Quién es el creativo que asesora a los mejores cocineros de la Argentina

Quién es el creativo que asesora a los mejores cocineros de la Argentina

Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Narda Lepes y Pablo Massey se encuentran entre sus clientes: exilustrador de algunos de los discos más icónicos del rock nacional, hace 30 años que Horacio Gallo le pone su impronta a los restaurantes top del país.

De chiquilín, los miraba desde adentro. Pero, a diferencia de la letra de Cafetín de Buenos Aires, de Enrique Santos Discépolo, lo él que observaba era un futuro alcanzable. Horacio Gallo recuerda haber pasado muchas horas de su infancia y adolescencia en bares con su papá, un importante productor teatral. “Me aburría mucho”, confiesa. “Entonces, prestaba atención al mobiliario, al salón, a las bandejas que llegaban a las mesas con el té, a las fuentes que salían de la cocina, a los mozos y los uniformes. Miraba por la ventana, que era como una pantalla de cine por la que pasaban el tiempo y la gente”, rememora mientras toma un café en Narda Comedor, uno de sus más recientes proyectos de diseño de emprendimientos gastronómicos.

La labor creativa de Horacio Gallo comenzó como ilustrador en revistas de rock, continuó como diseñador gráfico para una agencia de publicidad y para la industria discográfica, para la cual realizó las portadas de discos icónicos de Los Twist, Charly García y Los Fabulosos Cadillacs. También trabajó como escenógrafo y en dirección de arte en teatro, cine y publicidad.

A fines de la década del ‘90 ingresó en el rubro de la gastronomía con el diseño exterior e interior de los restaurantes Sudestada y Standard. Más cerca en el tiempo se encuentran la propuesta integral de arquitectura del restaurante Tegui, posicionado 10º entre los 50 Best of the World; además de Oporto, La Panadería de Pablo, Nucha y Fresco, entre los más destacados que llevan su firma. Al cierre de esta edición, finalizó el trabajo de remodelación de Rigoletto, el segundo local de El Quinto, en Palermo; y le puso su sello a las nuevas aperturas de la cadena Williamsburg Burguer. Además, durante 10 años colaboró con la desarrolladora TLG y con el diseñador de indumentaria Pablo Ramírez.

"Pasar dos horas cenando con una persona mal iluminada es un atentado contra la vida sexual. En un restaurante en el cual el dueño es más obsesivo que yo pusimos un filtro delicado en todas las luces y hoy podemos decir que es un lugar en el que se come muy rico y además la luz es divina... Me refiero a Tegui".

En diálogo exclusivo con Clase Ejecutiva, Gallo hace un repaso de sus marcas personales, de los trabajos dedicados, del placer que entra por los ojos y de toda una vida en contacto con el arte.

¿Cómo encontró su vocación?
Cuando tenía 17 años no existía la dirección de arte, o por lo menos nadie hablaba de eso. Recuerdo un día, cuando trabajaba como cadete… Iba en colectivo y pasé por la Plaza San Martín. Al llegar al Hotel Plaza, vi entrar a un hombre con una valija. En ese momento pensé que quería ser alguien que tuviera una profesión en la que trabajara mucho, viajara y la pasara bien. Quería tener una carrera ecléctica. Todo eso pasó por mi cabeza ante esa imagen. En realidad, no tenía para nada claro qué iba a hacer de mi vida, pero tuve esa epifanía. Con el tiempo me di cuenta de que esa visión reflejó exactamente lo que me pasó, aunque no viajé todo lo que hubiera querido.

¿De qué manera se inició en el diseño?
Soy parte de una familia de artistas: el que no es pintor es actor o productor. Mi padre era dueño del Teatro Astral y mi hermano aún continúa en la misma sala. Estudié en la Escuela de Bellas Artes Manuel Belgrano, también en el Instituto de Bellas Artes Beato Angélico, pero me di cuenta de que no me interesaba la pintura sino el diseño gráfico. Empecé haciendo ilustraciones para revistas de rock alternativo y después entré en una agencia de publicidad donde conocí a Juan Gatti y a Guillermo Gonzalez Ruiz (NdR: Fue director de la carrera de Arquitectura y Diseño de la UBA). Trabajando allí, un diseñador importante me aconsejó que no insistiera porque, según él, era mejor ilustrando que diseñando. Sus palabras produjeron en mí el efecto contrario, pues fue la zanahoria para seguir trabajando como diseñador.

¿Qué lo motivó a seguir apostando por el diseño, siendo que todos les veían más pasta de ilustrador?
Para mí, antes que el dinero está el prestigio. Siempre. Sé que con prestigio no pago un pasaje de avión o las compras, pero me da seguridad para relacionarme con la gente que considero valiosa. Al trabajar en conjunto con esas personas, la retribución viene por otro lado, y finalmente se va a relacionar con lo material. El prestigio va llegando si hacés las cosas bien. Finalmente, está la cuota de desparpajo. En ese contexto, los trabajos se hacen con mayor alegría.

Narda Comedor.

Para DG discos, Horacio Gallo realizó las portadas de Cachetazo al vicio (1984), de Los Twist, y de Piano bar (1984), de Charly García, producido por Daniel Grinbank. “Con Los Twist nos unía una amistad: creo que por eso pude trabajar para Charly. Y a Los Cadillacs llegué a través de Interdisk, una discográfica alternativa”. Su intervención fue en la tapa de Bares y fondas (1986), entre otras obras –ahora consideradas clásicas- para artistas del rock nacional.

¿Cómo surgió el primer diseño para un bar?
Fue para la marca Route 66 en La Barra, de Punta de Este, en los ‘90.  Trabajaba en la dirección de arte de sus campañas, que se hacían en los Estados Unidos. Para la presentación de la idea del bar llevé un cartel de Route 66, una tabla, una cortina americana de madera y una lámpara. Encendí la lamparita y les dije: “Es esto”. Al día de hoy, pienso que hay que hacer esa pequeña puesta en escena en las reuniones.

¿Hoy dónde encuentra fuentes de inspiración para sus diseños de espacios gastronómicos?
Me inspiran las ciudades más que los restaurantes que pueda encontrar en los lugares que visito. ¡Y los viejos bares de Buenos Aires me encantan! Creo que mi historia se puede contar en escenas de lugares como Chiquín, La Emiliana, Loprete, La Paz, los carritos de la Costanera y Alexander, una cadena de restaurantes ingleses semi chic con cortinas y sillones de cuero verde. De chico pasaba tiempo solo en La Rábida, en Cerrito y Juncal. Me quedaba horas leyendo a los existencialistas: no entendía nada pero me gustaba esa oscuridad.

¿Cómo elige los proyectos: por la gastronomía, por el chef, por la locación?
Me gusta que sean distintos. Williamsburg Burguer, por ejemplo, es una marca que inventé, desde el nombre hasta la estética, desde el letrero a los vasos. Cuando veo que me dan el lugar y puedo aportar algo, me ocupo de todo, incluso del producto. Luego, aparece un lugar en manos de Narda Lepes, por ejemplo: cualquier cosa que diseñe en definitiva va a estar bien porque ella lo va a hacer bien.

Y en el caso de una de las principales cadenas de hamburgueserías gourmet, ¿qué le aportó al negocio desde el diseño?
Manías. A mí me obsesiona el pan, por ejemplo. Descarto que la hamburguesa seguramente sea rica: si no, se tendrían que dedicar a otra cosa. Entonces, me concentro en el pan, que tiene que acompañar y ser ni muy crocante ni muy duro ni muy blando ni muy gomoso, pero sí estar un poco tostado. Pude hacer eso porque el equipo es abierto y democrático, aunque creo que la última palabra la tiene el que está ciento por ciento a cargo. Un equipo funciona bien así, cuando hay un momento de derrame de ideas a nivel horizontal y de manera irresponsable. Me encanta esta palabra… Es el secreto de los trabajos serios: darse el lujo de tener un momento de irresponsabilidad, de no pensar si sirve o no sirve.

"Los cocineros son como actores estrella, entonces hay que hacer una dirección de arte que los acompañe en su estilo".

¿Y los grandes cocineros también lo dejan opinar hasta de sus menúes?
En general, no son las grandes figuras los que no te dejan jugar. Lo que pido es jugar un poco, y que tanto el cliente cocinero como el cliente emprendedor quieran y me dejen hacerlo. Son ellos quienes tienen que bancar ese momento de delirio e irresponsabilidad que arma una buena base para cada área de trabajo. Luego, quien esté a cargo puede decir: “Esto sí y esto no”. Pensemos en la iluminación de un restaurante: pasar dos horas cenando con una persona mal iluminada es un atentado contra la vida sexual. En un restaurante en el cual el dueño es más obsesivo que yo pusimos un filtro delicado en todas las luces y hoy podemos decir que es un lugar en el que se come muy rico y además la luz es divina... Me refiero a Tegui.

¿Qué le pidió Germán Martitegui, el mejor chef argentino, para su restó?
Que fuera como una casa inglesa, casi un club privado. Le dije que tenía que ver la película Blow up, de Michelangelo Antonioni. Si te fijás, está muy relacionado: es muy swinging London… Aparece una puerta pintada y toda la casa del fotógrafo protagonista está esmaltada.

La Panadería de Pablo.

 

¿Por qué es el ambientador de moda entre los chefs y los empresarios gastronómicos?
Creo que me llaman por haber diseñado lugares que permanecen. “Si este tipo diseñó tanta cantidad de restaurantes y no cierra ninguno, algo pasa”. (NdR: Standard fue el único caso que bajó las persianas, y a Gallo todavía le da tristeza). Lo asumo como una suerte de marcar tendencia en un universo en que el que hay otros, como yo, que también la definen. Considero que me contratan porque hacen ese cálculo, y porque se dan cuenta de que tengo seguidores que son copiadores, conscientes e inconscientes. Como sea, eso también me viene bien. El azulejo blanco y el uso del hierro se reprodujeron no sólo porque yo lo propuse sino porque es barato utilizarlos. Y la copia, que considero también un arte, es un incentivo para el cambio.

Siendo creativo, ¿qué significa que “la copia es un incentivo para el cambio”?
Si yo hice un diseño y lo copian, luego no puedo repetirme. Me llaman para que lo haga, pero lo que hice para un chef no lo reproduzco para otro. Hay, claro, un estilo, cuestiones fundamentales que se perciben en mi trabajo, y que tienen que ver con la teatralidad o la puesta en escena cinematográfica. Porque los cocineros son como actores estrella, entonces hay que hacer una dirección de arte que los acompañe en su estilo. Por eso no se puede proponer lo mismo para cada uno, incluso en los restaurantes que no tienen un chef al frente. Al mismo tiempo, se piensa también en los consumidores.

"En general, no son las grandes figuras los que no te dejan jugar".

¿La primera charla con un candidato a cliente es la definitoria?
Los cocineros siempre saben qué van a cocinar y los empresarios qué es lo que quieren, si un bistró o una hamburguesería. No es lo mismo si son 40 que 100 cubiertos. A veces piden que  busquemos juntos un local. Pero generalmente me dicen cuál es la locación y la inversión que quieren hacer. Los dueños de Oporto, por ejemplo, me llamaron para preguntarme si podía hacer un restaurante de tres pisos y les dije que sí, aunque tenía mis dudas por dónde estaba ubicado el edificio, en Núñez. Pero ellos estaban seguros, así que comenzamos a planearlo. Era un lugar impensado para que tuviera éxito un restaurante, pero resultó así.

¿Cuál es la ventaja de trabajar con equipos multidisciplinarios?
Antes trabajaba con un restaurante por vez, pero ahora lo hago con arquitectos a los cuales asigno las obras, más un diseñador con el cual hacemos las presentaciones y la dirección de arte. Una vez en el local, observamos qué se puede rescatar. Una esquina clásica como es Sudestada, por ejemplo, chiquita, modesta, linda, muy Buenos Aires siglo XX, en Palermo, hay que respetarla. Luego hay un momento en el que el cliente me pide renders (NdR: Imágenes digitales que se crean a partir de un modelo 3D), pero a mí no me gusta hacerlos porque son una mentira. Conviene ser vago en algunos conceptos y libre, pero también trabajar para que el lugar venda y hacerlo seriamente para que se pueda cobrar el cubierto que se pretende. Alfred Hitchcock decía que si entre toma y toma tenés que poner un efecto, hiciste mal el corte.

¿Por qué cree que, incluso en épocas de crisis económicas, la gastronomía sigue siendo un negocio rentable para los cocineros y una salida que los consumidores no resignan?
En mi caso, tengo mucho trabajo, pero me parece que la actividad ahora está muy detenida. Al mismo tiempo, hay gente muy valiente y con muchas ganas, emprendedores que se hacen eco del gusto de servir comida en un local propio. Más allá de los cocineros como Narda (Lepes), Germán (Martitegui) o (Pablo) Massey, hay empresarios gastronómicos que tienen un gran deseo de tener un lugar propio, y no son sólo números. Yo proyecto ese deseo en el trabajo que me encargan para modificar un espacio, hacerlo crecer, popularizarlo y, también, darle exclusividad. 

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