Receta de pan dulce de Mauricio Asta y Osvaldo Gross: casero y fácil para hacer en casa, y la versión vegana de Ale Temporini, con frutos secos y chocolate
Falta poco para Navidad y Fin de Año. Una excusa para volver a la cocina y hacer la receta más clásica de las Fiestas. Paso a paso, cuáles son los ingredientes y el procedimiento de elaboración
Navidad es una época de encuentro gastronómico. Y, con todos los cuidados que requiere el contexto de la pandemia de coronavirus vale la pena cocinar recetas clásicas de pan dulce, ensalada rusa, lengua a la vinagreta y vitel toné, y otras innovadoras, para compartir en grupos pequeños y en lugares al aire libre o bien ventilados, en la previa de las vacaciones 2021 de verano.
Hacer una esponja con la levadura, una cucharada de azúcar y una cucharada de harina. Dejar activar por unos 30 minutos.
Aparte, hacer una corona con la harina y salar por el borde. En el centro agregar el azúcar, los huevos, las ralladuras, el extracto de malta y la glucosa y comenzar a tomar la masa. Ir agregando la esencia, el agua de azahar y el aperitivo a la vez que seguimos tomando. Por último agregar el aceite hasta unir todo bien.
Descansar por unos minutos e integrar los frutos secos, los chips de chocolate y las naranjitas.
Obtener los bollos y descansar por unos minutos nuevamente.
Volver a bollar y colocar en moldes.
Leudar hasta que pase apenas la altura del molde, colocar por encima un disco de craquelin y cocer al horno medio por: 100 gramos por 20 minutos, 500 gramopor 35 minutos, 750 gramos por 50 minutos.
Procedimiento para el craquelin:
Batir la manteca pomada junto con el azúcar. Incorporar la harina y mezclar bien.
Estirar la masa con palote entre dos papeles lo más finita posible.
Retirar el papel de arriba y espolvorear con las almendras picadas o avellanas.
Unir los ingredientes de la esponja y dejar duplicar de volumen (unos 30 minutos a temperatura ambiente)
Mientras leva la esponja, comenzar a amasar la segunda masa.
Poner levadura, harina, sal, extracto de vainilla y huevos en una corona o en el bowl de la máquina. Incorporar la masa esponja ya levada.
Amasar hasta ver que el gluten se comienza a desarrollar. Luego incorporar la ralladura de naranja. Cuando la masa se comienza a despegar del bowl, agregar manteca. En este punto parece que se desarma todo. ¡Seguir adelante sin miedo, que se volverá a unir!
Cuidar que la masa no levante mucho la temperatura al amasar (no pasar de 26 a 27 grados). Si hace mucho calor ambiente, tener los ingredientes en el frío previo al amasado.
Dejar levar la masa unos 30 a 40 minutos a temperatura ambiente (aunque es mejor si se deja de un día para el otro en frío).
Desgasificar la masa e incorporar la fruta deseada. Volver a unir. Cortar del tamaño deseado y bollar.
Reposar el bollo por 20 minutos y volver a bollar para darle buena forma.
Poner en un molde de metal o de papel.
Dejar leudar hasta que duplique el volumen. El tiempo es variable, pero debería ser en un ambiente tibio, no superior a los 28° C.
Cuando esté a 2 cm. del borde, pintar con huevo batido o doradura y cocinar en horno ya precalentado a 180°.
La temperatura interna del pan dulce debe estar a unos 85° (chequear con termómetro de aguja).
El tiempo de horno estimado es de media hora para 500 grs. de masa.
La influencer gastronómica lanzó una edición especial de recetas para las Fiestas. Bajo la premisa de la simplicidad, incluye 25 opciones dulces y saladas, fáciles de hacer con ingredientes simples y ricos, de esos que siempre hay en casa. El recetario se puede adquirir a través de su web por $850.
Ingredientes para la masa:
Harina de trigo, 500 grs.
Leche, 150 ml.
Huevos, 2 unidades
Azúcar, 100 grs.
Mantequilla sin sal, 80 grs.
Levadura fresca, 25 grs. (reemplazable por 10 grs. de levadura seca de panadero)
En el vaso de la amasadora agregar harina, leche tibia, levadura, huevos, azúcar, vainilla, ralladura de lima, sal y manteca (previamente pomada). Amasar durante unos 5 minutos.
Una vez que la masa haya tomado un poco de forma, agregar el jugo de media lima y continuar amasando por 7 minutos.
Espolvorear con harina la superficie de trabajo (lo suficiente para que la masa no se pegue). Con ayuda de un cornete, sacar la preparación del vaso de la amasadora. Luego, formar un bollo.
Colocar aceite en un bowl y mover el bollo de masa allí, tapar con plástico y dejar levar de 30 minutos a una hora.
Una vez que la masa esté levada, llevarla a la mesada o superficie de trabajo, desgasificarla y estirarla con la yema de los dedos. Pasar los frutos secos por harina e incorporarlos a la masa. Estirar nuevamente con la yema de los dedos y colocar más frutos secos en el centro, doblar la masa de manera envolvente (hacia adentro). Repetir este paso hasta cubrir toda la preparación con frutos.
Colocar la masa en el molde previamente enmantecado y enharinado donde se va a hornear, y dejar levar por segunda vez.
Hornear a 170°C de 30 a 35 minutos.
Para el glasé: mezclar el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta formar una crema suave. Es importante saber que mientras más líquido se le agrega más liviano quedará. Una vez enfriada la preparación cubrir el panettone.
Compartí tus comentarios