3. Preparar la vinagreta colocando todos los ingredientes en un mixer y procesar hasta conseguir una crema pareja. Guardar en heladera.
  4. Hacer láminas de parmesano bien finitas.
  5. Lavar las hojas de lechuga enteras.
  6. Hacer los croutons cortando un pan viejo en cubos. Luego colocarlo en una placa en el horno, con oliva, sal y pimienta.
  7. Armar la ensalada colocando las hojas bien prolijas, condimentar con bastante vinagreta y terminar la ensalada con croutons, láminas de parmesano y el pollo crocante.

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