El arte de la panadería tiene todo un mundo por detrás que, muchas veces al visitarlas por la mañana para comprar medialunas, facturas o pan, pasamos por alto. Una buena materia prima, orgánica y libre de agroquímicos y que tenga una técnica de levado adecuada, forma parte del “ABC” que toda buena panadería debe tener en cuenta. Las harinas orgánicas se convirtieron en los últimos años en uno de los ingredientes más buscados por quienes buscan una alimentación más consciente y saludable. A diferencia de las harinas refinadas convencionales, son cultivadas sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos, lo que preserva tanto la salud de quien consume, como la del medio ambiente. Así, su valor no es solo nutricional, sino que elegir una harina orgánica implica también tomar cuidar ecosistemas y suelos, como reducir la contaminación del agua y el aire. Levando, la panadería porteña con presencia en los barrios de Colegiales y de Palermo, lleva varios años optando por harinas orgánicas para preparar infinidad de tipos de panes, masas, pizzas medialunas y croissants, entre otras delicatesen. Según Gabriel Kogan, maestro panadero al frente de Levando, entender la importancia de las harinas orgánicas e integrales es el primer paso para lograr buenos resultados en una panadería. “En Levando trabajamos con harinas orgánicas, elegidas por su calidad y por el respeto en su forma de producción. Entender la harina es fundamental para hacer buen pan. Cada molienda tiene su carácter y requiere una forma distinta de trabajo”, explica Kogan, quien ganó basta experiencia en sus trabajos en panaderías y locales de gastronomía de Andorra y la Costa Brava. En su panadería, constantemente mixean harinas provenientes del molino Mayal, una empresa familiar ubicada en la localidad bonaerense de Matheu y famosa por utilizar trigo espelta de cultivos artesanales, cuya variedad proviene de la cuenca del Mediterráneo. Así, con estas harinas que jamás sufrieron alteraciones genéticas ni mezclas con salvado o harinas refinadas, Kogan elabora productos súper ricos con blends que varían según el trigo, la cosecha y el proceso de molienda. “Algunas aportan más fuerza, otras mayor extensibilidad o un perfil de sabor más marcado. Parte del oficio consiste justamente en comprender cómo se comportan y, muchas veces, combinarlas para lograr masas equilibradas Creemos que el buen pan no es el resultado de una receta fija. El panadero aprende a leer los ingredientes y a acompañar los procesos”, asegura Kogan. Según precisa, en Levando ese enfoque se traduce en “fermentaciones largas y un trabajo cuidadoso de la masa para que la harina exprese todo su potencial”. Levando es una panadería de autor creada por Gabriel Kogan y Rodrigo Colombres, que combina oficio artesanal, combinaciones de harinas orgánicas y masa madre para elaborar panes y pastelería con sabor auténtico y sin concesiones. Sus elaboraciones respetando los tiempos de fermentación para lograr panes con mayor sabor, textura y carácter. En su producción destacan los panes como: Campo blanco, campo 60% integral, molde blanco, molde semi-integral con semillas, centeno 100% integral, brioche, ciabatta, baguette, focaccia y prepizza. Los sábados hay especiales como campo 100% integral con sésamo y campo algarroba con pasas y nueces. Pastelería dulce, como: Medialuna de manteca, medialuna rellena de dulce de leche o crema pastelera, palmerita con azúcar macerada en vainas de vainilla, cañoncitos, vigilantes, roll de canela, alfajor de nuez & choco blanco, alfajor de ganache de chocolate y mandarina, pasta frola y roll de chocolate, Y pastelería salada, como: Croissant, roll de queso y hojaldres dulces o salados. También producen pletzalaj, sandwiches de jamón y queso, medialuna y croissant con jamón y queso, Sandwich veggie y de pastrón. Además, pan de pancho y de hamburguesa, fosforito de sésamo con hongos y brie, croissant con frangipane y tortas para disfrutar los fines de semana. Se trata de un cultivo ancestral (antepasado lejano del trigo), en toda la cuenca del Mediterráneo, y su cultivo se extiende hacia el este de Europa por Francia, Alemania y los países del este europeo. Nunca ha sufrido ninguna alteración genética. Se diferencia del trigo común por su cáscara, difícil de eliminar otorgándole gran resistencia a plagas y enfermedades. Por eso es un cereal que suele venir de explotaciones agrícolas pequeñas y se adapta muy bien a la agricultura ecológica. Esta harina proviene del grano entero molido, no es una mezcla de salvado con harinas refinadas. No contiene conservantes ni mejorantes panarios artificiales. Es una harina de poca fuerza, pero que absorbe mucha agua. Contiene gluten, por lo que no es apta para celíacos. Como todas nuestras harinas, la molemos a piedra con una técnica artesanal antigua. La espelta contiene: 100 gramos de Espelta contienen: