Probablemente pocos puedan definir qué es el vermú, ni siquiera quienes lo beben desde siempre… Pero sí se encuentran pistas de identidad en su ocasión de consumo por excelencia. Como categoría, nació en las civilizaciones más antiguas, se perfeccionó en Italia y desde allí se exportó al mundo: conquistó paladares y culturas, se posicionó en las barras e hizo alianza para dar vida a cócteles como el Americano, el Negroni, el Manhattan y el Dry Martini.

El vocablo vermú es la deformación italiana de wermut, el nombre alemán y popular de varias plantas del género artemisa: una de ellas, la artemisia absintium, fue muy utilizada tradicionalmente en la receta del vino de ajenjo o absenta. El ajenjo proviene de África del Norte, Europa y Asia. Es un botánico de profundo sabor amargo que, como tantos otros, tiene propiedades digestivas, vermífugas y antisépticas, cualidades que explican el fervor popular que despertó entre finales del siglo XIX y principios del XX. La tujona es un aceite esencial de la planta, que es tóxica sólo si se consume en cantidades importantes, y fue la causante de su prohibición en otros tiempos. Hoy, las bebidas que contienen ajenjo, como otros botánicos extremos, tienen la cantidad permitida por ley y no conllevan ningún problema para la salud.

El vermú no es invento de una sola persona. Es, en verdad, un encuentro inevitable entre el vino y los botánicos, una sucesión de experiencias y prácticas por motivos sociales y económicos, por razones de salud y también religiosas. Así como se descubrió, en tiempos antiguos, que el alcohol tiene la propiedad de aislar los principios curativos de las plantas, también se arraigó la costumbre de agregarle plantas al alcohol en épocas en que no era tan estable como actualmente.

La etiqueta no miente. El vermú siempre tiene un 75 % de vino. Por eso no es correcto (ni legal) el vermú de sidra o el de cerveza que se ofrece en algunos bares. La lista completa de botánicos rara vez se menciona en la botella, pero los principales son raíces, hierbas, cortezas, flores, semillas, frutas y especias. Los más usados desde siempre: artemisa, quina, clavo, canela, cardamomo, regaliz, coriandro, hinojo, enebro, mejorana, cáscara de cítricos y más.

La historia del vermú se puede simplificar, entonces, citando al vino de Hipócrates y al vermú moderno creado por Carpano en 1786, en Turín. Pero, en verdad, el vino y la costumbre de aromatizarlo se remonta a Georgia unos 6.000 años a.C.. Otra aclaración: se suele citar al vino hipocrático como sinónimo de vermú, cuando en realidad ese nombre proviene de la Edad Media, cuando se popularizó el consumo del hipocrás, una mezcla de vino, miel y especias que fue bautizada en honor no del médico griego sino de una clase de filtro muy usado por los boticarios de entonces.

Pero todavía faltaban tres ingredientes fundamentales para dar origen al vermú moderno: el agregado de alcohol destilado al vino, el azúcar que llegaba del Caribe a costos elevados y las especias de las Indias orientales.

Ahora bien, ¿quién uniría todos estos componentes clave para inventar la bebida definida como “un vino aromatizado y saborizado con botánicos que poseen propiedades medicinales, luego endulzado y fortificado ? Un nombre suena fuerte: Antonio Benedetto Carpano. En 1786, con 22 años, trabajaba en una licorería en Turín y elaboró una mezcla que bautizó en alemán, en homenaje a su admirado Goethe. Luego, habría otros pioneros: Carlos Gancia, reconocido por ser el primer fabricante de vino espumoso en Italia, tendría su vermú; Francesco Cinzano, experto licorero y astuto comerciante, tampoco tardó en tener versión propia.

Pero fueron Alessandro Martini y Luigi Rossi, a finales del siglo XIX, quienes hicieron del vermú uno de los íconos bebibles de la península. La migración de italianos a otros continentes se tradujo en una espontánea internacionalización: de hecho, Martini&Rossi abrió su primera sucursal en Buenos Aires en 1884, más tarde en Ginebra y Barcelona. Ya nada volvería a ser igual, aunque Turín conserva su prestigio como la cuna de las grandes marcas que siguen dando que hablar, a tal punto que el tradicional sabor del vermú di Torino se disfruta en etiquetas como Carpano Antica Formula, Cocchi o Contratto.

En 1813, la casa francesa Noilly Prat creó un vermú seco y otro con muy poca azúcar (dry o extra dry) a partir de los cuales surgió una descendencia ilustre, como Dolin, Lillet, Dubonnet y más. Basta pensar qué sería del Martini Dry sin el vermú dry…

Quién es quién. El rosso, también llamado sweet, es el más dulce debido al caramelo o mosto que se agrega y que es responsable de su color. El dry y extra dry son secos, tienen un perfil floral y cítrico, son menos amargos y ligeros de cuerpo. El bianco es sutilmente dulce.

Otro país mediterráneo hizo su aporte a la categoría con la marca Perucchi, nativa de Barcelona en 1860. Hoy, España vive una revolución singular: grandes bodegas elaboran su vermú con cepas como albariño, mencía o garnacha; y a veces, incluso, son criados en barricas.

Desde luego, Nueva York, meca de la coctelería, no se podía quedar atrás: brands de culto elaboradas por reconocidos bartenders, bodegas o licoreras -como Vya, Ransom, Imbue o Timber- son furor en las barras de la Gran Manzana. En la Argentina también hay interesantes novedades, como Lunfa, que “nació con la idea de hacer un vermú en un país vitivinícola: concretamente con torrontés de Cafayate, botánicos como boldo, artemisa y regaliz, de un dulzor acentuado y sabroso, todo supervisado por Julián Varea, un maestro perfumista destacado , describe Carlo Contini, bartender socio del proyecto que pronto sumará más estilos al portfolio. Otro nuevo player es La Fuerza, cuyas dos variedades –de torrontés y de Malbec–, nacidas de la visión de Sebastián Zuccardi se puede disfrutar del grifo o adquirir embotellado en Vermutería La Fuerza, el bar de copetines en Colegiales.