Los únicos inspectores que recorrían los restaurantes argentinos eran los de la AFIP, pero ahora se sumaron otros incluso más temibles: los de la guía Michelin. Sí, la marca de neumáticos confirmó su desembarco en Buenos Aires y en Mendoza y el próximo 24 de noviembre anunciará si hay estrellas albicelestes. 

La guía roja, como también se la conoce, llegó a la región en 2015, cuando aterrizó en San Pablo y Río de Janeiro, pero esta es la primera vez que visita un país hispanohablante de América latina. 

El dato va más allá de lo histórico, ya que abrir un restaurante en la Argentina sale mucho más barato que hacerlo en los Estados Unidos, Japón o España. Por eso, muchos aseguran que el país podría volverse atractivo para los chefs y empresarios gastronómicos que estén en la búsqueda de una estrella y no cuenten con este reconocimiento en su territorio. 

También dará un impulso a nivel turístico. "El impacto se va a sentir en toda la industria de la hospitalidad; hay turistas que viajan alrededor del mundo siguiendo la guía, la presencia de Michelin va a causar una profesionalización de la industria en general", asegura Tomás Treschanski, chef y propietario de Trescha Restaurant, un nombre que suena fuerte cuando se habla de candidatos. 

Se estima que entre 50 y 60 restaurantes argentinos aparecerán mencionados en la guía, aunque no hay precisiones con respecto a cuántos recibirán estrellas. 

ADN estrellado 

La guía Michelin nació en agosto de 1900, pero por estos pagos se sabe poco de ella. Por eso vale la pena señalar que una cosa es la mención en la guía y otra, la obtención de estrellas. Es decir, un restaurante puede aparecer destacado y, sin embargo, no ingresar al sistema de clasificación. 

De hecho, la guía comenzó como un compendio de información práctica, desde cómo cambiar un neumático hasta dónde hospedarse en la ruta y en qué lugares comer. Hubo que esperar hasta 1926 para que apareciera una estrella como distinción y, cinco años más para que se estableciera la jerarquía de 1, 2 o 3. 

Desde 1936, una estrella significa "una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!"; dos, "una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!" y tres, "una cocina única. ¡Justifica el viaje!". 

Michelin también otorga otras distinciones, como el Bib Gourmand una insignia que reconoce a los restaurantes con "la mejor relación calidad/precio"; según explican en su sitio. Bajo esta categoría reconocen a establecimientos en los que se come "tremendamente bien, a un precio razonable".

 Si bien con el paso del tiempo aparecieron otros galardones gastronómicos, como los 50 Best Restaurants, Michelin siempre conservó un prestigio único debido a su criterioso proceso de selección. 

Se estima que trabajan unos 90 inspectores para recorrer los más de 40 destinos en los que la guía está presente; estos visitan más de una vez los restaurantes y lo hacen de forma cruzada con dos propósitos: por un lado, no despertar sospechas volviéndose una cara conocida, y por otro, asegurar que la decisión sea conjunta en vez de unipersonal. 

Qué se reconoce 

Durante la conferencia de prensa que se dio con motivo del anuncio, un dato llamó la atención de los asistentes. Los organizadores recalcaron que la guía solo evalúa "la calidad de la cocina". Y lo hace bajo cinco criterios que operan a nivel internacional: la calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad del chef representada en la cocina y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú. 

El servicio, un componente esencial en la fórmula de un restaurante exitoso, queda fuera de evaluación. 

"Creo que lo van a considerar igual. Hoy el servicio representa casi el 70 por ciento de la experiencia global. Prefiero ir a un restaurante en el que me atiendan impecable y la comida sea normal, a uno donde me atienden pésimo y se come excelente. La alta gastronomía es un todo, por eso nosotros trabajamos un montón el servicio, una vez por mes tenemos auditorias para evaluarlo", señala Sebastián Weigandt, chef de Azafrán, el gran candidato mendocino.

Treschanski piensa de forma similar: "Creo que la hospitalidad en un restaurante es una parte fundamental, la gastronomía, no es el 100 por ciento de la experiencia. Pero más allá de que lo evalúen o no, yo tengo un foco en el restaurante y no me quiero desviar por lo que diga la guía. Para nosotros el servicio es clave". 

Claro que, en un contexto global marcado por la alta rotación de empleados en la industria, alcanzar la excelencia en este aspecto se convierte en un desafío cada vez más exigente y, en parte, es por eso que propuestas como la de Trescha y Azafrán deslumbran. 

El lado B 

Aunque se trata de estrellas, no todo brilla, a tal punto que hubo varios casos de restaurantes que devolvieron esta distinción. El más famoso fue el de Le Suquet, comandado por Sébastien Bras. En el comunicado de la renuncia, el chef aseguró que las tres estrellas causaron una "gran presión" y bajó a tierra el concepto. Las visitas "son dos o tres veces por año, no sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado. Eso quiere decir que cada día 500 platos pueden ser juzgados".  

 Treschanski ve el costado positivo de esa presión: "Justamente, como no se sabe cuándo pasarán los inspectores, Michelin eleva el estándar de calidad en el día a día y eso termina profesionalizando la industria". 

Por antecedentes como el de Le Suquet, Juan Ventureyra, responsable del restaurante El Observatorio, de la bodega Dante Robino, y Riccitelli Bistró, en Riccitelli Wines, prefiere no ganarla: "Estoy seguro de que no voy a tenerla por mi estilo gastronómico, yo trabajé en restaurantes con estrellas y es otro juego. Preferiría no tenerla porque hoy la realidad de mis restaurantes supera la expectativa; en cambio, el que va a un restaurante con una estrella critica cualquier cosa", señala. 

La cocinera Julieta Caruso, al frente de Casa Cavia, trabajó varios años en Mugaritz, premiado con dos estrellas Michelin, así que sabe lo que es enfrentar los fuegos cada día con ese peso: "Tener las estrellas no nos cambió, hacíamos lo mismo con la misma exigencia y la misma dinámica, se trabajaba de la misma forma en la que se venía trabajando". Esa misma premisa sigue hoy en la cocina que lidera. "Trabajar para conseguir una estrella no es algo que me motive. Es un reconocimiento y está bueno, pero mi forma no es trabajar con ese objetivo", resume. 

A Dante Liporace, al frente del reconocido Mercado de Liniers, tampoco lo desvela la idea. "No aspiro a tener una Michelin, no me cambia la vida, aunque sí les cambia a mis socios, lo sé porque me lo cuentan. Por mi parte voy a seguir con mi filosofía de laburo", asegura. Y aclara que la presión no es un tema que le preocupe: "Yo no lo tomo con presión, entonces mi equipo tampoco. Además, ellos ya tienen la presión todos los días porque yo soy exigente". 

Weigandt sí aspira a este reconocimiento y asegura que desde que conoció la noticia sufre "una ansiedad terrible". 

Sin embargo, el chef mendocino tiene un gran manejo de equipo y se ocupa de que las emociones no afecten en la diaria: "Ni bien me enteré de la llega de Michelin, hablé con el equipo y le dije que íbamos a seguir trabajando como siempre, buscando la evolución, pero jamás cambiar lo que es Azafrán". 

El antes y el después 

Cuando se confirmó que la guía llegaba a la Argentina, hubo algarabía en las redes, con la excepción de Twitter, donde algunos usuarios empezaron a sopesar las posibles contras del desembarco. Una de ellas se vinculaba al perjuicio que tendrá para los clientes, ya que el cubierto podría subir de forma considerable. 

Para Narda Lepes esa sospecha tiene fundamento: "Se va a poner más caro porque mantener la estrella implica un estrés financiero también; es común que la gente en lo primero que piense es en cambiar las copas, por ejemplo, y las copas buenas son carísimas, y eso le da una presión incluso al que las lava. Hay que ver cómo se logra un equilibrio para no trasladar todo al precio". 

Facundo Kelemen, chef y propietario de Mengano, considera que "la situación del país no da para que aumenten mucho los precios" y concluye: "Creo que los que tengan una estrella van a aumentar un poco, pero no al punto de que se vuelvan prohibitivos". 

Otras críticas se referían a la casi nula presencia de mujeres a la hora de los reconocimientos. De acuerdo a la publicación australiana Chef's Pencil, solo el 6,04 por ciento de los restaurantes que obtuvieron la estrella a nivel mundial están liderados por mujeres; algo que se repite en otros premios de la industria, como los 50 Best Restaurant -que ahora menciona a 100 establecimientos-, y su cifra casi idéntica: un magro 6,73 por ciento. 

También empezaron las especulaciones, como pensar que la estrella europea no se mide igual que la asiática o, en este caso, la argentina. Sin embargo, Michelin reitera que las pautas de evaluación y las exigencias son idénticas. En una entrevista que dio al diario español El País, Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marca del grupo Michelin para España y Portugal, recalcó: "Nuestros criterios para evaluar son homogéneos en todos los países, y una estrella aquí significa lo mismo que en Japón". 

"Creo que en la Argentina van a usar una vara parecida a la de Brasil porque, aunque no se especificó, debería ser una vara diferente a la de Europa, ya que acá no tenemos los mismos presupuestos", señala Liporace. 

Para el chef Rodrigo Da Costa, quien trabajó en restaurantes franceses que ostentan la estrella y hoy está al frente de Le Rêve Bistro, existen diferencias competitivas entre regiones. "Europa y Asia están al mismo nivel en productos y tecnología, es imposible usar esa misma vara para un país como la Argentina en que se dificulta mucho obtener alta tecnología en las cocinas y productos de altísima calidad que no llegan con tanta facilidad como en Europa o Asia", argumenta. 

Como en todos los ámbitos, el establishment de la gastronomía local ya tenía su estrellato; pero, a partir de este viernes, algunas estrellas brillarán con más fuerza.

Esta nota se publicó originalmente en el número 358 de revista Apertura.