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En la cultura gastronómica argentina las milanesas ocupan un lugar privilegiado y son miles los trucos que se usan para mejorar el sabor y la textura de la carne.
Una de las técnicas culinarias más extendidas es la de echar un chorrito de vinagre a la mezcla de huevo y condimentos, ya que el ácido acético es capaz de actuar sobre las proteínas de la carne y mejorar su textura.
El contraste ácido realza el sabor e intensifica el ajo, perejil y la pimienta, al mismo tiempo que hace que la milanesa se sienta menos pesada.
Por qué recomiendan este truco gastronómico
A la hora de hacer la mezcla de huevo y condimentos, muchos cocineros recomiendan acompañar con un chorrito de vinagre para que actúe sobre la carne.
Su composición química modifica parcialmente las proteínas de la superficie, por lo que puede mejorar la textura de cortes que suelen resultar un poco duros como la paleta o el roast beef. Tiene la capacidad de convertir un corte económico que tradicionalmente no es usado para milanesas en un plato estrella.
Otro de los puntos por los que se recomienda es que realza el sabor de la preparación. Su toque ácido intensifica sabores del ajo, el perejil, la pimienta, la sal y todo otro condimento que se use en la mezcla.
Si bien no cuenta con propiedades para eliminar la grasa, el leve gusto ácido hace que resulte menos pesada para el paladar.
Cómo sacarle el máximo provecho al vinagre para las milanesas
Las propiedades del vinagre lo convierten en un aliado clave para tiernizar la carne y maximizar el sabor. Sumado a otros trucos gastronómicos como el de golpear la carne antes de empanizar, se puede lograr una textura suave en cortes que tradicionalmente no se usan para milanesas.
La proporción recomendada es una cucharada de vinagre por cada kilo de carne. Debe ser agregado a la mezcla de huevos y especias para posteriormente dejar la carne marinando entre 15 y 30 minutos en la heladera.
Se debe tener cuidado a la hora de agregar el vinagre, ya que usar demasiado puede dejar un sabor ácido. Cabe mencionar que no se debe echar el vinagre sobre el aceite caliente al a hora de fritar, ya que su contenido de agua puede provocar salpicaduras.
Trucos caseros para mejorar las milanesas en casa
Para conseguir las mejores milanesas caseras, los cocineros recomiendan seguir una serie de recomendaciones:
- Elegir cortes parejos: todas las fetas de carne deben tener un grosor similar para que en la cocción se cocinen parejo.
- Golpear la carne con suavidad: utilizar un martillo de cocina permite ablandarla sin romper las fibras.
- Secar la carne: antes de marinarlas, retirar la huemdad con un papel de cocina.
- Dejar reposarlas antes de fritar: conviene dejarlas entre 20 y 30 minutos en la heladera para evitar que el pan rallado se desprenda en la cocción.
- Fritar pocas unidades al mismo tiempo: así se evita que baje la temperatura del aceite.
