Contáctenos

A través de este formulario podrá dejarnos sus comentarios, sugerencias o inquietudes.

Dirigido a:

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Reportar Comentario

Estas reportando este comentario a la redacción de El Cronista.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Recomendar Nota

A través de este formulario podrá recomendar la noticia que esta leyendo.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar
Patricio Negro: “El salmón rosado no difiere de un tomate transgénico”

Patricio Negro: “El salmón rosado no difiere de un tomate transgénico”

Ni sushi, ni salmón. El chef –al frente de Sarasanegro, de Mar del Plata– explica por qué dejó afuera de su carta algunos de los platos más populares de la gastronomía de mar.

Desde hace más de una década, el boca a boca y la prensa especializada recomiendan al restaurante Sarasanegro como sinónimo de alta calidad en Mar del Plata. Dos disímiles celebrities locales como Felipe Pigna y Andy Kusnetzoff fueron los pioneros en celebrar públicamente las bondades del lugar. El historiador se autoproclama “difusor permanente, por cariño y voluntad de justicia” en el prólogo de Cocina de mar (Planeta), el reciente libro publicado por la pareja de cocineros Fernanda Sarasa y Patricio Negro, que compendia su búsqueda de las técnicas más sofisticadas para rendirle tributo a las especies del Atlántico. Por su parte, el conductor radial destaca al sitio como “dueño de una sofisticación y fineza nunca antes vista en Mar del Plata”.

El restaurante se encuentra en el centro de La Feliz, pero alejado de las zonas comerciales de las avenidas Luro o Alem, más precisamente sobre la calle San Martín y a unas cuadras de la peatonal. Fernanda está a cargo del salón y Patricio comanda una cocina en la que el producto dominante es el pescado de mar. En esta entrevista, Negro se explaya acerca de la relación de los argentinos con esa proteína, identifica los mejores ejemplares para la gastronomía y alude a la influencia del boom de la cerveza artesanal nacida y criada en el balneario.

En el país de la carne, apostaron por un restaurante especializado en pescado. ¿Cuál es tu reflexión respecto de la pesca y el producto?
En Mar del Plata se realizan distintos tipos de pesca. Elegimos el pescado artesanal que proviene de barcos y lanchas chicas desde las que se realiza pesca de altura y no de arrastre. Buscamos que el pescado sea del día, esté fresco, entero. Y no nos enfocamos en una variedad específica. Es importante la relación con el proveedor porque informa con qué barcos trabaja y qué tipo de pesca vende.

¿Por qué no hacen sushi con los ejemplares del Atlántico?
No hacemos sushi sino platos de pescado curado, marinado, ahumado. También lo cocinamos a baja temperatura, al horno, marcado a la plancha con piel. El objetivo es aprovechar la variedad de texturas. Y con los huesos, cabeza y recortes preparamos consomés y caldos: nada se descarta. Cuando comprás un filet en una pescadería te queda el 25% del producto; en cambio, al comprar el pescado entero se utiliza en un 100%. Al cocinarlo, tratamos de intervenirlo lo menos posible porque cuanto menos se hace más se luce el producto. Nuestra cocina es compleja en cuanto a sus bases, los caldos, las cocciones, las texturas, las temperaturas controladas; pero es simple porque se basa en el producto. La clave es la selección.

¿Por eso vetaron al polémico salmón rosado de la carta de su restaurante, considerado el mejor en el rubro de pescados de la Argentina?
No lo trabajo porque considero que hay otros pescados más interesantes. O, mejor dicho: distintos. El salmón rosado no me parece un mal producto, pero no difiere de comer un tomate transgénico. Se sabe que donde el hombre mete la mano hay cosas que pueden modificarse, productos que pierden naturalidad... No lo digo de manera peyorativa, sino con la intención de ser justo.
 

¿Qué especies no tan conocidas trabajan?
Estamos atentos a la disponibilidad según el momento del año. Ahora es temporada de aguas cálidas: se saca bonito, pez limón, anchoa de banco. Esta última especie es de pesca deportiva en Mar del Plata, pero suele suceder que los marineros la ofrecen a los restaurantes porque hasta marzo se encuentran los cardúmenes. Los pescados son muy diferentes uno del otro, y por su tamaño, carne o sabor requieren diferentes cocciones. El bonito, por ejemplo, lo utilizamos crudo.

¿Cómo se explica que los argentinos consuman poco pescado, con tanto litoral marítimo y ríos?
Es una cuestión cultural. En una charla durante un festival gastronómico en Nueva York, la periodista María De Michelis explicó que cuando los inmigrantes encontraron en la Argentina tanta carne a disposición, un producto que para ellos era escaso y caro, la adoptaron enseguida. En Mar del Plata, incluso, pasa en cada barrio: puede haber muchas carnicerías pero una sola pescadería. Y en el interior del país, prácticamente no existen. Mientras que en una carnicería compramos con seguridad lo que queremos, en la pescadería tenemos miedo y dudas respecto a qué elegir y cómo prepararlo. Además, se suelen dar muchas excusas para no consumirlo: que la espina, que el olor, que el sabor... Eliminar esos prejuicios lleva tiempo.

En el libro destacan el acuerdo natural entre los pescados del Atlántico y los vegetales marplatenses. ¿Cuáles son sus características diferenciales?
Tenemos un cordón de producción frutihortícola importante. En Sierra de los Padres se cultiva muy buena verdura. También hay muchas plantaciones de kiwi, por ejemplo, de una calidad increíble. Aquí tenemos acceso a una buena calidad de vegetales. Y lo mismo sucede con las carnes: el cordero que tenemos en carta es pré-salé, porque la brisa que viene del mar moja las pasturas.

¿Esta temporada de verano se dará el esperado despegue sibarita de La Feliz?
En Mardel la temporada pasada no fue buena, aunque nosotros trabajamos bien. Este año hay expectativas de que la situación mejore. Lo que notamos es un cambio en el comensal: viene predispuesto a probar cosas distintas y a escuchar sugerencias. Antes la gente no abría la carta de vinos o exigía ciertas etiquetas, pero hoy preguntan qué comer y qué hay de nuevo para beber. En ese sentido, Mar del Plata creció mucho gracias a la producción artesanal de cerveza y ahora la gente está predispuesta a testear.

¿Cómo fue que se enamoraron de los productos del mar en Italia?
El restaurante en el que trabajamos, Da Vittorio, estaba en Bérgamo, rodeado de montañas. El dueño era fanático del pescado y lo hacía llevar especialmente. En su cocina aprendimos cómo tratar diferentes especies. Era un tres estrellas Michelin en el que se trabajaba mucho, de manera intensa. Cuando volvimos a la Argentina, en 2003, luego de haber hecho también experiencia en España con Martín Berasategui, no fue que observamos el mercado para ver qué propuesta podía estar faltante y tratar de cubrirla, sino que habíamos aprendido una manera de trabajar que quisimos continuar. Y eso fue lo que nos propusimos al abrir nuestro restaurante en Mar del Plata.

Comentarios4
Beatriz Loubet
Beatriz Loubet 10/02/2018 11:14:59

El salmón de Chile está lleno de remedios, porque se crían en lugares más pequeños de lo que corresponde

Carlos Miguens
Carlos Miguens 10/02/2018 01:34:13

El tomate no es un cultivo trangenico, en Argentina solo es aceptado los cultivos trangenicos que aparecen en la siguiente lista http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades¬e=712 el tomate nunca estuvo entre ellos

Eugenio Vazquez
Eugenio Vazquez 09/02/2018 10:22:10

no coman el salmon chilena ,es veneno puro.. por eso en los eeuu lo quieren prohibir

Carlos Q
Carlos Q 09/02/2018 11:42:26

Los preconceptos están..... a pesar que se anima a descartar el salmón, no menciona ni una vez el mero; la brótola o la delicada merluza....