La gastronomía española está formada por una gran cantidad de comidas. Cada comunidad autónoma aporta comidas diferentes, ligadas profundamente con su historia, su cultura y los ingredientes típicos de la zona.
Así como Andalucía es sinónimo de pisto, la Comunidad de Madrid suele ser asociada con uno de sus platos más tradicionales: los callos. Esta comida es ideal para cuando comience a mermar el calor y ceder paso al frío.
Origen de los callos a la madrileña
En la capital española, la mayoría de las casquerías especializadas ofrecen los callos ya cortados en cuadrados de 4 cm de lado, y las extremidades divididas por la mitad o en fragmentos. Si uno se topa con callos enteros, es aconsejable que pida al carnicero que los divida. Estos tienen una notable resistencia y cortarlos requiere un cuchillo de gran filo, en particular las extremidades, que cuentan con un hueso prominente y necesitan una herramienta específica para su corte.
El origen de este manjar en la tradición culinaria madrileña es un misterio. Existen registros de recetas desde 1599, en donde en la obra "Guzmán de Alfarache" de Mateo Alemán, se refiere a los callos describiéndolos como: "revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre".
Más tarde, en 1607, Domingo Hernández de Maceras introduce una receta de callos bajo el nombre "manjar blanco de callos de vaca". Este platillo, que tuvo sus raíces en tabernas, con el transcurso del tiempo se hizo un hueco en los establecimientos más prestigiosos, como el reconocido Casa Ricardo Los callos son un destacado en su oferta gastronómica, siendo promocionados como uno de sus platos principales. Es más, se tiene constancia de que, ya en el siglo XIX, el tradicional restaurante Lhardy presentaba este plato en su menú.
Cómo preparar callos a la madrileña
Ingredientes
- 1 kg de callos limpios (pueden ser de ternera o cerdo)
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- Una punta de jamón serrano
- 2 trozos de panceta
- 2 guindillas
- 3 clavos de olor
- 1/2 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharada de pimentón picante
- 1 cucharadita de cominos molidos
- 2 cebolletas
- 4 dientes de ajo
- 250 ml de tomate frito
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Lavar y cortar los callos al tamaño de un bocado.
- Colocar los callos en una olla express, añadir un poco de sal y cubrir con agua. Cocer durante aproximadamente 45 minutos. Si se emplea una olla estándar, cocinar durante alrededor de tres horas y media.
- Después de cocer los callos, añadir jamón, laurel, panceta, morcilla y un chorizo, y cocinar a fuego lento con la olla destapada.
- En una sartén, verter un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla picada, los ajos y las cayenas a fuego lento.
- Al comenzar a dorarse, añadir un chorizo en rodajas y freír.
- Incorporar cominos y los dos tipos de pimentón, mezclar y añadir el tomate frito.
- Combinar todos los ingredientes y trasladarlos a la olla con los callos. Agregar las dos morcillas.
- Cocinar todo por otros 30 minutos a fuego lento.
- Servir caliente en cazuela.
