Quién es el chef peruano que busca expandir su negocio en América latina

Quién es el chef peruano que busca expandir su negocio en América latina

José del Castillo dirige Isolina, el cuarto mejor restaurante de Perú que, además, rankea en el puesto 12 en los Latin Americas’s 50 Best. Evalúa mercados en la región para abrir sucursales.

Podría decirse que la vida del chef José del Castillo se desarrolló practicamente en la cocina, ya que con apenas 9 años ya participaba en el restaurante familiar fundado por su madre: Cebichería La Red. Sin embargo, estudió Comunicación y Administración mientras, en paralelo, se hacía cargo de la gestión del local, que de su mano se convirtió en un referente de los comensales limeños

Finalmente decidió estudiar gastronomía y dedicarse de lleno a la cocina. En 2009, abrió su segundo establecimiento: Así de Simple, una pequeña barra para 20 personas donde ofrecía bocados típicos de la región. Pero el hito que lo dio a conocer en su país y en el mundo fue cuando en 2015 inauguró Isolina Taberna Peruana, que al año de su apertura ingresó al puesto 41 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes Latinoamericanos. En 2017 escaló 20 posiciones para rankear 21. Finalmente, en la entrega correspondiente a 2018, alcanzó la ubicación 12, representando el cuarto mejor restaurante de su país.

¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina nació cuando tuve que decidir que hacer con mi vida. Estaba terminando de estudiar periodismo, a la par había estudiado también Administración de Empresas y decidí, para redondear mi carrera, viendo que iba a manejar un restaurante, estudiar gastronomía. Así fue que me di cuenta que me gustaba mucho estar en la cocina, pero lo más importante era que me salían bien las cosas, que sabía hacerlo. Fue así como nació mi pasión a los 29 años. Había trabajado con mi madre desde los 9, así que digamos que igual iban creciendo estas ganas de estar siempre en un restaurante pero no necesariamente cocinando.

¿Cómo describirías tu experiencia gestionando un restaurante con tu madre?

La experiencia con mi madre creo que fue también lo que forjó, al final, mi camino, mi destino, esto de amar la cocina y de aprender de ella sobre todo la pasión y la responsabilidad del oficio que uno elige. Aprendí de ella todo lo que sé de manejo del restaurante… Es impresionante cómo ella, habiendo sido autodidacta, manejaba a la perfección la logística, los costos, las finanzas, los recursos humanos, las recetas… En fin, absolutamente todo. Y eso lo aprendí de ella. Algunas cosas perfeccioné estudiando cocina y Administración,  pero creo que esa experiencia de trabajar con mi madre en la calle y de jefa en el restaurante, me volvió un cocinero mucho más responsable. El hecho que haya sido mi madre no quitó que hiciera lo que cualquier cocinero tendría que haber hecho: lavar ollas, limpiar pisos, amanecerme, quedarme hasta el final del servicio. Creo que fue lo que forjó mi carácter y mi personalidad como cocinero. 

¿Cómo describirías Isolina, el cuarto mejor restaurante de Perú?

Isolina es una taberna de cocina limeña tradicional. ¿Por qué taberna? Porque quería darle un espíritu más festivo, más distendido, menos formal. Y “limeña tradicional” porque hacemos cocina limeña casera, no cocina peruana en general. Hacemos solamente los platos de la capital, que estaba un poco olvidada. Soy limeño y me sentía con autoridad para hacer cocina limeña.

¿Cómo ves la actual cocina peruana?

La cocina peruana está en un momento de renovación, de reinvención. Están saliendo nuevas generaciones que están recogiendo el legado que comenzamos hace más de 20 años, cuando le pusimos travesura y juventud buscando cómo hacer para que los productos y los productores sean reconocidos mundialmente. Y las generaciones actuales están innovando y viendo cómo seguir posicionando la cocina peruana en el mundo.

¿Cómo ves la gastronomía latinoamericana a nivel mundial?

Lo lindo que se está logrando es que la cocina latinoamericana sea un bloque lleno de cariño, de sabor, de espíritu emprendedor, de generosidad para compartir nuestras costumbres y lo que nuestra tierra nos da. Se ha generado una gran amistad con delegaciones de cocineros que viajan a visitar a sus colegas. Tenemos la gran suerte de compartir el mismo idioma.

¿Algún nuevo proyecto?

Acabamos de abrir Las Reyes, una barra de cocina limeña tradicional. Es como el 'hijito' de Isolina: hacemos una cocina honesta, sincera, sin pretensiones, a precios económicos, en porciones generosas. Buscamos que la gente tenga un lugar donde comer a diario. También queremos posicionar Isolina en la región: estamos evaluando mercados interesantes para consolidar este concepto.

Otro proyecto innovador reciente fue asociarnos con Diners Club Argentina para el evento Dine for Change, que se realizó en Buenos Aires para apoyar a la ONG Cimientos. Fue una oportunidad única para apoyar a una organización que tiene un impacto positivo en su comunidad.