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La hora del pollo: las razones por las que le ganará a la carne vacuna y de cerdo para 2030

Mientras la inflación pone a la carne vacuna y de cerdo fuera del alcance de muchos, el menor coste de las aves de corral las está convirtiendo en la primera fuente de proteínas del mundo.

Durante siglos, un delicioso churrasco o lomo de cerdo ha sido el plato preferido de los comensales a medida que las sociedades se hacían más ricas y mejoraban sus dietas. Ya no es así. En 2022 se espera que el consumo de pollo alcance las 98 millones de toneladas, el doble que en 1999. Eso es más del triple del crecimiento de la carne de cerdo y 10 veces el de la carne vacuna, según datos del gobierno estadounidense. 

El consumo mundial de pollo va camino a representar el 41 por ciento de todo el consumo de carne en 2030. Y en menos de una década, para bien o para mal, los humanos consumirán por primera vez mucho más pollo que cualquier otro tipo de proteína. 

Gracias a la genética y a otras innovaciones, el costo de la cría de pollos se redujo repetidamente a lo largo de los años. Las aves modernas están listas para la producción tan solo seis semanas después de su nacimiento. Durante ese tiempo, convierten prodigiosamente su alimento en proteínas como ningún otro animal puede hacerlo.

El consumo mundial de pollo va camino a representar el 41 por ciento de todo el consumo de carne en 2030

"De alguna manera, seguimos encontrando formas de aumentar la cantidad de carne por ave y reducir el tiempo que conlleva criarlos", dice Jayson Lusk, economista agrícola de la Universidad de Purdue. El cambio a las aves de corral en las principales economías, desde Brasil a China, se está acelerando a medida que la inflación hace que la carne roja sea demasiado cara para más personas a nivel mundial. El caos en las cadenas de suministro de alimentos causado por la pandemia y la guerra en Ucrania solo reforzaron esa tendencia.

Luces y sombras

Hay un lado aún más oscuro en el ascenso del pollo como producto. Las aves pueden ahora engordar tan rápidamente que los órganos y los músculos no pueden seguir el ritmo, lo que les dificulta mantenerse en pie. Los brotes de gripe aviar, como los que han afectado recientemente al Medio Oeste y la Costa Este de los Estados Unidos, son mayores y más graves debido al creciente uso de métodos de producción industrial. 

El costo de producción en comparación con la producción total de las aves de corral ha caído probablemente a un tercio de lo que era hace 30 años, dice Tai Lin, socio gerente de Proterra Asia, una empresa de capital privado que invierte en la industria alimentaria. Los ganaderos todavía no descubrieron cómo conseguir lo mismo con otros animales. "Se ha convertido en la carne más económica", dice Lin.

La demanda aumenta tan rápidamente que los productores no pueden seguir el ritmo, lo que provoca escasez. Los restaurantes de Estados Unidos están inmersos en una brutal competencia por los suministros. La cadena de pollos Wingstop Inc. dice que quiere comprar una planta de procesado, lo que la convertiría en la primera gran operadora de restaurantes de Estados Unidos en aventurarse tan profundamente en la cadena de suministro. 

La cadena Wingstop quiere comprar una planta de procesado e integrarse verticalmente

Layne's Chicken Fingers, una cadena de Texas que solo vende pollo frito, fue abandonada por su mayor proveedor de aves el año pasado porque no tenía suficiente producto. La única fuente alternativa que pudo encontrar el jefe de operaciones de Layne's, Samir Wattar, cobraba casi el doble de precio. Este año, a pesar de que los precios siguen siendo elevados, se aseguró compras por más de lo necesario, para cerciorarse de que no se le acabará.

China y Brasil cambian el paladar

En Asia, el pollo está desplazando a la carne de cerdo -la carne tradicional de las celebraciones, de la cocina cotidiana y de las comidas fuera de casa- a medida que los consumidores más jóvenes adoptan la opinión occidental de que la carne blanca es más saludable. En China, algunos restaurantes ya no sirven carne de cerdo, una práctica impensable hace algunos años. 

Los brasileños también están devorando pollo este año, ya que la inflación hace que la carne de vaca quede fuera del alcance de millones de personas. El país, el mayor exportador de aves de corral del mundo, está aumentando la producción en un 4,5 por ciento, llegando a nuevos récords. Las empresas están añadiendo líneas de producción, turnos y mejoras en los procesos, dice Ricardo Santin, jefe del grupo exportador ABPA. "No conozco ningún país del mundo que no tenga pollos", dice Brett Stuart, cofundador de Global AgriTrends, una empresa consultora.

Cuestión ambiental

Como los pollos crecen tan rápido, las aves de corral son más respetuosas con el clima que la carne de vacuno, que cada vez es más criticada por las enormes emisiones de gases de efecto invernadero que genera la cría de ganado. Algunas empresas están recurriendo a las aves de corral para contribuir a sus objetivos ecológicos.

Panera Bread Co. acaba de empezar a publicitar Cool Food Meals, un menú ecológico con pollo desarrollado por la ONG Instituto de Recursos Mundiales (WRI, por sus siglas en inglés). Es parte de los esfuerzos de Panera para eliminar del aire más carbono del que emite para 2050. Aramark también se sumó a desarrollar y vender alimentos con menor huella de carbono, junto con el negocio de servicios alimentarios de Nestlé.

Más de 200 empresas afirman que adoptarán normas de cría de pollos más saludables para 2026

El impulso a las comidas con menos emisiones de carbono en grandes empresas, cadenas y universidades se tradujo hasta ahora en un descenso del 16 por ciento de las emisiones por plato, según WRI, que creó el programa en 2019.

"Los consumidores no tienen que renunciar al sabor por ser responsables con el clima", dice el director ejecutivo de Panera, Niren Chaudhary. "Las proteínas animales, en la proporción y el equilibrio adecuados, son y pueden ser geniales", afirma.

La producción industrial de pollos también crea problemas medioambientales, ya que las operaciones de alimentación intensiva concentran los residuos y producen problemas de olores. La soja, que forma parte del entramado industrial de la industria de pollos, se relacionó con la deforestación del Amazonas. "El crecimiento de la producción de pollos ha sido algo muy desagradable si sos un pollo", desarrolla Timothy Searchinger, profesor del Centro de Investigación Política sobre Energía y Medio Ambiente de Princeton.

Algunos productores de pollos de crecimiento lento y menos industrial ven una forma de criar aves de corral que es mejor para el medio ambiente. Más de 200 empresas, incluyendo Popeyes Louisiana Kitchen y Chipotle Mexican Grill afirman que adoptarán normas de cría de pollos más saludables para 2026.

Sin embargo, la cría humanitaria y respetuosa con la Tierra no servirá de mucho si el producto no satisface las expectativas de los consumidores. Cooks Venture, una empresa de pollos que utiliza métodos agrícolas para aislar más carbono en el suelo, dice que el sabor sigue siendo la primera consideración para los consumidores. Por ello, la empresa está insistiendo en ese aspecto de las aves de corral, argumentando que sus aves de musculatura más densa son más sabrosas que la variedad industrial.

Ante todo, la gente quiere comer algo con buen sabor", dice el fundador de Cooks Venture, Matt Wadiak. "El factor medioambiental es secundario". 

Con Irina Anghel, Michael Hirtzer y Tatiana Freitas.

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