Santiago Blondel, el chef que ganó un premio con recetas del bosque cordobés

Santiago Blondel, el chef que ganó un premio con recetas del bosque cordobés

Radicado en La Cumbre, ganó el Prix Baron B Edition Cuisine. El menú de 9 pasos de su restaurante Gapasai se realiza enteramente con productos del bosque nativo, del que sólo queda un 3% en la provincia.

A pesar de la turbulencia económica argentina y de la incertidumbre del año electoral, Santiago Blondel podría decir que 2019 es un gran año. Es que el chef barilochense dueño de Gapasai, un proyecto familiar que conjuga un restaurante junto a una posada en La Cumbre, Córdoba, no solo está en plena expansión (en noviembre abrirá Di que Sí, una propuesta en el dique de La Cumbre) sino que en julio fue el ganador de la segunda edición del premio Prix Baron B, la iniciativa de Baron B que busca destacar anualmente los mejores proyectos gastronómicos integrales del país por su excelencia y su visión transformadora.

“Para mí fue la cereza del postre después de querer visibilizar el proyecto, que tiene una década pero que recién hace 2 empecé a querer comunicar. Por ejemplo, por los 10 años de Gapasai invité a muchos colegas que vinieron mes a mes a cocinar. Después, salimos primeros en Trip Advisor en Córdoba y en mayo de 2019 hicimos La Cumbre Gastronómica, que fue el primer Congreso Nacional de Cocineros. Fue un espacio en el que estuvimos entre nosotros, no de cara al público, porque creo que generar un espacio para que la gastronomía crezca es vital”, recuenta.

“Después me invitaron a Piso Nueve, en el CCK, para cocinar, lo que fue una gran experiencia. Y finalmente llegó lo de Prix Baron B, que coronó un proceso del que estamos muy orgullosos”, explica.

El surgimiento de Gapasai fue casi una casualidad. Blondel vivió en España por 7 años y luego en Australia. De paso por la Argentina para el casamiento de su hermano, pero pensando en volver a Australia por una propuesta laboral, sus planes se vieron frustrados cuando le avisaron que los papeles legales tardarían un año.

Decidió realizar un viaje por la Patagonia que terminó en La Cumbre, el lugar donde solían veranear con su familia cuando era niño. “Ahí había un proyecto familiar, una hostería de mis padres, pero la obra estaba parada. Era 2007, había un espacio de playroom con la entrada independiente y salida de humo: y ahí vi un restaurante. Decidí apostar y quedarme en el Argentina. Lo armé todos con mis manos”, cuenta sobre el proyecto gastronómico que lleva adelante desde hace más de 10 años junto a sus hermanos Inés (pastelera) y Gastón (sommelier). Su mujer,  Maia, tiene un emprendimiento de galletas integrales con semillas -llamado Alegre Origen- y su mamá hace los desayunos para los huéspedes de la posada.

¿Cuál es el concepto gastronómico de Gapasai?

Lo llamamos cocina de entorno. El concepto y la filosofía es hacer con lo que hay y buscar que todo venga del bosque nativo, del que sólo queda un 3% en Córdoba. Por ignorancia no conocemos las bondades del bosque, tanto las medicinales como las gastronómicas. Usamos todo lo que venga de allí: poniéndolo en nuestro menú la gente lo conoce y lo defiende para que no siga la tala. Nuestro menú tiene que ver con el cuidado del bosque nativo y nos da una identidad profunda porque acá no crece lo mismo en que la Patagonia y la gente busca esas identidades cuando come. Cuando viajás está bueno conocer sabores, que usen los productos del lugar. Utilizamos productos locales apostando por la economía regional.

¿Cómo diseñás el menú?

Nuestro menú se llama Ciclos, es de 9 pasos  y en cada uno se describen los estadíos de la naturaleza en el entorno serrano. Platos con semillas, carne de cabras u ovejas, yuyos, flores, frutos. Utilizamos lo que hay de eso en cada estación, es un menú vivo que cambia todo el tiempo.

¿Te parece que hoy se espera un rol más comprometido socialmente de los cocineros?

No es una obligación como cocinero ser activista. Lo mío es algo personal, y está buenísimo porque trasciende lo personal. Al ser conscientes de los problemas del agronegocio y la carne de feedlot, está en nosotros como consumidores actuar y comprar carne de pasturas. Hay mucho discurso hipócrita también, porque a veces la carne es de pastura y la leña es de Chaco. La sociedad, como está montada, tiende a la destrucción. Hay formas buenas de hacer las cosas si salimos de la zona de confort.

¿Cuáles son las claves para mantener un restaurante tanto tiempo en el país?

Para mí las claves son la constancia y saber amoldarse: en cuanto promediás para abajo, te hundís. Nuestro país necesita buscar la excelencia para sobrevivir. Apostar a la excelencia y tener los objetivos bien claros, poder amoldarse, sin bajar la calidad.

¿Cómo surgió la idea de La Cumbre Gastronómica?

Cuando viví en España, vi nacer y crecer Madrid Fusión, que es uno de los congresos más grandes del mundo donde se juntan los mejores cocineros. Y se creó una sinergia, un espacio para compartir soluciones. Cuando me vine para la Argentina me puse a averiguar porque pensé que ya se hacía algo así, pero vi que hacía falta algo así para los gastronómicos, para subir el nivel entre todos, y  mejor si están rodeados de un entorno natural.

¿Cómo ves la gastronomía argentina?

Está en un momento de expansión hacia adentro: de reconocernos, reconocer nuestro territorio. Está en un momento muy bueno: trabajar en la tierra de uno es genial y está en las puertas de empezar a trabajar en una verdadera identidad gastronómica argentina.