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La papa es un pilar infaltable en la mesa de los argentinos, pero la forma en que la cocinamos determina en gran medida sus beneficios nutricionales.
Una rigurosa investigación publicada en 2015 en la plataforma científica PubMed (NCBI/NLM) comparó los efectos del hervido, el horneado y el microondas sobre distintas variedades de este tubérculo (Agata, Kennebec, Caesar y Red Pontiac) para analizar la preservación de sus propiedades.
La evidencia demostró que no existe un único método perfecto, sino una combinación exacta de tiempo y temperatura para cada tipo de cocción que permite aprovechar al máximo sus nutrientes.
Calor seco o agua: qué método cuida mejor la digestión
Uno de los hallazgos más importantes del estudio tiene que ver con el almidón resistente, un componente clave que mejora la digestión y ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre.
Según los científicos, la manera en que le aplicamos calor a la papa define si este nutriente se mantiene o se pierde en la cocina.
- Al horno y al microondas: fueron los dos métodos que más almidón resistente lograron conservar en comparación con la preparación en agua.
- Hervidas en agua: fue la opción que más nutrientes de este tipo perdió, ya que se escapan y quedan diluidos en el líquido de cocción.
- Cocción rápida: el microondas logró ablandar el almidón mucho más rápido que las otras alternativas.
Los trucos para no perder vitaminas ni nutrientes clave
Para evitar que el calor destruya los compuestos más saludables de la papa, los investigadores descubrieron que el truco está en cuidar la temperatura interna que alcanza el alimento mientras se cocina. No da lo mismo dejarla horas a fuego lento que hacer una cocción rápida a fuego fuerte.
Si la opción elegida es el horno, lo ideal es usar una temperatura alta durante menos tiempo. En cambio, si se utiliza el microondas, la ciencia recomienda programar una potencia más baja y darle unos minutos extra de cocción.
En ambos casos, evitar que el interior de la papa se sobrecaliente es la clave para mantener intactas sus propiedades nutricionales.
Qué pasa con el peso, la textura y las variedades de papa
El estudio también analizó las transformaciones físicas que sufre la papa en la cocina. Al cocinarla al horno, el tubérculo pierde más peso debido a la evaporación del agua, mientras que el cambio de color es prácticamente similar en todos los métodos.
Además, la firmeza y textura final no dependen solo del calor, sino de la variedad de papa que se elija (como Agata, Kennebec, Caesar o Red Pontiac).
Conocer estas diferencias permite elegir el tipo de papa adecuado según la receta y aplicar la cocción justa para comer más rico y saludable.
