Este chef brasileño pasó de cocinar para la élite a ser el 'rey del cerdo'

Jefferson Rueda lidera A Casa do Porco, que está entre los mejores 100 restaurantes del mundo. Lo abrió en San Pablo tras la crisis de 2015. Hace alta gastronomía en formato popular. Su restaurante entró por primera vez en los 50 Best en el puesto 39.

Este chef brasileño pasó de cocinar para la élite a ser el 'rey del cerdo'

Jefferson Rueda es uno de los mejores chefs de Brasil. Una afirmación que queda susentada con repasar su carrera: en 2003 representó a su país en el Bocuse D'Or (el mundial de los chefs) en Francia; dirigió el prestigioso restaurante Attimo en San Pablo y trabajó en reconocidos restaurantes europeos como El Celler de Can Roca y el Can Fabes. Posee una estrella Michelin y fue elegido el mejor chef de su país en distintas oportunidades. Pero lejos de usar este reconocimiento para consagrarse en una gastronomía de elite, Rueda eligió otro camino.

En la crisis que azotó a Brasil en 2015, Rueda decidió cambiar su refinado restaurante Attimo por la popular y democrática A Casa do Porco, con comida a la calle, hoy considerado el octavo mejor restaurante de Brasil. Según Ferran Adrià, Rueda le cocinó el mejor cerdo asado que comió en su vida. El local figura en la lista de los 100 Mejores Restaurantes del mundo (79° según los recientes 50 Best).

"De joven era carnicero y mi ciudad natal, São José do Rio Pardo, era una gran comunidad especializada en la carne de cerdo, más concretamente en el cerdo asado, por lo que ya desde chico tenía esto en mi sangre: la manzana no cae lejos del árbol. Lo que A Casa do Porco cumple es un sueño que siempre tuve: gastronomía de alto nivel pero para muchos. Hoy recibo unas 15.000 personas al año que vienen a probar mi menú", cuenta Rueda a Clase Ejecutiva. A Casa do Porco Bar reúne toda su experiencia con técnicas nuevas en torno a la carne de cerdo. La estrella del restaurante es el cerdo a San Zé.

¿Cómo empezó tu pasión por la cocina?

Cocino desde muy joven. Nací en São José do Rio Pardo, en el interior de San Pablo, y mientras solía cocinar, desde muy temprana edad, junto a mi padre y mis amigos. También fui carnicero a los 15 años, lo que me ayudó a estar más cerca de lo que hago hoy. A los 17 años decidí estudiar Gastronomía en la Universidad.

¿Cómo describirías tu experiencia en Attimo?

Fue increíble. Pero cociné para muy pocas personas.

¿Cómo describirías A Casa do Porco?

A Casa do Porco es un espacio para debates, intercambios, para compartir. Tengo un proyecto que se llama Porco Mundi y a través de este, intercambio ideas con chefs e influencers de todo el mundo.

¿Cómo hacés para romper con los prejuicios con la carne de cerdo?

Para romper los prejuicios digo lo mismo pero de diferentes maneras. Es decir, soy una persona dinámica en mi menú y lo cambio todo el tiempo. Por ejemplo: utilicé cerdo para hacer ceviche, temaki, tartar y ahora raw kibe.

¿Cómo ves a la cocina brasilera actualmente?

La cocina brasilera es un rescate de distintas culturas. Tenemos toneladas de posibilidades para mostrar: mucha diversidad, mucha inmigración, muchas culturas.

¿Cómo pensás que la gastronomía de América latina está posicionada en el mundo?

Los latinoamericanos son los mas diversos del mundo. Somos activos, curiosos. Tan solo en el Amazonas ya compartimos mucho, y la inmigración cuenta nuestra historia de lucha.  Tenemos todos historias y problemas muy parecidos. Soy un apasionado de la gastronomía latinoamericana. Es la mejor del mundo.

¿Hay algún proyecto nuevo en el que estés trabajando?

Estoy trabajando en un libro sobre la carne de cerdo, que cuenta mucho de la hermosa historia de Brasil y del mundo. También tengo otros dos proyectos que son populares: quiero meterme en las casas de las personas con productos de alta calidad a precios aceptables. Esa siempre va a ser mi misión. Tiempo atrás era elitista, ahora tengo otra visión de la vida. Recientemente también me uní al programa Dine For Change, de Diners Club. Hicimos una cena de recaudación para apoyar a la Fundación Cimientos, con platos increíbles, en Buenos Aires, que resultó una experiencia inolvidable.

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