Mirazur: cómo es la experiencia de almorzar en el mejor restaurante del mundo

Mirazur: cómo es la experiencia de almorzar en el mejor restaurante del mundo

El restaurante que acaba de ser galardonado como el mejor del mundo según The World's 50 Best Restaurants ofrece a los comensales una experiencia que se acerca más a un espectáculo que a una cena o almuerzo tradicional.

Sentarse a comer en Mirazur genera una sensación similar a lo que se siente cuando se ve jugar a Messi en tierras españolas o ve la cara de la reina Máxima en las calles de Amsterdam. Se trata de ese orgullo que se despierta entre los argentinos cuando ven a un compatriota triunfando en otras latitudes. Solo por compartir nacionalidad ya uno se siente un poco más cerca.

El restaurante que acaba de ser galardonado como el mejor del mundo según The World's 50 Best Restaurants ofrece a los comensales una experiencia que se acerca más a un espectáculo que a una cena o almuerzo tradicional. Sin embargo, puede resultar mucho menos suntuoso de lo que uno esperaría del local de un chef que tiene tres estrellas Michelin, y esto, en el mejor sentido de la palabra. El Cronista tuvo la posibilidad de vivir la experiencia invitada por Ernst & Young.

A los pies de la montaña en Mentón, al sur de Francia casi en el límite con Italia, está el edificio de los años 30 en el que Colagreco montó su cocina. La fachada totalmente blanca con el recibidor colmado de plantas solo exhibe un "Mirazur" con letras azules. El interior es pulcro y despojado, libre de accesorios. Es que para qué rellenar cuando al frente está el enorme ventanal que muestra al protagonista: el Mediterráneo.

Al sentarse, enseguida llega la extensa carta de vinos y un camarero comienza preguntando si alguien tiene alguna alergia. Es que la comida va a ser servida por pasos y el menú es fijo para todos los presentes. Las opciones varían según los productos que el chef haya conseguido en el día y, por supuesto, su inspiración.

La cocina presenta tres universos, se detalla. Mar, pescados y mariscos del Mediterráneo; Jardín, verduras de su propia huerta y del mercado del pueblo; y Montaña, carne, aves de corral y productos lácteos de criadores de la zona, así como plantas del bosque, flores, frutos y hongos. Cada elemento especialmente seleccionado ofrece una experiencia sensorial única de colores, texturas y sabores.

La cantidad de camareros por comensal también es un factor que determina el posicionamiento del restaurante. Y en este caso se siente la diferencia. Una tropa de mozos y mozas vestidos de impecable azul francia rodean la mesa y se encargan de que todo esté bajo control. Y, como maestro de ceremonias, uno de ellos da la bienvenida y se encarga, plato a plato, de explicar cada uno de los ingredientes y hasta cómo debe comerse.

Sentados en el salón se ven parejas, grupos de amigos y equipos de negocios. Sobre las mesas de madera se despliega la inusual vajilla: cada pieza es única. De apariencia simple pero de alta complejidad, se abre el telón con una selección de tapas de bienvenida.

Una vez retirados los platos llega, infaltable, la panera. Una vasija monumental de madera que exhibe el pan amasado en el día, receta familiar de Colagreco. "El chef quiere que compartan", explica el camarero mientras acompaña la presentación con un pequeño papelito con un poema de Pablo Neruda: "Todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse...y entonces también la vida tendrá forma de pan, será simple y profunda, innumerable y pura", dice. Mientras, otro de los mozos sirve a cada uno un poco del aceite de oliva elaborado por Mirazur, esta variedad, con jengibre. A mojar el pan, entonces.

Luego, hace su entrada el primero de los nueve pasos. Un buey de mar con damascos que lo envuelven en forma de flor. Lo sigue un foie gras con flores de saúco y un plato de chauchas con salsa de caviar. Sí, chauchas, pero las más inolvidables chauchas.

A continuación, las delicias del mar. Un fricasé de mariscos con pesto y albahaca provenientes del jardín del restaurante, un calamar de Bordighera con salsa Bagna Cauda y una scorpaena, un pescado de la región, que se apoya sobre una espuma de apio, nabo y salsa ahumada de conchas. Para cerrar, panza de cerdo con salsa de yogurt, pino y un toque cítrico.

Por si alguien todavía estaba con apetito, el postre llega para el saludo final. En una cazuela de ensueño se sirve el helado de lavanda con moras salvajes y, a continuación, naranjo en flor con azafrán, espuma de almendras y sorbete de naranja.

Al final de la comida, Colagreco recibe a cada uno de los que, ansiosos, desean saludarlo y felicitarlo. Por supuesto, no faltará quien haga alguna recomendación. El chef escucha a cada uno y, para quien lo pida, abre las puertas de su huerta.

Cruzando en diagonal el edificio está la casa del chef, y a un costado, el jardín con vista al mar en el que crecen las hojas, vegetales y flores que se usan en las recetas y conviven las gallinas que ponen los huevos que abastecen la cocina. "Me gusta ir a la huerta, cortar un tomate de la planta y prepararlo lo más sencillo posible y como eso al mediodía y estoy feliz", le decía a Mirtha Legrand en una de sus visitas al programa. La diva de los almuerzos se extrañaba: "¿Solo con un tomate?". Pero lo que Colagreco no contó fue que se trata de un tomate que respira aire del Mediterráneo en la huerta que nutre a la cocina del mejor restaurante del mundo.