Conocé al nuevo chico malo (y el más deseado) de la coctelería

Conocé al nuevo chico malo (y el más deseado) de la coctelería

El mezcal es la figurita difícil de las barras porteñas. Ahumado, ácido y súper alcohólico, es una bebida de culto entre los buscadores de sabores y emociones fuertes.

De un lado de la Línea del Ecuador es un boom; del otro, un murmullo. Se trata del mezcal, el destilado oriundo de México que, en los últimos cuatro años, se convirtió en una bebida de culto. “15 años atrás, viajabas al DF y el mezcal estaba sólo en la barra de los peores lugares, esos que se conocen como borracherías. Estaba ligado a un consumo de clase baja o de gente que vivía en zonas productoras, como Oaxaca”, cuenta Pablo Piñata, jefe de barra de Aldo’s y uno de los bartenders locales que más sabe acerca de este destilado.

Al igual que el tequila, el mezcal se elabora con agave. Pero, si bien nacen de la misma planta y comparten el mismo país de origen, la diferencia es que el mezcal se puede elaborar con 21 variedades de esa planta, mientras que su famoso hermano sólo admite la utilización del agave azul. Esa distinción es clave, ya que amplía el abanico de aromas y sabores: “En el tequila, la variación la marca la cantidad de destilaciones: cuanto más se destila, más sedoso al paladar; en cambio, en el mezcal hay otras sutilezas”, indica Alejandro Ferrone, jefe de Barra de Mezcal, el bar y restaurante mexicano que posee la barra de mezcales mejor surtida de Buenos Aires.

Humo bebible

Las comidas y bebidas ahumadas remiten a climas fríos, pero quizás el mezcal sea la única excepción. Porque si algo define a este destilado es su dejo a humo, característico de su método artesanal de producción. Una vez que las piñas del agave se cortan, es necesario cocinarlas para obtener azúcares.

Y si bien la norma oficial que regula esta bebida admite algunos métodos industriales, la mayoría de los productores elige elaborarlo a la vieja usanza: “Cavan un pozo en la tierra, prenden una fogata y después la tapan con hojas para asfixiar ese fuego y producir una cocción más lenta; al estar tapado, se concentra el humo y de ahí viene ese sabor tan característico”, cuenta Sebastián Maggi, Brand Ambassador del Portfolio Reserve de Diageo.

Pero, como todo en la vida, la clave está en el balance: los mezcales premium poseen un ahumado que funciona como trasfondo y se complementa con los sabores y aromas herbáceos típicos de la planta. “Hoy la tendencia es que sean un poco menos ahumados para poder percibir la variedad”, agrega Maggi. Como toda bebida con cierta complejidad, el mezcal necesita ganarse la amistad del paladar de a poco, especialmente cuando se lo bebe a la mexicana, en chupitos, pero de modo lento, para saborearlo. A la barra de Ferrone llegan muchos neófitos, a quienes les recomienda dos etiquetas: “La idea es que empiecen con un producto que tenga notas ahumadas más sutiles y una graduación alcohólica que no supere el 42 %, por eso les sugiero 400 Conejos o Montelobos”, cuenta.

Un cóctel que no se mezcla solo

Si el vodka y el gin son los comodines de la barra –uno por su sabor más bien neutro y el otro por su versatilidad–, el mezcal es el chico malo. Es que moderar su potencia es difícil y se torna incompatible con determinados perfiles. “No combina con lo dulce porque lo potencia y lo vuelve demasiado invasivo. El punto débil del mezcal es el ácido, por eso va bien con el limón, el maracuyá o el pomelo”, detalla Ferrone, en cuya barra ofrece el Be Tulum (mezcal, vodka, shrub de lavada, tintura de menta quemada y pomelo); el Paraíso Beach, que combina mezcal y ron con ananá, moras y jugo de pomelo, un cóctel ligeramente dulce pero con fuerza alcohólica; y las Bastarditas, reversiones de la Margarita que reemplazan el tequila por el mezcal.

Otro templo coctelero porteño donde saciar la sed de mezcal high class es Pony Line. En el bar del Four Seasons Buenos Aires sirven la marca Bruxo, que también utilizan como base alcohólica en dos tragos: Cabrones de Oaxaca (mezcal, maracuyá, miel, jengibre y limón) y Bloody Nerón, una reversión del famoso Bloody Mary que lleva mezcal, jugo de tomate, krein rallado -un rábano muy picante-; chile chipotle, para reforzar las notas ahumadas y picantes; gin y un clamato casero que elaboran desde cero con almejas que compran vivas.

A la hora de domar a este destilado difícil, Pedro Giustinian, Head Bartender de Pony Line, explica: “Dado que el mezcal es bastante invasivo, se lo puede balancear con otro destilado o licor o combinar con sabores que también sean muy extremos”. Como buen amante de la cultura mexicana, Pablo Piñata diseñó un cóctel con mezcal que ya se convirtió en uno de sus tragos insignia: el Negrete (mezcal reposado, Campari, vermut Lunfa y cordial de pomelo especiado) está disponible en el flamante Kinky, el bar de Luis Redondo, cuya carta cuenta con algunas creaciones de colegas invitados.

¿En peligro de extinción?
Si bien se estima que alrededor del 90 % de los mezcales provienen de las variedades Espadín y Cupreata, hay un restante que nace de agaves silvestres y, como se trata de perlitas, son los más buscados por los fans de esta bebida. Tal es así que, algunas especies están en riesgo de extinción. Son magueyes que rondan los 30 años y crecieron sin la mano del hombre; ante la alta demanda se los sobreexplota y, en algunos casos, ni siquiera se vuelven a sembrar. Los fanáticos de esta bebida se debaten entre seguir disfrutándola a su antojo o moderarse, por el bien de la industria. Para Maggi, se trata de un dilema sin sentido: “Lo mejor que se puede hacer para que siga habiendo mezcales de variedades silvestres es que tengan un fin comercial para que los campesinos quieran volver a plantarlos”.

Figurita difícil

Es sabido que la ‘década ganada’ condenó a la coctelería argentina a vivir una época de vacas flacas en materia de spirits y mixers importados. Ahora que esa etapa de restricciones quedó atrás, el mezcal busca su destino en las barras locales. “La gente lo está pidiendo mucho. Antes sólo había una marca en el mercado, que los turistas rechazaban. Ahora tenemos Bruxo, que es muy rico y reconocido, más otras etiquetas que vamos sugiriendo quienes trabajamos en el bar porque estamos siempre buscando nuevas opciones”, señala Giustinian, de Pony Line.

En el palermitano Mezcal, en tanto, tienen la mayor variedad de la ciudad hasta el momento: hay cinco fijos en carta (Unión, 400 Conejos, Bruxo, Amores y Papadiablo) y otros que rotan, como el San Cosme o el Montelobos. Cada uno es presentado con una breve descripción que da cuenta de las notas de cata y la graduación alcohólica.

 

Sin embargo, el mezcal sigue siendo una figurita difícil –o la gran ausente– en la mayoría de los bares de renombre, ya que conserva su impronta artesanal– es común, incluso, ver botellas numeradas a mano– y por ello queda al margen de la distribución masiva, salvo en países donde hay un consumo más alto, como los Estados Unidos, donde las mezcalerías son furor. Valga como ejemplo Espita, en Washington, donde ofrecen más de 130 etiquetas con una carta/catálogo en la que figura el nombre del maestro mezcalero, la variedad de agave, el año de elaboración, la graduación alcohólica y las notas de cata, entre otros datos.

Propuestas similares se encuentran en Portland, San Francisco y Nueva York. La manía por este destilado es tal que ya hay varios libros publicados en su honor, como Finding Mezcal, de Ron Cooper, que recopila todas las marcas existentes y recetas de bartenders de todo el país. Maggi le encuentra una explicación a ese boom: “El mezcal es un submundo dentro de los destilados, como la absenta o las maltas de Islay: son bebidas de entendidos que generan mucha devoción”.

Perfect serve
Se bebe en chupitos o shots, pero no a las apuradas, como se hacía en los ‘90 con el tequila, sino de a sorbos. “En México se lo sirve con rodajas de naranja espolvoreadas con sales de chile o de gusanos”, cuenta Ferrone, quien en la barra de Mezcal, en Palermo, honra ese rito.  Para Piñata, de Aldo’s, el maridaje ideal es “con un puro o con un chocolate”.