Cócteles con café: de qué se trata esta tendencia y dónde probarla

Cócteles con café: de qué se trata esta tendencia y dónde probarla

Según una encuesta realizada por Mintel en 2016, un tercio de los consumidores de entre 22 y 34 años desea que haya más cafeterías que vendan alcohol.

Los destilados y el café nunca pasaron mucho tiempo juntos. Hubo excepciones, sí, tan pocas que los dedos de una mano sobran para contarlas: el Irish Coffee -que desde el concepto es más un café que un cóctel- y el Espresso Martini; ambos bastante modernos, el primero de la década del 40, el segundo de los 80. Fuera de esos clásicos era muy improbable encontrar la palabra café en una carta de cócteles. Y no es que la mezcla estuviera destinada al fracaso, solo que el café carecía del atractivo que tiene hoy, nadie le prestaba demasiada importancia.
Pero la llegada del nuevo siglo alumbró conceptos como la procedencia de los granos y los diferentes métodos de preparación, así como también la figura encargada de interpretar esos datos: el barista.

De repente, el café pasó de ser una bebida que no planteaba preguntas a convertirse en un nuevo objeto gourmet; y los bartenders, claro está, tomaron nota de este cambio. “El consumo de café de calidad aumentó mucho y hoy la gastronomía es una gran familia, un gran conjunto, vamos todos para el mismo lado, por eso la coctelería no podía quedar ajena al fenómeno del café”, explica el reconocido bartender Federico Cuco, quien en la barra de Cincinnati, un nuevo restaurant italiano, ofrece un Gin Tonic Ristretto.

El público abraza esa comunión, según una encuesta realizada por Mintel en 2016, un tercio de los consumidores de entre 22 y 34 años desea que haya más cafeterías que vendan alcohol.

De métodos y cócteles

A la hora de beber café, el método es mucho más que la forma de prepararlo, ya que puede exaltar determinados atributos del grano sobre otros y así aportar al perfil sensorial de la bebida. Esa máxima rige no solo cuando se bebe café en pocillo o taza, también cuando se lo lleva al vaso mezclador o a la coctelera.

“A la hora de crear un cóctel se buscan perfiles, por eso no hay un grano o método favorito. Lo que uno piensa es qué busca, si un aperitivo, un bajativo, modificar un clásico… y en base a eso elige. Un espresso, por ejemplo, es mucho más intenso en sabor, mientras que un filtrado va a ofrecer más matices”, explica Martín Olivera, bartender y asesor de Tía María. Y si bien la oferta de métodos es variada, en las barras se usan sobre todo tres: cold brew, la AeroPress y espresso.

El primero se infusiona con agua a temperatura ambiente y es el tiempo de inmersión -que va de 12 a 24 horas- el que extrae los aromas y sabores del grano; como las moléculas responsables del amargor no se obtienen mediante este método, el resultado es un café más dulce, suave y liviano.  “El agua caliente mejora la solubilidad de los taninos que hay en el grano, por eso un método como el espresso extrae mayor cantidad de taninos y se siente más amargo”, explica Sebastián Maggi, bartender, barista y dueño de Shout, un bar en el que el café y los cócteles siempre fueron de la mano, tal es así que en la planta baja funciona una cafetería.

La sutileza de sabor y la mayor complejidad que proporciona el cold brew es una carta a favor a la hora de usar la coctelera, ya que, más allá de las preferencias del paladar, la premisa de un buen cóctel es el equilibrio y la intensidad del espresso puede ser muy invasiva si no está bien trabajada.

Otro factor clave es la elección del grano, en los mejores bares del mundo utilizan solo los de primerísima calidad. El American Bar, ubicado en el Savoy Hotel de Londres, ofrece en su carta el “Blue Alpin”, una delicadeza que combina whisky escoces, vermú, bitter y cordial de geisha, uno de los cafés más caros del mundo.

Buenas compañías

En cuanto a la base alcohólica la elección es más limitada y la mayoría de las veces se reparte entre ron, whisky, vodka y vermouth. “El ron es un buen compañero, si se utiliza ron blanco se va a sentir más el alcohol, en cambio en los añejos podés percibir notas a vainilla y caramelo, las cuales naturalmente van bien con el café”, señala Olivera.

Si se opta por aquellos que llevan como base el vermouth, el resultado será un cóctel más fresco que funcionará muy bien como aperitivo. En ese sentido, Olivera recomienda un combinado simple que se puede preparar en el hogar: “En un vaso largo lleno de hielo, se coloca espresso, Tía María y vermú rosso, se remueve y después se perfuma con piel del limón. Es un trago super refrescante, suave y delicado”.

Hoy en día, gana una coctelería más liviana -en alcohol y azucares-, por eso el café se junta con ingredientes de perfil más cítrico y refrescante. Esa tendencia mundial también se evidencia en el país, valgan como ejemplo los diez cócteles que llegaron a la final en la competencia “Café y espirituosas”, organizada por la feria Exigí Buen Café (EBC), “cada participante debía presentar dos cócteles, uno con espresso y otro con cualquier método. En lugar de ir a la gama clásica, que serían las combinaciones con crema, canela, etc. eligieron cítricos, almibares de cedrón, no hubo ni un solo cóctel pesado”, cuenta Olivera, quien formó parte del jurado.

Del bar a la barra

En las cafeterías de especialidad suelen ofrecer al menos una combinación de café con alcohol; en Lab, por ejemplo, tienen en carta un Cold Brew Negroni, “la gente todavía no se anima demasiado, pero quienes lo consumen se vuelven fanáticos. De todas formas, eso sucede con todas las bebidas no tradicionales que tenemos”, indica Alexis Zagdañski, fundador de Lab, una de cafeterías de especialidad pioneras de la Ciudad de Buenos Aires.
En Londres, recién aparecieron en el mapa unas pocas cafeterías que le otorgan la misma importancia a los cafés tradicionales y a los coffee cocktails. El ejemplo por antonomasia es “Chapter 72”, donde el macchiato y el Flat White conviven con preparaciones alcohólicas, como el “Jamaican Me Krazy” -que combina Tía Maria, pepino, syrup de maracuyá y jugo de mango- o el “Chapter 72 Old Fashioned”, con whisky Monkey Shoulder, vermú Cocchi, amaretto y bitter de pomelo.

Pero el matrimonio del café y el alcohol se vive sobre todo en las barras, lo cual para Olivera es lógico: “Hoy la gente va a un bar, ve un cóctel con café y quizás lo pide, recién cuando esté habituada a eso va a ir una cafetería a pedirlo, pero todavía falta mucho, por ese motivo hablamos de coctelería con café y no de café con alcohol”. Maggi disiente con su colega, “en un bar no hay necesidad de usar café, si tengo que armar una carta de 20 tragos y tengo que usar café, pongo solo uno, a lo sumo dos, por eso no vislumbro un negocio ni una tendencia que pueda a llegar a crecer en las barras”. Sin embargo, cree que, aunque sea en voz baja, el dialogo entre el mundo del café y los destilados llegó para quedarse, “las técnicas se van a nutrir de un lado para el otro, en una cafetería vas a encontrar una coctelera y una licuadora, y en un bar van a usar un syphon y un AeroPress para elaborar una infusión rápida”, concluye.

Ese intercambio de saberes ya se percibe, el Tia Maria + Coffee Project, por ejemplo, funciona como una plataforma de encuentro entre bartenders y baristas; durante 2017, profesionales de los dos rubros se reunieron en la cafetería All Saints para poner en común el conocimiento adquirido en cada área y desarrollar nuevos cócteles.

Cada vez son más los bartenders que hacen el curso de barista. Si bien la mayoría de las barras no cuenta con una máquina espresso, los bartenders empezaron a formarse”, cuenta Sabrina Cuculiansky, periodista gastronómica y creadora de EBC; tal es así que este año, durante la competencia, los bartenders contaban con un barista a disposición en caso de que lo necesitaran, pero la mayoría pudo preparar su cóctel sin asistencia. Quizás, a diferencia de otros fenómenos, la coctelería con café no sea un boom; sin embargo, a falta de explosión, sobra estabilidad: nadie duda que ambas bebidas se tomaron de la mano para no soltarse.

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