Por qué Narda Lepes combate el lobby de la industria de comida para niños

Por qué Narda Lepes combate el lobby de la industria de comida para niños

Es una de las referentes de la nueva era de la cocina argentina. Forjó una carrera basada en programas de televisión y asesoría de empresas gastronómicas. Hace un año abrió Narda Comedor, que fue incluido en los Latin America’s 50 Best 2018. Ahora, su militancia por la alimentación saludable apunta contra el lobby de la industria de comida para niños.

La primera impresión cuando se entra a Narda Comedor es que el espacio es completamente blanco y luminoso. Pisos, paredes y techos. Una armonía recortada por la barra, mesas y sillas de madera que, con estilo escolar, crean el ambiente perfecto para la propuesta. Es que lejos de ser un restaurante sofisticado, el espacio que la cocinera Narda Lepes abrió en el Bajo Belgrano -diseñado por el arquitecto Horacio Gallo-, es un refugio de las distracciones. El objetivo aquí es uno solo: concentrarse en la comida. “Comé bien”. “Comé en estación”. “Tomá agua”. “Probá cosas nuevas”,  se puede ver escrito en el local, conceptos alrededor de los cuales gira la propuesta que desembarcó hace un año en la calle Sucre y recientemente fue incluida entre los 50 mejores restaurantes de América latina

Cocina con productos de estación, basada en vegetales y nutrida con aportes de la gastronomía del mundo definen una carta tan innovadora como genuina. “Con la apertura en 2017, la chef Narda Lepes quiso mostrar a sus compatriotas cómo se ve una dieta saludable, al mismo tiempo que demuestra que puede deleitar al paladar tanto como al estómago”, resumieron los jueces del Latin America’s 50 Best a la hora de rankearla en el puesto 46°. Es en ese lugar, en su espacio, que Narda recibe a Clase Ejecutiva una tarde lluviosa de noviembre, días antes de partir hacia el Chefs World Summit en Mónaco, y luego al Amazonas peruano para conocer productos y dar charlas.

Al momento de las fotos, Narda se mueve frente a la cámara con naturalidad. De su debut en el canal El Gourmet pasaron 17 años, tiempo en el que su imagen pública fue creciendo hasta transformarse en una referente indiscutible de la cocina argentina y una abanderada del comer rico y bien.  Sin embargo, ya hace rato que es mucho más que una food celebrity. A través de sus libros, de la gestión de eventos gastronómicos, de la consultoría para empresas de la industria alimenticia y de la producción de programas televisivos, Narda es la portadora de un mensaje que no se cansa de repetir: ser conscientes de lo que comemos, saber de dónde viene lo que ponemos en la mesa y cocinar más en casa. “Si en algo tengo una posición muy activa es en encontrar los herramientas para mejorar cómo se comunican esas cosas”, repetirá varias veces durante la entrevista.

Después de la sesión de retratos para la tapa, el fotógrafo le sugiere sumar algún elemento que le parezca importante mostrar en las imágenes, quizás algún utensilio favorito. Narda piensa durante unos segundos. “Ya sé”, dice. Resuelta, desaparece rápidamente en dirección a la cocina. Vuelve con un cajón lleno de moras. “Muchas veces las vemos en las fotos, arriba de algo, pero no en esta cantidad. Como la temporada es corta, los productores tienen que vender todo junto. Así que si ves moras comprá: es ahora”, explica su elección. Porque con Narda Lepes todo es comunicación, todo es mensaje y ningún detalle es al azar.

¿Cómo viviste el hecho de que Narda Comedor, a un año de su apertura, entrara en los Latin America’s 50 Best?

Estuvo bien, pero hubiera preferido que no pasara. Fue muy rápido. Siempre es bueno que reconozcan el trabajo, pero en verdad es un reconocimiento al restaurante, y el restaurante es todo el equipo. Para que esto funcione, tiene que funcionar el equipo. Es una máquina que todos los días hay que hacer andar: hay que apagarla, guardarla, volverla a abrir y volverla a prender.

¿Por qué decidiste abrir un restaurante propio en un momento de crisis económica del país?

Me gusta hacer cosas, sobre todo esas que no hice nunca. Esto ya lo había hecho (NdeR: A fines de los ‘90 estuvo al frente de la cocina en los restaurantes La Corte, Ono y Club Zen, que cerraron en 2001), pero ahora sentía que tengo un mejor mapa de cómo armar un restaurante para que sea un lugar al que yo iría, que me guste mostrar y que sea comercialmente viable. Porque podés poner un lugar divino, pero si no es comercialmente viable tenés que hacer otra cosa para vivir. Y prefiero hacer que las cosas que hago funcionen comercialmente para, en el tiempo que me queda, hacer otras que me gustan y que no son comerciales.

¿Y cómo se logra que un restaurante sea comercialmente viable en la Argentina?

No hay fórmula. Aunque tengo socios que son del rubro, y eso es fundamental: necesitás socios que sean gastronómicos para que entiendan por qué necesitás otro horno caro. También es clave mirar los números: son muchos números chicos y el que no está acostumbrado, no los mira. Entonces, dividimos el trabajo entre los socios: hay uno que mira exclusivamente los números y la tendencia de crecimiento; y yo defiendo dónde podemos ajustar y dónde no podemos, dónde vale la pena invertir. Todo depende del plan y de los números a largo plazo. La clave es tener un plan y seguirlo. Para dar un ejemplo: si querés tener abierto mediodía y noche, tenés que abrir a la mañana y a la tarde porque si no, no te rinde. Entonces, en Narda Comedor apostamos por hacer crecer desayuno y merienda para estabilizar el negocio. Sabía que tenía la ventaja de que la gente iba a venir al restaurante: el tema era si volvía...

¿Qué aprendiste de tus locales anteriores, que cerraste con la crisis de 2001?

A no depender de insumos de afuera. En aquel momento la propuesta era cocina japonesa, y si bien ahora la tenemos también acá, aprendimos a hacer todo sin comprarlo afuera. También estuvo toda la investigación que hicimos dos generaciones de cocineros que hace que haya una variedad de productos tal que no necesites ver qué hay afuera.

¿De qué se trata tu nueva propuesta Todoxs, que hace poco debutó en Nordelta?

Es una rotisería vegetal: comida para llevar pero vegetariana. Lo quería hacer hace rato y que fuera algo ligero de estructura. Se pueden elegir diferentes tamaños de porciones con vegetales que cambian todas las semanas, como tomates con alcaparras, zanahorias con cítricos y sésamo negro, cuscús, choclitos. De ese concepto me gustaría abrir más locales, pero primero hay que hacer que arranque, que funcione y ahí veremos.

Tener un local gastronómico implica gestionar muchas personas, en un entorno de alta presión y con horarios fuera de rutina. ¿Cuál es la clave para liderar equipos de alta performance?

Soy buena armando equipos, pero me costó un montón aprenderlo: al principio elegía gente que me caía bien pero que no era buena para el trabajo. Para aprender a armar un equipo tenés que sacarte mucho ego de encima. Hoy busco gente que en algo sea mejor que yo: si soy mejor que a quien contrato, en todo, voy a terminar haciendo algo que no tengo que hacer. De esta manera, mi trabajo es solucionar problemas, entender y pensar para adelante. Intento darles herramientas a quienes trabajan conmigo para que puedan identificar ellos mismos cuándo traerme el problema. Pero no es fácil: necesitás mucho tiempo de compartir con la otra persona y que te conozca, crear una especie de telepatía y que el otro te escuche hablar en su cabeza cuando no estás. Después, se trata también de delegar. A veces el otro va a hacer las cosas distintas a como vos las querés, pero están bien igual. Y, sino, bueno: la próxima vez hay que ser más específica. Pero no hay que delegar el entender: hay cosas que las tenés que entender vos y transmitirlas bien, porque no podés pretender que el otro piense por vos. Por último, hay que hacer cosas para motivar a las personas: buscar en qué más son buenas, dejarlas crecer y que descubran que hay otras cosas además de lo que están haciendo. Hay algunos que son soldados y sólo quieren cocinar, cocinar y cocinar… Y está bien. A mí no me pasó: yo no quería nada más que cocinar, me aburría rápido, siempre me gustó la cocina como una parte de algo más grande.

¿Empresaria o emprendedora gastronómica?

No me gustan mucho los nichos de emprendedores porque muchas veces vas, los escuchás… Y son personas que ya eran millonarias. Te cuentan que empezaron a hacer algo en el garage del edificio, que resulta que fue construido por su papá y les dio la planta baja. ¡Gordi, eso no es empezar en un garage y eso no es ser emprendedor! Eso es ser hijo de millonarios, con ideas que está buenísimo que lleves a cabo, pero eso no tiene nada que ver con lo que le estás contando a la gente que estás haciendo. Son empresarios, esa es la diferencia. Sí me identifico con el término emprendedora en cuanto a que siempre me gustó hacer y probar cosas nuevas, y tengo una cabeza que piensa los negocios desde otro lugar. Creo que en lo que más me especializo es en solucionar problemas, de empresas sobre todo. Tengo una forma creativa de solucionar problemas: a la larga, después de trabajar mucho en eso, es a lo que me dedico porque me fui haciendo buena.

De las hornallas a las pantallas
 

Narda Lepes nació el 29 de julio de 1972 en Buenos Aires, pero a los dos años se mudó con su mamá, Teresa del Carmen Miranda -diseñadora y fotógrafa del Instituto Di Tella- a Caracas, Venezuela, donde vivió hasta sus 7. Su papá Juan Lepes, arquitecto, fue durante mucho años el dueño de Paladium, un boliche legendario que formó parte de la escena del rock de los ‘80, donde tocaron desde Los Redondos hasta Los Violadores. Por lo cual, luego de una infancia marcada por la cultura caribeña sobrevino una adolescencia a puro rock nacional.
Cuenta que su gusto por la cocina surgió cuando tenía 7 años y descubrió lo que era comer rico. Es por eso que cuando terminó el colegio se volcó al aprendizaje de la gastronomía y a los 20 aterrizó en su primera experiencia profesional: la cocina del Hotel Presidente. En 1995 se fue a París a realizar stages, pasando por las cocinas de Gerard Foucher y Joël Robuchon. Y cuando volvió a Buenos Aires experimentó con la cocina japonesa en el restaurante Morizono, todo un ícono de los ‘90. Luego se dedicó a la cocina fusión en Club Zen, restaurante que abrió con unos amigos; siguió con Ono San, también de estilo oriental, y finalmente con La Corte, en el naciente polo palermitano. Pero la crisis de 2001, sumado a que los proyectos no eran redituables económicamente, la llevaron a bajar las persianas, haciendo un paréntesis de 16 años.

Su llegada a la televisión fue un poco por casualidad. Fue a probarse en cámara como un favor a uno de los dueños del lugar en el que trabajaba, que era amigo de su papá y se había comprometido a aportar recomendados para un programa que buscaba cocineros jóvenes. El resultado fue su participación en Fusión Cúbica, ciclo que compartía con otros dos colegas en la señal de cable El Gourmet, donde estuvo 10 años. Así empezó una carrera televisiva que le valió varios Martín Fierro e incluyó programas con sus recetas y su música preferida, de ideas para cocinar en ocasiones especiales, de comidas con figuras famosas y una serie de viajes gastronómicos que la llevaron a lugares como Japón, Londres, Marruecos, Brasil, Vietnam, Camboya y Grecia. Fue justamente en el país mediterráneo donde conoció a Alejo Rébora, un fotógrafo y cineasta 13 años menor que ella con quien está en pareja desde hace 11 años y con quien tiene una hija, Leia, de 7.

En 2010 decidió cambiar de pantalla y se pasó a Utilísima donde, además de conducir, trabajó como asesora y proveedora de contenidos hasta 2016. Su aparición más reciente en la televisión nacional fue en 2017, como parte del jurado de Dueños de la cocina, por Telefe. “Hace poco terminamos de grabar Master Chef en Uruguay, y estoy produciendo El Gran Premio de la Cocina, de El Trece. Es un rol distinto, y me gusta”, explica sobre su actualidad televisiva, donde se encarga  de diseñar las pruebas que tienen que sortear los concursantes.

Últimamente, en la pantalla chica te vimos en el rol de jurado de concursos y realities de 
cocina. ¿Extrañás conducir tu propio ciclo?

Es lo que los productores creen que la gente quiere ver... Yo prefiero cocinar en la tele o lo de los viajes, que hice durante 12 años. Antes me instalaba 40 días, pero ahora van 3 días y graban con un celular. Sí me gustaría hacer algo para pantallas, pero no necesariamente televisión.

¿Por qué nos gustan los programas de cocina?

Porque no ves cocinar en otro lado. Alguien debería estar en tu casa pelando arvejas, pero no pasa. Nos separamos mucho del acto básico de cocinar. Y es muy primitivo querer ver eso. Ahora vemos cómo cocinamos en Instagram.

¿Cómo ves el fenómeno del chef estrella?

El chef rock star ya fue. ¡Hoy quieren que sea la Madre Teresa de Calcuta! Quieren que el cocinero sea el salvador de la Humanidad: que sea bueno, que sea altruista, que sea caritativo, que haga todo por el bien del otro. Si te fijás, ese es el perfil de los chefs del ranking 50 Best… Y todos ya están en Netflix, mostrando su costado bueno. Ese es el marketing de ahora, el check list que hay que cumplir como cocineros...

¿Cómo te llevás con las redes sociales?

Me gusta y uso mucho Twitter. Instagram me gustaría usarlo menos: me doy cuenta de lo adictivo e hipnotizante que es y me da bronca no poder cortar. Y Facebook es meramente para comunicar.

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Me gusta ver Netflix, más series que películas. Cada tanto me gusta armar rompecabezas: ahora estoy con uno de 2 mil piezas y me quiero matar del dolor de espalda. Pero me divierte porque usás la cabeza como músculo: se trata de catalogar sin parar lo que separaste en colores, después separás en texturas y después en formas. Pero ejercitás algo que te descansa, aunque después te quede el cuello duro.

Militancia versus lobby

Referente de su generación, Narda Lepes construyó su identidad combinando lo popular y lo sofisticado. Su estilo directo, informal y con humor la volvió una figura cercana, que habla sin cassette, primero con los gestos y después con palabras que no mide demasiado pero que se vuelven firmes cuando se trata de temas que domina. 

Mujer de opiniones fuertes, no suele pasar desapercibida, así sea por su postura a favor de la legalización del aborto en la mesa de Mirtha Legrand o por sus consejos de cocina saludable en las redes sociales. “Tengo  que dar mensajes a prueba de balas. No mensajes de Miss Mundo, que es lo que trato de no hacer nunca”, afirma. Y deja en claro que la comunicación es uno de los temas que más la ocupan. 

“Lo que crece junto queda bien, combina entre sí. En estación. Por ejemplo, hongos y zapallos. Espárragos y alcauciles. Duraznos y tomates”, fue el primer tuit con el que Narda, arrancó el 18 de julio pasado, una serie de 100 posteos que los usuarios bautizaron #NardaTips. Y que no dejaron indiferente a nadie. “Había ido a lo de Mirtha y no paraba de recibir cataratas de comentarios de los antiderechos. Quise publicar algo para separar y empecé con 10 consejos para comer mejor. Pero de repente hice 16 y ahí me empezaron a  pedir que siguiera. Y la verdad es que me divertí. A los antiderechos que me atacaban con un ‘no me interesa’, los bloqueaba”, revela.

¿Cómo te llevas con la polémica que se genera alrededor de lo que decís, ya sean críticas a la industria alimenticia o la defensa del derecho al aborto legal, seguro y gratuito?

Es que a mí no me parece polémico lo que digo. Sí pasa que emitiste una opinión en favor de la legalización del aborto o la ESI, y polemizan cualquier huevada que escuchan. Pero no creo que haya polémica en lo que digo sobre alimentación: comé bien, comé en estación, comé menos carne. No hay mucho de polémica en eso: son datos puros y duros. Y es sentido común. Hace 25 años que me dedico a investigar, a mirar qué pasa con la alimentación, cómo se consume, cuáles son las tendencias, cuáles son las consecuencias y qué pasa cuando no accionás sobre algo. Cuando digo: “Tenés que comer verdura”, no hay mucha vuelta que darle. De la Organización Mudial de la Salud para abajo, lo dice quien quieras.

¿Notás que los argentinos incorporaron nuevos hábitos en estos años de divulgación del comer sano y de estación que se puso al hombro la generación de cocineros a la que pertenecés?

Si se hubiesen incorporado no tendríamos 43 por ciento de obesidad infantil. Si se hubiesen incorporado no seríamos el país número uno en consumo de gaseosas y galletitas en América latina. Hay un nicho que habla del tema y crece lentamente, pero también hay gente que está muy confundida. Hay gente que cocina con aceite de coco porque cree que le hace bien. Yo consumo aceite de coco a lo loco… ¡Pero en el baño! Para los codos y rodillas, si tenés una irritación, es bárbaro, pero en la comida no. La gente está bastante perdida. Y un poco es a propósito, porque hay una política del shock y del miedo que tira para los extremos. Entonces aparece el que dice: “Como cualquier porquería porque hago lo que quiero” y lo defiende; y el otro dice: “Todos van a morir”. Los dos están mal. Lo que hay que hacer es estar informados y ser conscientes de las decisiones con respecto a lo que comemos. Ahora, cuánto nos importa, ya es otro tema. Uno sabe que tiene que tomar más agua, comer más legumbres, menos carne, más verdura. ¿Qué hay que hacer para que suceda? Hacerlo. Y ver cuánto te importa. No es mucho más complicado que eso.

En las redes, hay un fenómeno de influencers que publicitan dietas y productos sin ser 
expertos en nutrición. ¿Cómo filtrarlo?

Si vas a tomar una decisión como dejar un grupo entero de alimentos afuera de tu alimentación, buscá la voz más calificada que sea opuesta a lo que vos querés y leé todo lo que puedas de esa voz. No busques al que te dé la razón, porque ya sabés qué querés hacer: tratá de encontrar a alguien que te convenza de lo contrario. Si querés ser vegetariano o vegano, buscá a alguien que te informe por qué no hacerlo. No arranques a hacer esas cosas porque lo dijo una bloguera o porque lo viste en Instagram, porque no sabés cómo hacerlo completo. Ser vegetariano requiere tiempo para aprender a ser equilibrado, ya que la carne es una forma fácil de absorber proteína. Lleva tiempo cambiar el hábito de la comida. Fui vegetariana un montón de años, después volví a comer carne y ahora casi no como, muy poquito. Pero no le pongo etiqueta, porque después inventan nombres tipo weeketerian porque sólo comes carne los fines de semana… ¡Cualquier cosa! Sí trato de saber de dónde viene toda la carne que como.

¿Los cocineros de mayor perfil público tienen un rol social en pos de la comida saludable?

Hay estudios que muestran el impacto que tenés cuando decís determinadas cosas.  Creo que uno, antes de abrir la boca, tiene que reconocer sus privilegios y saber a quién le habla. Si vas al noticiero de las 8, reconocé tus privilegios antes de decir lo que vas a decir. Tenés que saber a quién le estás diciendo las cosas y el efecto que van a tener. Trato de tener mucho cuidado con eso, porque del otro lado hay gente que no tiene mis privilegios -pueden ser económicos, de accesibilidad, de educación- como para filtrar la información. Por ejemplo: a mi hija no le di leche, no tomó mamadera jamás, le di teta dos años y medio. Y lo hice porque soy mi propio jefe: iba a las reuniones con la nena, le daba la teta y después mi asistente se la llevaba… Y el que tenía enfrente se lo tenía que aguantar. ¿Por qué lo hacía? Porque podía. Creo que siempre hay que reconocer cuántos “porque puedo” tenés en tu discurso. Y tener cuidado de no aplicarlos al otro. Si en algo tengo una posición muy activa es en encontrar las herramientas para mejorar cómo se comunican esas cosas.

En 2017 publicaste Ñam, Ñam, un libro focalizado en la alimentación de los niños. ¿Qué quisiste aportar a esa conversación donde el consenso no abunda?

El libro es como una bitácora sobre lo que le pasa al bebé en cada momento. Hablé con neurocientificos, nutricionistas, pediatras, algunos con los que estoy de acuerdo y otros con los que no, y llamé a muchas asociaciones pediátricas del mundo. Me empezó a pasar que se me acercan médicos para decirme que lo usan, que les sirve y que es una buena herramienta, un libro seguro para recomendar porque no toma extremos. Trato  de ir más hacia la comunicación de la alimentación infantil porque siento que es donde donde el niño está más indefenso y donde más puedo accionar. Hay cosas que no se deberían publicitar. Por ejemplo, los productos con jarabe de alta fructosa dirigidos a niños no deberían estar permitidos de ninguna manera. Hay cambios de consumo posibles, pero no hay nada que puedas hacer cuando un niño está siendo bombardeado, porque encima usan técnicas para que tengas ganas de consumir eso tres veces por semana. Eso se charla en las reuniones de marketing: “¿Cómo hacemos para que un niño consuma nuestro producto a base de jarabe de alta fructuosa una vez más por semana?”. Es uno de los temas más graves, y hay mucho lobby en este país. Un niño ya no sabe qué es comida y qué no. Pero sé que podemos luchar.

¿Qué solución darías a la oferta de los kioscos en las escuelas?

Las viandas vienen de la casa. El 63 % de lo que los chicos comen en el colegio viene de la casa, así que el kiosco saludable en las escuelas es un poco de marketing. Pasa que tienen un alfajor y una manzana, pero la fruta sale el doble que la golosina. Y no porque el kiosquero sea mala persona, sino porque el sistema de subsidios y de costos funciona de esa manera. Son absurdos los costos con los que se hace un alfajor de kiosco de colegio que adentro tiene la fórmula más barata de todo -el azúcar más barato, la grasa más barata, la receta más barata de chocolate, entre comillas- versus una manzana que no tiene subsidio alguno y que si no es espectacular el chico no se la va a comer. Es fácil hacer políticas que vendan bien pero que no cambien nada.

¿Considerás viable que se implementen políticas públicas, tal como sucedió en 
su momento con las tabacaleras, para regular a la industria alimenticia?

Habría que regular lo que no pueden comunicar. Es difícil decir qué no pueden fabricar o qué no pueden vender, porque si no pasás a ser el verdugo que dejó a familias sin trabajo: es muy difícil esa decisión por el costo moral y político. Pero hay que saber que todo tiene una catarata de consecuencias. El etiquetado es otro ejemplo: en este país el lobby de las semillas y del azúcar es enorme. Entonces, si alguien te dice que va a ampliar la fábrica en Córdoba, le decís que la amplíe. Pero es en la regulación de la comunicación donde te podés concentrar, algo que le duele sólo a los que ganan mucho sin hacer nada. Así, van a vender menos de eso que no pueden vender y van a vender otra cosa, y no por moral sino porque no los dejás. ¡Disney tiene un compliance! Si hay una empresa capitalista es esa y, sin embargo, tiene reglas de que con determinados niveles de azúcar, grasa o sodio los productos no se publicitan en su canal. Si Disney lo hace, ¿por qué no lo puede hacer el gobierno? 

¿Alguna vez consideraste participar formalmente en política?

No me gustaría porque no podés decir lo que querés. En algún momento me lo insinuaron, pero dije que no: prefiero tener la opinión pública de todo y no de la mitad, más ahora... Siempre, cuando estás en política, en algún momento tenés que decir que querés algo que no querés. Trabajé tanto con gente del gobierno anterior como de este: hubo personas con las que pude trabajar y confiar en ambos casos; otras con las que no; y casos en los que hay buenas intenciones pero no activan.

Sos una de las fundadoras e impulsoras de Masticar, la feria que convoca multitudes desde su lanzamiento en 2012. ¿Cuál es su principal mérito?

Creo que Masticar es un claro ejemplo de que si lo hacés bien, funciona. Cuando empezamos, a El Mercado de la feria le pusimos la misma energía que ahora, pero no vendía nada. De hecho, el primer año compramos casi todo entre los cocineros. Este año, la mayoría se quedó sin producto. Hoy la gente va a Masticar a comer y a comprar, y muchas otras ferias y mercados van ahí a buscar productores, que se empiezan a dar a conocer. Cualquiera que entra a El Mercado está recontra chequeado, desde la calidad hasta cómo trabaja la gente que trabaja con ellos.

¿Qué opinás de #BA Capital Gastronómica, la campaña que impulsa el gobierno porteño?

Cuando empezaron les decía que hablen más bajo, pero entiendo que el incentivo funciona. Hoy Buenos Aires está mucho mejor de lo que estaba antes en oferta gastronómica. Después van surgiendo otras cosas, y los cocineros vemos cómo podemos aportar. La otra vez fuimos a la audiencia pública por el nuevo Código de Edificación, para pedir que no sean contradictorios. Porque si queremos ser capital gastronómica, acá hay que arreglar cosas concretas. En el nuevo código figura que hay que tener dos baños de accesibilidad, otros tantos para empleados más 4 duchas, más 4 lavabos, más 6 inodoros. ¡Es ridículo! Fuimos con otros miembros de Acelga (NdR: Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina) para plantear que es una normativa que va a cuidar sólo a las grandes cadenas que pueden permitirse tener tantos metros de circulación interna, mientras que un emprendedor que con esfuerzo junta plata para poner un restaurante no hay forma de que llegue a cumplir con todo eso. No es viable para alguien que recién arranca. Fuimos, opinamos y nos escucharon. Veremos qué pasa.

¿Por qué hay pocas mujeres en las grandes ligas de la gastronomía, tanto en los restaurantes como en las premiaciones?

Hay muchas cocineras mujeres y hay muchas cocineras que también son dueñas de restaurantes, pero hay pocas jefas de cocina porque cuando llegás sos más grande, tenés hijos y muchas veces las condiciones no te lo facilitan. En la última edición de los 50 Best se hizo un desayuno donde se planteó que en la lista de los 10 mejores siempre hay hombres y, en paralelo, hay un premio especial a la mejor chef mujer. Mi propuesta es que den un premio también al mejor chef hombre y dejen el premio al mejor restaurante, que es un grupo de personas donde no importa si está a la cabeza un hombre o una mujer. Esa fue mi sugerencia para equilibrar la cancha.

Sos una emprendedora serial. ¿Qué figura en tu lista de pendientes?

Todo lo que quiero, lo voy haciendo. Ahora quiero hacer programas audiovisuales. También un formato de evento que sea una fiesta para bailar pero de padres e hijos, con efectos, luces. Además, me gustaría trabajar con escuelas técnicas rurales para que puedan comercializar lo que producen con número de registro, con etiquetado… ¡Nada que ver nada con nada! (risas).

¿A qué colega considerás tu mayor referente?

Me gusta Francis Mallmann, cómo se edita a sí mismo. Lo que hizo, su forma de quedar lo más esencial y atemporal. Me gustan las cosas que tienen una evolución, que crecen con sentido hacia algún lugar, que se achican, se agrandan o lo que sea, pero que van hacia alguna parte y ves esa línea conductora. Lo que tiene muchos saltos, onda epifanía, no me atrae: esas epifanías son por algo fuerte y no siempre son armoniosas. Me gusta ver el hilo de las cosas y las personas. 

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