MIÉRCOLES 19/12/2018
Por qué el queso de cabra es el nuevo fetiche de los cocineros

Por qué el queso de cabra es el nuevo fetiche de los cocineros

Intenso. Aromático. Y salvaje. Es elaborado a base de una leche tan escasa como saludable. Consejos para sumarlo a recetas saladas y dulces. 

Paladares proclives a los sabores anodinos y la insipidez, abstenerse. Intenso, ligeramente ácido y con una reminiscencia salvaje, el queso de cabra no es para comensales de gustos sosos. En nuestros pagos, su consumo está muy lejos de los países con mayor tradición en su producción, como Francia, Italia, España y Grecia. Sin embargo, su difusión ha ido in crescendo en los últimos años.

La lechería caprina es una actividad relativamente nueva en la Argentina, y de acotadas dimensiones. Proviene, fundamentalmente, de pequeñas empresas que se caracterizan por una gran diversificación de sus actividades productivas y por contar, en casi todos los casos, con mano de obra familiar”, comenta  Bruno Aimar, ingeniero del Centro INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) Lácteos. Según este organismo, se estima que en el país existen alrededor de 6 millones de cabras que producen aproximadamente 3,5 millones de litros de leche, destinados -en abrumadora mayoría- a la elaboración de quesos que, en gran medida, son consumidos en el mercado interno.

Griselda Colombo es la maestra quesera de la marplatense Granja La Piedra, uno de los establecimientos pioneros de Buenos Aires: “Tenemos 30 años en el mercado. Cuando comenzamos, muy poca gente conocía el producto. Hoy me animo a decir que todos saben que se elabora queso de cabra argentino, aunque no todos lo hayan probado”. Colombo también registra una evolución entre quienes sí demandan este tipo de alimento: “Anteriormente, se consumía más el semiduro, pero ahora se buscan también los blandos, como el brie o el camembert, los untables y los semiduros tipo feta”, detalla.

Para quienes tienen interés en explorar este universo, la oferta es variada. Desde la cordobesa Alquería Santa Olalla, José Gullé hace hincapié en la importancia de abandonar el genérico ‘queso de cabra’ para referirse a esta categoría: “Cada variedad tiene su característica particular. Por ejemplo, un crottin es un queso que de joven es fresco y frutado, pero ya madurado demuestra toda su intensidad, persistencia y sabor. Un Saint Maure, de joven tiene reminiscencias a leche fresca, es algo ácido y cítrico, pero al estar curado se torna cremoso y con dejos almendrados”. 

Hay quesos de cabra con forma de tronco, pirámide, rueda o ladrillo. También se los consigue frescos, cubiertos de especias o rebozados en cenizas, marinados en aceite de oliva o estacionados. Pero, en su apariencia, el principal rasgo distintivo pasa por su color: son blancos, a diferencia de las opciones de vaca, que suelen ser amarillas. Colombo explica que “la diferencia más importante, sin embargo, se da en el sabor tan particular, sui generis, que deriva fundamentalmente de la acción de dos ácidos grasos: el caprílico y el caproico. Otra cuestión a tener en cuenta es el retrogusto: una vez que tragamos el queso, vuelve un sabor algo dulzón que nos invita a probar otro bocado más”.

El juego de las diferencias con el queso vacuno se hace extensivo al costo final de este producto primaveral: “El precio de la leche de cabra muchas veces dobla el de vaca. Además, por su escasez, los precios de referencia suelen variar. Esto puede ocasionar que un queso de cabra tenga un diferencial de un 40 ó 50 por ciento más respecto a uno de vaca”, explica Gullé.

Para incorporarlo en la cocina doméstica, es importante tener en cuenta que el calor intensifica sus sabores. Por eso, Martín Rebaudino, chef propietario de Roux (Peña 2300), sugiere empezar por incorporarlo en recetas sin cocción, como una ensalada: “El crottin es ideal porque es muy aromático y cremoso en el centro: va muy bien con hojas verdes. El queso de cabra también es delicioso mezclado con otro tipo crema o mascarpone, un poco de ciboulette, jugo de limón y cebollita morada picada, sobre un langostino”, sugiere.

Según su experiencia, al argentino promedio al principio le choca el sabor salvaje de este queso tan distinto al de vaca, así que propone asimilarlo de forma gradual en preparaciones calientes. “Una buena alternativa en casa es hacer la típica tarta de jamón y queso con 300 gramos de mozzarella vacuna y unos 50 gramos de cabra, como para ir entrenando el paladar”.

La percepción del cocinero italiano Daniele Pinna, alma mater de La Locanda (José León Pagano 2697) es bien diferente a la del consumidor local: “Los quesos de cabra argentinos, al igual que los de oveja, son muy livianos en comparación con los que se consumen en mi país”, plantea. Recomienda sumarlos sobre una pasta y también en un gratinado o una salsa para acompañar un carne de cordero.

“Hay quesos de cabra recién hechos, blandos, que tienen la peculiaridad de ser muy ácidos: van muy bien en un desayuno con una fruta o con un pan tostado”, aconseja. En tren de desafiar las convenciones, Pinna va más allá y sugiere darle una oportunidad a la hora del postre: “El helado de queso de cabra me encanta”, confiesa sobre una opción que, en Europa, se suele presentar combinada con frutas primaverales como los arándanos y las frutillas.

Maridaje

Aromático, intenso y de larga persistencia en boca, este alimento lácteo requiere especial atención a la hora de elegir su compañero etílico ideal. “En general son quesos bastante fuertes e invasivos, por lo tanto tenemos que maridarlos con vinos blancos y frescos”, aporta Sebastián Villagra, sommelier de Rufino Argentino (Av. Manuel Quintana 465).

El especialista advierte que, a medida que los quesos de cabra van madurando y poniéndose más duros, sus sabores y aromas se van intensificando también. “Mientras más blandos, mejor acuerdan con un chardonnay, pero a medida que están más estacionados conviene maridarlos con un sauvignon blanc”, detalla.

Una preparación frecuente son los pastas rellenas con ricota de cabra, donde la salsa es la clave: “Mientras más cremosa, necesitamos más consistencia en el vino. En ese caso, podríamos ir con un chardonnay con paso por madera. Si la salsa es más liviana, podemos bajar el volumen y elegir un torrontés o sauvignon blanc”. Si la idea es innovar en la instancia dulce, un postre con queso de cabra se puede acompañar, según Villagra, “con una caipiriña o un mojito, sin olvidar el tradicional lemoncello italiano”.
 

Una granja modelo en las sierras marplatenses

Ubicada en Estación Chapadmalal, en la zona de las antiguas canteras de la zona de Batán y a 15 kilómetros del centro de Mar del Plata, Granja La Piedra (GLP) es un establecimiento educativo y agroturístico familiar que abrió sus puertas en 1986. Allí funciona un tambo de cabras, una muestra de animales de granja, una huerta orgánica y un restaurante en altura –con increíbles vistas al paisaje de serranías- cuya original carta se guía por la filosofía kilómetro cero, por la cual todos los platos son elaborados con los alimentos que se producen en el predio y en la zona. Allí se pueden probar pastas elaboradas a base de masa de ortiga, conejo a la cazuela de hierro y pollo campero en larga cocción, acompañado de los vegetales e incluso las flores comestibles que se cultivan en el emprendimiento pionero de la familia Colombo.

En visitas guiadas durante los fines de semana, feriados y vacaciones de verano e invierno, se puede recorrer el tambo, basado en un modelo de producción pastoril sobre una superficie de 25 hectáreas. Y también se puede observar, en la quesería, cómo se procesa toda la leche ordeñada, que da origen a un amplio portfolio de productos que pueden degustarse in situ, adquirirse en la tienda gourmet -también hay dulces artesanales, miel de campo, pan casero- o conseguirse a través de una red de distribuidores que incluye a la ciudad de Buenos Aires.

¿Los recomendados? Rulo, una clásica receta española, de pasta blanda y fundente con corteza de mohos blanca, de sabor suave pero intenso; Chapadmalal, de pasta semidura, se presenta saborizado con albahaca, ciboulette, pimienta, ají u orégano; Feta, se madura con sal entrefina por fuera luego de su desmolde, lo cual le confiere un picor ideal para reemplazar al tradicional queso rallado; Saint Paulin, de tradición francesa, es tan dulzón que resulta ideal para combinar con postres; Salatta, una fórmula heredada de los abuelos cuyo dejo ahumado y salado es perfecto para acompañar pastas, ensaladas o la típica picada.