Oportunidad

Crece el mercado kosher: los empresarios argentinos se suben con vinos, alimentos y hasta departamentos

Aunque se enfoca en la comunidad judía, el consumo de productos kosher excede el target y está en aumento, de la mano de quienes buscan trazabilidad y garantías de elaboración.

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Es frutado, intenso y perfumado; cuenta, en definitiva, con algunas de las características de los mejores vinos que suele obsequiar Mendoza. Pero Alavida, que de él hablamos, además de cumplir con los requisitos para entrar en esa categoría, posee una particularidad: es un producto kosher. "Tiene toda la tipicidad del Malbec en el cual van a encontrar fruta negra", describe Rodrigo Serrano Alou, enólogo de Domain Bousquet, responsable de este lanzamiento datado el último abril, en concordancia con Pesaj.

Hasta aquí, con sus matices ya que es dueño de un color muy intenso, producto de que es orgánico y no tiene sulfitos agregados, lo enumerado también puede decirse de otras etiquetas. Y no debería sorprender ya que, de hecho, el proceso de elaboración de Alavida es idéntico al de un vino habitual de la góndola con dos salvedades: algunos ingredientes deben ser kosher y, por otro lado, el vino es elaborado por un equipo judío bajo la supervisión de un rabino, quien certifica el proceso.

"Fue una iniciativa de los dueños de la bodega, quienes vieron que en California, un destino importante para nosotros, había demanda y teniendo en cuenta algunos pedidos de clientes decidimos embarcarnos. Y tuvimos una respuesta muy buena", comparte el enólogo de Domain Bousquet, y asegura que la primera producción fue de alrededor de 65.000 botellas. "Tenemos el Cabernet en proceso", agrega, en relación a las novedades para el mismo segmento de las cuales planifican 25.000 unidades.

Paso a paso

En esta instancia, es necesario recurrir a la definición de rigor: kosher significa "apto". El consumo de alimentos kosher es una obligación para los observantes; una regla inamovible establecida en la Torá que, consideran, tiene una revelación de Dios. La aptitud es determinada por los rabinos, que son quienes supervisan el cumplimiento de las normas y expiden una certificación.

Para el proceso de elaboración de Alavida, por ejemplo, se requirió duplicar el número de personas involucradas: un miembro del equipo judío para manejar las uvas y el vino, junto con un miembro del equipo de la bodega, dirigiendo. El rabino Uriel Lapidus fue quien supervisó el proceso y otorgó la certificación internacional OUK (Orthodox Union Kosher). "Es un gran vino y rico", dice desde Mendoza el religioso, encargado de certificar este y otros alimentos: desde almendras y nueces hasta aceite de oliva y jugos concentrados.

La aptitud es determinada por los rabinos, que son quienes supervisan el cumplimiento de las normas y expiden una certificación.

En principio, la supervisión consistió en la constatación de la utilización de taninos y levaduras aptos. "Gran parte del proceso de certificación pasa por cuestiones espirituales y místicas. Por cierto, la manipulación del vino tiene que ser realizada por personas que cumplan con los 10 mandamientos", señala, precisando que los toneles fueron precintados después de cada control.

"Los procesos son distintos en cada caso: hay algunos más complejos, como la carne o el vino y otros más simples, en los que alcanza una visita ocular a la empresa", comenta, consultado por su trabajo. "Se revisan los alimentos permitidos; que no tengan aditivos ni grasa animal. Cuando la gente va al supermercado y ve el certificado, el mismo le da tranquilidad", indica, y responde que si bien en la góndola los productos pueden ser un poco más caros -la carne, por caso, alrededor de un 20 por ciento-, para el productor, en volúmenes industriales, la inversión en certificar quizás no sea significativa.

¿Cuánto, puntualmente? "Es muy relativo", contesta Lapidus. "Un vino puede salir US$ 20.000, pero el costo por botella es de centavos. En otros casos, como la carne, donde el proceso es mucho más trabajoso, la inversión también es mucho mayor ya que involucra equipamiento y un equipo experto, que tal vez tenga que viajar en avión y hospedarse en hoteles". De acuerdo con el rabino, en algunas oportunidades, sobre todo cuando los montos involucrados son importantes, el productor tiene al cliente de antemano, pero en otros se certifica primero y después se sale a buscar la demanda.

Grandes empresas como Unilever o Arcor certifican algunas partidas de sus productos, sobre todo cuando son grandes volúmenes. Las PyMEs también hacen lo propio, conscientes de que así acceden a un segmento específico.

A los bifes

Cuando la lupa se pone sobre el mercado global y se cruza este dato con la capacidad exportadora de la Argentina, el sector agropecuario aparece como tema de análisis. También cuando se busca información sobre el segmento. Por caso, surge que son cada vez más en el mundo los consumidores de lácteos kosher, especialmente en los Estados Unidos, donde no solo son consumidos por la comunidad judía.

La carne es un párrafo aparte. Y un par más también. El Mercosur tiene alrededor de 40 frigoríficos que exportan carne kosher a Israel. En promedio, Uruguay vende anualmente más de 25.000 toneladas, la Argentina unas 22.000, seguida de Paraguay y Brasil, que exportan entre 16.000 y 17.000 toneladas. Israel es el tercer destino de las exportaciones de carne vacuna de nuestro país en cuanto a volumen y se ubica detrás de China y Chile. De acuerdo con datos de la Cámara de Comercio Argentino Israelí, del total de exportaciones de la Argentina a ese mercado, la carne bovina representa el 57 por ciento. Según la misma fuente, en 2021 fueron exactamente 30.707 toneladas, por un valor aproximado de US$ 209,3 millones.

La primera producción de Alavida kosher fue de alrededor de 65.000 botellas.

Entre las novedades más recientes en ese sentido está la anunciada por Rafaela Alimentos, en junio, que dio a conocer una inversión de US$ 4 millones para producir y exportar a Israel y Estados Unidos. "La carne kosher tiene una demanda sistemática y estable, porque si bien es consumida principalmente por motivos religiosos, también está siendo elegida por otras comunidades, por cuestiones vinculadas a la calidad que otorga la certificación", sostuvo Carlos Lagrutta, titular de la empresa santafesina que recibió financiamiento del BICE (Banco de Inversión y Comercio Exterior) para la incorporación de los equipos tecnológicos que exigen esos mercados internacionales.

"Lo que buscamos con el financiamiento es la sustentabilidad del país: exportar más y con mayor valor agregado. Y esto es un ejemplo de eso, porque el precio internacional de la carne kosher alcanza más de US$ 8000 la tonelada contra los US$ 6000 de los cortes de carne tradicional", agregó Ignacio de Mendiguren, entonces presidente del BICE, dando una cifra que, a la vez, da idea del negocio. El proyecto estará funcionando y en producción durante el último trimestre de 2023.

Directamente desde San Pablo y a través de la pantalla, el consultor Felipe Kleiman, titular de KLM Kosher, habla de una gran oportunidad para la región -el Mercosur ya es responsable del 85 por ciento de las exportaciones de carne kosher a Israel-, debido a las dificultades de los abastecedores europeos cuyo faenamiento es cuestionado por ambientalistas. A grandes rasgos, la faena debe cumplir con un conjunto de reglas conocidas como "kashrut", que parten desde la elección del animal (no todas las vacas son aptas y se presta especial atención a sus pulmones) hasta el lavado de la carne (la Torá prohíbe la ingesta de sangre), pasando por el retiro de tendones y grasas.

"Tanto para los judíos como para los musulmanes -practican el rito Halal, aunque un musulmán puede comer carne kosher- no está permitido el aturdimiento de los animales", explica el consultor, detallando que ahí está la oportunidad, ya que Bélgica prohibió estos dos tipos de faena sin insensibilización a comienzos de 2019, mientras que otros países de la UE avanzan en el mismo camino. Kleiman hace hincapié en Polonia, quinto exportador mundial de carne kosher a Israel con alrededor de 14.000 toneladas anuales, que abandonará las prácticas a partir de 2025.

En el súper

Una breve recorrida por un supermercado del segmento revela una multiplicidad de productos, tanto nacionales como importados. Desde snacks con gusto a falafel hasta golosinas bien argentas como los alfajores, además de la más tradicional bebida cola que si bien aquí no cuenta con el sello que la identifica como kosher, sí lo tiene en los Estados Unidos.

Una de las marcas presentes es Kukinas, galletitas elaboradas en Córdoba por Juncalcor. "Fuimos contactados por el distribuidor para que las fabriquemos", especifica Iván Cuassolo, socio gerente de la PyME mediterránea. La dimensión de la joven empresa no es un detalle menor: según explica el directivo, al tratarse de partidas chicas de productos, a una gran compañía le resulta ineficiente producirlas. Concretamente, en Juncalcor elaboran entre 3 y 4 toneladas cada dos meses de 10 tipos de galletitas distintas.

"Cada vez que las fabricamos viene un rabino que está desde el inicio y supervisa que esté todo impecable y que los insumos que utilizamos sean kosher, por ejemplo, que no usemos grasa animal", puntualiza. "Para las que incluyen pepitas de chocolate, ellos mismos traen este ingrediente", continúa, y dice que se trata de cacao puro, sin leche. Según indica, junto a la fecha de vencimiento del producto consta el nombre del rabino que certificó la planta.

En cuanto a las góndolas israelíes, exhiben distintos productos que además de la certificación tienen la clásica leyenda Made in Argentina. Según enumera Alberto Rotenberg, consultor kosher de la Cámara de Comercio Argentino Israelí, algunas compañías medianas exportan alimentos como mosto de uva concentrado, encurtidos y conservas vegetales, mermeladas, dulces, yerba mate, pasta de maní, insumos alimenticios industriales, cereales, aceite de oliva, frutas disecadas, panificados, harinas, postres, galletas, aceites y azúcar orgánico.

Rotenberg remarca lo expuesto hasta aquí: el segmento representa toda una oportunidad. "Millones de personas alrededor del mundo buscan el símbolo para asegurarse de que se cumplan sus preferencias, superando el interés de un grupo étnico específico. Los consumidores kosher incluyen judíos, musulmanes, miembros de otras denominaciones religiosas, vegetarianos, aquellos con intolerancia a la lactosa, alérgicos a los productos lácteos y celíacos".

"El interés se basa no solo en la motivación por la salud, sino también en la preocupación por las condiciones de producción en el sector agrícola", prosigue Rotenberg. "Las inspecciones rigurosas, confiables y continuas a las que se someten los productos con certificación fortalecen la percepción de los consumidores sobre su valor y calidad. El proceso de certificación kosher hace que los alimentos sean trazables", subraya.

Un departamento kosher friendly dispone de una cocina con dos bachas y dos hornos para cumplir con el mandamiento de no mezclar carne con leche.

De acuerdo con el consultor, "en el contexto de la globalización, el sistema de controles privilegia la fluidez de la logística del intercambio, en detrimento de la seguridad alimentaria. Su arquitectura se basa en la delegación de los controles de seguridad a los productores". Así, asegura Rotenberg, la certificación de laboratorios de inspección de seguridad alimentaria ubicados en países extranjeros supone que estos países tienen niveles de control y transparencia. "Sin embargo, existen serias dudas sobre esta suposición. Cabe destacar que el seguimiento a través de la certificación kosher se realiza puramente en relación con el producto y sus ingredientes a lo largo de todas las fases de su desarrollo, más allá de la ubicación geográfica de su inicio", finaliza. 

Arquitectura kosher friendly

Abasto, Flores y una zona de Palermo son las elegidas por los desarrolladores para sus proyectos kosher friendly, esto es, edificios con prestaciones que hacen más sencilla la práctica religiosa.

De acuerdo con el arquitecto Rubén Machta, titular del estudio homónimo y actualmente trabajando en un proyecto en Flores, un departamento kosher friendly dispone de una cocina con dos bachas y dos hornos para cumplir con el mandamiento de no mezclar carne con leche. "Además, debe tener un ascensor para shabat", apunta.

Según indica Machta, el baño también tiene que estar compartimentado, para el rezo que se realiza durante el lavado de manos, y el departamento debe contar con un espacio para la plegaria orientado hacia Jerusalén. En general, los proyectos también tienen un espacio descubierto para instalar la sucá, una especie de cabaña donde la familia, durante siete días en Sucot, conmemora el éxodo judío a través del desierto. "No es más caro, cuanto mucho, el m2 puede salir un 5 por ciento más", revela. 

Esta nota se publicó originalmente en el número 345 de revista Apertura.

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