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Colagreco, el mejor chef argentino: "Lo imposible no existe"

Nació en La Plata y su restaurante en la Costa Azul francesa fue elegido cuarto entre los 50 mejores del mundo. El rugby, influencia clave en su carrera rumbo a la cima gastronómica mundial.

Clase Ejecutiva, siempre atenta a las tendencias, conoció a Mauro Colagreco en 2008 y apostó a su proyección internacional en 2012, cuando lo convirtió en protagonista del reportaje de portada del mes de julio. Aquí, algunos fragmentos destacados de la charla que mantuvo con Andrea del Rio, editora de la revista lifestyle de El Cronista.

Colagreco, protagonista de portada en julio de 2012. Cinco años después, la apuesta de Clase Ejecutiva por su talento demostró ser acertada.

Durante esos años que marcan a fuego la transición de niño a hombre sin escalas —y también sin pasaje de vuelta—, aprendió que, en la primera línea, no hay fortaleza mayor que la determinación. También comprobó que de nada sirve la fibra física sin maña, que poco importa el nervio mental sin objetivo, que no basta el hálito espiritual si falla la imaginación. Durante esos años en los que se lució como pilar en las inferiores de La Plata Rugby Club, forjó el carácter autodisciplinado que le permitió triunfar, poco más de una década después, en una liga mucho más competitiva e implacable: la haute cuisine francesa.

Así se explican los apabullantes méritos de Mauro Colagreco, el primer —y único— chef argentino —y latinoamericano— en haber obtenido dos de las tres estrellas Michelin. Pero su caso es más singular aún: recibió la primera étoile a 9 meses de la apertura de su restaurante Mirazur, en la Costa Azul franca. Antes, en 2007, a un año de su debut oficial, fue consagrado como revelación por la prestigiosa guía Gault & Millau que sorprendió al mundillo gastronómico al ungirlo como cocinero del año, galardón que por primera vez atribuyó a un extranjero. Honores, loas y distinciones que Colagreco asume con una naturalidad pasmosa. Con esa sangre fría y esa humildad febril que lo caracterizaba como pilar en el equipo de rugby con el que se consagró campeón nacional todos los años, entre sus 14 y sus 17.

“En esa época, ya había detectado en él ese carácter determinado: arrancaba y arrasaba con todo. ¡Era una bestia!”. Decir que Luis Colagreco es el orgulloso padre del chef argentino más encumbrado del momento es decir lo obvio. Y, sin embargo, es imposible obviarlo. Contador, casado desde 1965 con Rosa América, escribana, fue padre de Ana, Laura y Carolina hasta que llegó el varón. Y con él, la inquietante experiencia de verse reflejado y saber quebrar a tiempo ese espejo en que sólo uno de ambos podía mirarse.

“Mauro coqueteó con la carrera de Económicas, influenciado por el abuelo materno, que era abogado y le decía que tenía que hacerse cargo de mi estudio, que tenía mucha trayectoria. Un día me preguntó qué pensaba. ‘Mirá, el proyecto es bueno porque te recibís y te dejo el estudio funcionando. No vas a tener un pasar importante pero, con tu energía y juventud, vas a vivir bien. Pero hay una condición: te tiene que gustar. Si no, mi consejo es que no sigas’. Entretanto, mi hermana Graciela apareció con la novedad de que Gato Dumas abría su escuela de gastronomía. Y Maurito fue a una de las charlas, para ver de qué se trataba. Cuando volvió, dijo que le había venido una adrenalina que no había sentido nunca. Nosotros somos de buena mesa, así que no me sorprendió su elección”, evoca.

Siguieron tiempos de esfuerzo, que Mauro transitaba entre prácticas laborales y formación profesional. Fue entonces cuando apareció en su camino Beatriz Chomnalez, verdadera prócer de la gastronomía argentina formada en Le Cordon Bleu y especializada en patisserie de alto vuelo. Luis Colagreco no logra nombrarla sin quebrarse en llanto: “Me emociona, es una divina total. Amadrinó a Maurito y lo aconsejó muy bien. Fue muy generosa al prepararlo para que triunfara en Francia. Hasta le consiguió una profesora para que perfeccionara su vocabulario”. De su mano, el flamante cocinero trazó un plan: insertarse laboralmente en la mismísima cuna de la alta gastronomía.

Colagreco llegó a Francia en 2001. Un año después, entró en funcionamiento la segunda etapa del master plan concebido con su mentora Chomnalez: hacer su práctica profesional con Bernardo Loiseau, uno de los impulsores de la nouvelle cuisine y cuyo restaurante Côte d’Or, en Borgoña, acumulaba las codiciadas tres estrellas Michelin. ¡Y Loiseau le dijo que sí! Cuando se cumplió el plazo, el chef le ofreció un puesto fijo. En 2003, tras la trágica muerte de su primer tutor en suelo francés —Loiseau, el primer chef del mundo en cotizar en Bolsa, se suicidió de un escopetazo tras una baja en su calificación en la guía Gault & Millau, los rumores de que también perdería una de sus estrellas, el acoso de las deudas—, Mauro Colagreco migró a París para trabajar en L’Arpege a las órdenes de otro dios del olimpo culiniario: Alain Passard.

Tiempo después, Colagreco decidió medirse en otro desafío: cocinar en un hotel de ultra lujo. A las órdenes del venerado Alain Ducasse, en el restaurante del parisino Plaza Athenée comprobó que el refinamiento del servicio y la perfección en la gestión del negocio no eran meras proclamas marketineras del top chef.

“En sus primeros tiempos en Francia vivía como si fuera un estudiante en La Plata: en una pensión, siempre con la misma ropa, sin darse gustos personales, trabajando casi 20 horas por día, para colmo recién casado. Mi hijo encontró su vocación sin esfuerzo, pero todo lo que logró ha sido a costa de un gran sacrificio personal”, resume Luis Colagreco.

¿Hasta qué punto ese debut en condiciones extremas fue la clave de su éxito posterior?
Los inicios siempre son duros porque uno no sabe qué será de su vida estando en un país donde todavía no tuvo tiempo de arraigarse, de armar un círculo de afectos. Pero, sin dudas, lo que viví trabajando para Ducasse fue lo más difícil de mi carrera: durante 6 meses, entraba a trabajar a las 6.30 de la mañana y salía a las 2. Me acuerdo que terminaba cada servicio llorando del cansancio. Entré en una depresión tan grande que incluso me planteé dejar la gastronomía. Hasta llegué a enviar mi currículum a la Guía Michelin postulándome como inspector de restaurantes.

Y llegó la oportunidad. Me venía preparando para cumplir ese sueño desde hacía tiempo: cada vez que llegaba a casa, aunque fuera tarde, me sentaba frente a la computadora, pensaba el plan de negocios, imaginaba el menú, hacía cuentas para ver qué me podía permitir con mis ahorros. Siempre digo que era demasiado joven e inconsciente al haberme metido en Mirazur, un restaurante que llevaba cuatro años cerrado y que arrastraba mala reputación; que además está en Menton, un pueblo hermoso pero de paso entre Francia e Italia; y que es un elefante de cuatro pisos, claro que con una de las mejores vistas de la Costa Azul, en una ladera sobre el Mediterráneo. Pese a todo, nunca pensé que no iba a poder llenar el restaurante cuando firmé el contrato con su propietario, el empresario Michael Likierman (NdE: Una de las 10 fortunas de Gran Bretaña). Éramos menos de cinco en el equipo, pero nos organizamos: a los 6 meses ya nos eligieron como restaurante revelación del año y, a los 9, nos llegó la primera estrella Michelin.

“Una mirada a mi sur natal”. Tal es el significado (¿acaso profético?) de Mirazur, el nombre que tenía el restaurante que funcionaba previamente en el solar donde Colagreco no cesa de cosechar laureles. Es un edificio de los años ‘30 que balconeasobre el Mediterráneo, de cara a los alpes marítimos y aMenton, una villa vacacional situada a pocos kilómetros de Italia y del Principado de Mónaco.

¿Cuál es el secreto de su estilo?
Es muy difícil resumir, en una frase o un concepto, todo un trabajo realizado durante tanto tiempo, y tan variado... Si tuviera que asociar mi cocina a algunas palabras, claro que las frutas, las verduras y las hierbas están muy presentes en mis platos, al punto que a veces son más importantes que otros ingredientes. Sin embargo, no estoy enfocado exclusivamente en lo vegetal. Arrancamos con el huerto propio desde el principio porque queríamos tener un acercamiento a los productos de Menton,que es conocida como la ville du citron porque allí se cultivan los mejores pomelos, limones, mandarinas, naranjas, quinotos y nísperos. Además, su microclima tan maravilloso permite que sea el único lugar de Francia donde crecen bananas, y también tiene excelentes olivares y quesos. Creo que los cocineros deberíamos ser más conscientes en cuanto a nuestra responsabilidad con el medio ambiente.

Vista su meteórica carrera, ¿cuál fue el consejo que mejor capitalizó?
Me dejó muy marcado la charla previa a mi inscripción en la escuela de Gato Dumas, porque él nos planteó la profesión muy crudamente, bien opuesto al discurso que debería dar alguien que quiere sumar alumnos (risas). Nos aclaró que es un trabajo sin horarios, que te hace estar lejos de la familia, al margen de los momentos más felices, sudando y sacrificándote. Eso lo tuve siempre en cuenta para recordarme que yo elegí estar donde estoy. Pero, sin dudas, mi mejor guía ha sido mi padre, que siempre nos inculcó el valor del trabajo y el esfuerzo. A esa educación que tuve desde mi infancia le sumo mi personalidad: cuando me pongo algo en mente... Por eso, si alguien me pidiera un consejo a mí, hoy le diría que lo imposible no existe, que siempre hay una chance de llegar, aunque no sean cómodos los caminos: cuando se quiere, se puede.

¿Qué virtudes heredó de su familia?
Es un lindo ejercicio pensarlo... (se emociona). La testarudez es de mi madre, aunque no se si conviene publicarlo (sonríe). La perseverancia, de mi padre. La locura, de mi hermana Ana. La bohemia, de mi hermana Laura. Y los pies en la tierra, de mi hermana Carolina.

¿Y cómo se le ocurriría agradecerles por ese legado?
Me acuerdo de mi abuela paterna, Amalia, que ya no está (solloza). Me gustaría tanto que volviéramos a compartir un almuerzo en esa casa donde viví por primera vez lo que es el amor en torno a una mesa...

La versión original de esta entrevista de tapa fue publicada en la edición 127 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial