Como si se tratara de una obra de arte, el atún rojo suele protagonizar titulares en la sección Finanzas de los diarios especializados porque es habitual que alcance extraordinarios valores en las subastas de Japón, el país donde es mejor cotizado. El último año nuevo, trepó hasta los u$s 320 mil una pieza de 405 kilos rematada en el ya famoso mercado de pescadores de Tsukiji, en Tokio. Por su alta demanda y por lo dificultosa que es su extracción, esta especie marina ocupa las primeras posiciones en las listas de los alimentos más caros del mundo y se ha convertido en un exquisito fetiche para los sibaritas.

En sashimi, como lo comen los nipones; en tartar, tal como lo prefieren los franceses; o simplemente tostado por fuera y acompañado con papas y aceite de oliva, al estilo español... Siempre es una delicia por su sabor, textura y aroma únicos. "Hay que aprovecharlo ahora: estamos en plena temporada, ya que pertenece a la familia de los pescados azules. Por su alto contenido de grasas insaturadas, es fundamental prepararlo en una cocción corta o comerlo directamente crudo", recomienda el chef español Borja Blázquez. Sin dudas, la cocción ligera que precisa este alimento suele ser algo chocante para el paladar del argentino promedio, que prefiere las carnes bien cocidas.

"Los comensales locales se acostumbran, de a poco, a que hay que consumirlo apenas sellado y bien jugoso. Si se lo cocina de más queda marrón y seco como atún de lata, además de que pierde todas sus virtudes", explica el cocinero Martín Rebaudino, quien en su bistró Roux sirve el atún rojo de aleta amarilla de Ecuador. "En la Argentina se consiguen otras variedades, como el de aleta azul que viene de Punta del Este y tiene una carne más oscura, o el clásico español. Más allá de dónde provenga, siempre es un producto caro: actualmente se paga alrededor de $ 400 el kilo", aporta. A Borja le gusta que "el producto se exprese por sí mismo" y acompañarlo con sabores nobles y sencillos como cebollas y pimientos pochados, papas, ajo, aceite de oliva y perejil. También rescata dos preparaciones tradicionales de su tierra: "Al norte de España consumimos mucho la ventresca, que es la panza del animal y se hace a la parrilla, porque tiene más grasa. Y al sur hay un plato tradicional llamado mojama: son las huevas de atún curadas como fiambre, herencia de los árabes, milenaria y exquisita, porque tiene un sabor alucinante. ¡Es como comerle un brazo a Neptuno!", compara. Rebaudino, por su parte, prefiere acompañarlo con arroces, como el aromático basmati o el integral de color negro, venere. "En breve, vaya incorporar otra opción, con espárragos y sofrito de ajo, perejil y azafrán", anticipa. La correcta conservación de esta materia prima tan delicada es fundamental. Los expertos recomiendan guardarlo en la heladera a entre 0 °C y 2 °C, siempre en un recipiente con agujeros para que no esté en contacto con su propio jugo y se acelere la reproducción bacteriana. Para reconocer su calidad y autenticidad, Borja revela una fórmula sencilla: "Si está congelado, no es del todo rojo o viene en rodajas, es una mala señal. Mejor no comprarlo", recomienda.

A la hora de elegir un vino para acompañar una comida en base a atún rojo es fundamental tener en cuenta que se trata de un pescado semigraso, por lo que se puede maridar de la misma forma que una especie magra, como el abadejo. "La textura de la carne es fundamental a la hora de elegir una bebida para armonizar. La gran diferencia pasa porque los pescados blancos son, en general, más sutiles y poco grasos. Los pescados azules se pueden considerar como un punto intermedio entre aquellos los de como el surubí, que son extremadamente grasosos", explica Alejandro Rodríguez Aramburu, director de Estudio~ de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS).

También deben considerarse factores como la cocción, la preparación y los complementos, como guarniciones y salsas: "En el caso del atún crudo, tal como se lo presenta en un sashimi o un tartar, al estar en su estado más puro armoniza bien con un blanco con aromas frutales de media intensidad. En cambio, se opta por un sellado al grill con salteado de hongos, por ejemplo, no quedaría nada mal con un tinto joven liviano o un rosado. Ahora, en caso de una preparación cocida, como un glaseado, se puede escoger un tinto con buen cuerpo", aconseja.

La cerveza también es una alternativa válida: "Para las preparaciones en crudo, conviene ir por las rubias refrescantes, mientras que para las elaboraciones cocidas se impone alguna con más cuerpo, como la amber", especifica el experto. En Japón, es habitual maridar el atún rojo con el sake, su bebida más tradicional, preparada a partir de la fermentación del arroz. Para quienes busquen otras combinaciones creativas, Rodríguez Aramburu sugiere probar con destilados, como el vodka.

#Los japoneses consumen tres cuartas partes de la pesca mundial de esta especie, que está sobreexplotada.

#Los especímenes adultos pueden superar los 3 metros de longitud. En promedio, pesan 250 kilos, pero algunos pueden rozar los 900. Son muy longevos –como mínimo, llegan a los 15 años–y pueden poner más de 40 millones de huevos en la época reproductiva.

#El color de su carne es resultado de su alimentación y de su poderío físico: siendo uno de los peces más rápidos que existe, puede nadar a más de 70 kilómetros por hora.

#Es uno de los pescados azules con mayor valor nutricional, aunque es menos graso que otros des u tipo. Garantiza un altísimo aporte vitamínico del grupo A y D. Además, contiene grandes dosis de magnesio y ácido fólico, ideales para regular el colesterol y triglicérido.