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Quién es Sebastián Atienza, uno de los bartenders de la boda de Lio Messi

Fue uno de los bartender elegidos para la boda de Messi, recorrió Nueva York grabando en bares con el cineasta Juan José Campanella y es el embajador de una prestigiosa marca de aperitivos.

Quién es Sebastián Atienza, uno de los bartenders de la boda de Lio Messi

Ex bar manager de Florería Atlántico, Sebastián Atienza fue uno de los 7 barmen elegidos para la boda de Lio Messi, en Rosario, en junio pasado. “Haber tenido la oportunidad de estar ahí es algo que no nos vamos a olvidar nunca. Ramiro Ferreri (del Faena Hotel & Art Center) armó el equipo y, en la previa, nos dejó que creáramos lo que quisiéramos. Pero una vez allá no hicimos todo lo que habíamos pensado. En la recepción, por ejemplo, servimos algunas cosas diferentes: un mai tai, que es un cóctel con ron y jugo de piña grillada, en vasos de caña de bambú; o un tereré con gin Príncipe de Los Apóstoles en un mate con bombilla. Luego, salieron los tragos clásicos de siempre, como el Campari orange, el negroni, una variante del Aperol spritz con maracuyá y una caipiriña de frutos rojos con baja graduación alcohólica. Ya en el momento de la cena, trabajamos en dos barras al costado del escenario, en el salón principal: nuestra tarea fue atraer desde lo visual, con la idea de que la gente se acercara a preguntar qué estábamos preparando y pidiera lo que quería tomar. En ese sentido, el valor de llevarnos también tuvo que ver con el servicio que podíamos ofrecer”.

Atienza no posee fotos propias del evento, ya que todos tuvieron que ingresar al festejo sin sus smartphones. Pero antes de que comenzara la boda del año, en el City Center Rosario, hizo un selfie con sus compañeros de barra —Daniel Biber, Ludovico de Biaggi, Seba García, Diego Olivera, Matías Bernaola y Lucas López Dávalos— y la subió a Instagram. “Fue una linda experiencia tener cerca a los jugadores del Barcelona, a Shakira, al Pipita Higuaín, a Ángel Di María, y ver que son gente tan sencilla, humilde y de gustos simples, parecida a nosotros”, resume.

“Este es un trabajo de muchas horas, en el que hay que tener paciencia, aprender todos los procesos, brindar servicio y no ser soberbio. Nuestras tareas abarcan desde elegir productos y vajilla hasta llegar temprano y ventilar el bar. Eso es lo que nos hace ser buenos. No pasa por usar una corbata, tener un buen tatuaje y sacarse una foto”.

Comenzaste a trabajar hace 10 años. ¿Cómo vivís el crecimiento de tu profesión?

Lo que tenemos los bartenders, lo conseguimos porque trabajamos un montón. Creo que la gente no sabe que esta es una tarea que nos lleva muchas horas. Y quizá un chico que empieza ve tu foto en una revista, o que salís en la tele, y piensa que todo es divertido y que te llenás de plata prácticamente sin hacer nada... ¡Y no es así! Si ves mi foto de cerca, seguro tengo ojeras. El trabajo requiere —e incluye— sacar muchas bolsas de basura y borrachos a la calle. Durante una noche preparamos tantos cócteles que, al final del turno, te duele el cuerpo. Y tampoco ser barman es un oficio que esté bien pago, a menos que seas un referente, lo cual lleva muchos años de trabajo. En los últimos años, este oficio se revitalizó gracias a Inés de Los Santos, Tato Giovanonni y Pablo Piñata, ejemplos de perseverancia y laburo fuerte, de generación de conocimientos y creación de sabores nuevos para que la gente se acerque a las barras. Los bartenders de mi generación absorbimos todo eso y ahora tenemos que poner nuestro grano de arena.

¿Qué te llama la atención de la coctelería argentina en relación con la de otros países?

Los últimos años tuve la suerte de viajar bastante, así que pude ver de cerca cómo se trabaja en las barras más importantes de Europa. ¡Y cada vez estoy más sorprendido del nivel de coctelería que tenemos! Estamos lejos en distancia, pero no en calidad, trabajo, servicio o producto. Es verdad que no tenemos la variedad de bebidas con las que se elaboran cócteles allá, pero aún así hacemos un gran trabajo.

¿La apertura de las importaciones ya tiene un impacto concreto en las barras?

Los argentinos estamos acostumbrados a los procesos en los cuales se presentan dificultades y tenemos que salir de una u otra manera. En el anterior contexto surgieron los grandes bartenders, lo cual generó que creciéramos mucho: nacieron las maceraciones, los bitters y las imitaciones con licores propios. Aprendimos procesos, como hizo Tato Giovannoni con su gin Príncipe de los Apóstoles, Leo Saracho con el Patagonia Bitters en El Calafate, o Pablo Pastinante en Rosario con su macerado de hierbas aromáticas, raíces, especias y flores. Ahora cada vez hay más bebidas, pero no hay una gran apertura tampoco... Desconozco si es por alguna acción del Gobierno o porque las marcas no están queriendo ingresar. Pero, de a poquito, se va a ir ampliando la cartera de productos.

De un tiempo a esta parte, los bartenders y las marcas se pusieron como meta recuperar la cultura del aperitivo en Buenos Aires. ¿Cuál es el objetivo?

Por nuestro pasado de inmigrantes italianos, españoles y franceses, tenemos una gran cultura del aperitivo. Eso hace que acumulemos casi 100 años de coctelería. En Buenos Aires observo que se está empezando a salir un poco más temprano, y es en ese hábito donde creo que el aperitivo puede ganar más adeptos. Porque se trata de una bebida amarga que gusta, con una graduación alcohólica baja en relación a las bebidas blancas y que permite acompañar la comida. Este año estuve en Italia, donde pude ver que el vermú con ingredientes se empieza a servir a las cuatro de la tarde. Espero que surjan acá más lugares de aperitivos que reciban al público temprano. Me parece que la costumbre de quedarse despierto hasta las 8 de la mañana se va acotando.

¿Cuál es el objetivo de tus viajes como embajador de una marca de aperitivos?

Cuando este año fuimos a Nueva York con Campanella, por ejemplo, buscamos tendencias en coctelería, conocimos lugares y referentes. En este caso, hice de guía porque tengo colegas que ya conozco y pude armar los recorridos. El motivo del viaje fue la apertura de la Negroni Week, en la que me invitaron a participar una noche como invitado en The Clover Club, siendo el único bartender argentino. Después están los viajes por el interior del país, que me interesan mucho porque organizamos charlas y eventos para compartir e intercambiar experiencias.

La versión original y completa de esta nota fue publicada en la edición 192 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial