Trocca:

Trocca: "Ser emprendedor no es sencillo si no hay reglas claras y a largo plazo"

Es uno de los referentes de la nueva cocina argentina. Abrió Sucre en plena crisis de 2001. Y hace pocos meses inauguró Orilla, su nuevo restaurante porteño

Criado en una típica casona del barrio de San Telmo, el consagrado cocinero Fernando Trocca aprendió los secretos de la cocina tradicional de su abuela. Las dificultades para convertirse en un emprendedor exitoso.

Se crió en uno de los barrios más porteños de Buenos Aires, donde hoy la arquitectura moderna se acomoda a las típicas casas de puertas y ventanas altas que se resisten al paso del tiempo y como un traje nuevo al cuerpo, sin desentonar. En aquel San Telmo que consolidó su estilo con construcciones de estilo europeo, Fernando Trocca comenzó a distinguir los buenos sabores y aromas que salían de la cocina de su abuela Serafina cuando él y su hermano regresaban de la escuela, a los mediodías.

Adolescente inquieto y decidido a dedicarse desde muy joven a la gastronomía, no le puso límites a su sueño. Primero viajó al interior para aprender, regresó a Buenos Aires para tomar experiencia en algunos restaurantes y partió rumbo a Europa donde sumó una buena cantidad de pasantías hasta culminar su etapa experimental en los Estados Unidos.

De regreso y decido a iniciar su etapa como emprendedor gastronómico, lo atravesó la crisis de 2001, cacerolas de por medio a las que él no estaba acostumbrado. Incursionó además como productor cinematográfico en filmes de su amigo Gastón Solnicki. Y ahora se ha metido de cuerpo entero en su proyecto Mostrador Santa Teresita, en Punta del Este, a donde va y viene de una temporada a la otra, sin dejar de atender su nuevo emprendimiento, Orilla, en el barrio de Belgrano.

¿Cuánto del cocinero actual se lo debés a las recetas de tu abuela?

Y... mucho. Mi abuela Serafina tenía como una pensión en su casa y alquilaba los cuartos a gente del interior y sobre todo a extranjeros que venían como inmigrantes. Además, mi abuelo era portugués así que de los aromas típicos de la cocina italiana a platos de la comida brasileña como la feijoada, tanto mi hermano como yo lo disfrutábamos mucho. Sin duda todo ese torrente de corrientes migratorias que poblaron la Argentina le dio esa multiplicidad de sabores que hoy podemos disfrutar. Por eso, también, somos cocineros desde el estómago y el corazón.

¿Hubo algún secreto en tu camino para convertirte en chef?

El inicio del camino no es más que el deseo de formarse para aprender y pasarse horas y horas entre ollas y sartenes. A mí eso ya me atraía de sólo verla a mi abuela, nos encantaba acercarnos a su cocina y mojar alguna salsa con el pan. Cuando me hice adolescente decidí viajar y ponerme a hacer de todo en los restaurantes donde trabajé y, claro, si a eso uno le agrega la fortuna de encontrarse después con grandes cocineros como lo fueron en mi caso el Gato Dumas y Francis Mallman, lo que vino no fue más que prepararse para lo mejor.

¿Para ser un emprendedor en la Argentina alcanza con la planificación y el deseo?

Eso ya es algo más complejo y yo siento que en ese sentido, mi generación ha sido muy castigada, muy golpeada. Iniciar un emprendimiento y sostenerlo no es sencillo cuando no hay reglas de juego claras y a largo plazo. Me tocó abrir Sucre en el barrio de Belgrano en un contexto muy difícil -antes del estallido de 2001-, me endeudé en dólares y la crisis me hizo entrar en pánico. Pero el restaurante fue un boom y en un año recuperamos la inversión. Esa experiencia es imposible vivirla en otro país que no sea la Argentina y eso me enseñó a ver cómo funciona su mercado, muy diferente incluso al de otros países de la región.

La carne se ha vuelto prohibitiva para algunos sectores por su precio. ¿Hay cortes más accesibles y sabrosos?

Nos criamos siendo grandes consumidores de carne, y la mayoría de cuatro cortes principales, pero tenemos muchos más que no siempre son bien aprovechados o no sabemos cómo hacerlos. Están la entraña, la marucha o el osobuco que, además de ser cortes accesibles, pueden prepararse de muchas maneras. El secreto del osobuco, por ejemplo, y a diferencia de la marucha, es que necesita de un buen tiempo de cocción (de dos a dos horas y media), hasta que el corte tome color y la carne se desprenda del hueso. Acompañado de zanahorias cortadas en rodajas, cebolla, ajo, tomillo y hojas de laurel, más vino blanco y caldo de verduras, es de las mejores recetas que aprendí de mi abuela Serafina.

¿Cómo vas imaginando tus platos?

Yo siempre digo que hay que aprender a cocinar con lo que uno encuentra en la heladera. Así fue que no viendo más que papas, lo primero que aprendí a hacer fueron tortillas. Mi consejo es que las ideas salgan naturalmente y no siguiendo las modas o tendencias, alejarse un poco de todo eso y apelar mejor a la creatividad de los sentidos y a la atracción de los olores, que terminan siendo siempre un buen ejercicio.

¿La gastronomía argentina ha encontrado su lugar en el mundo?

Creo que éste es un momento muy particular, la gastronomía ha evolucionado mucho y el paladar del argentino se ha puesto más exigente, tiene un mayor conocimiento de cómo vienen las cosas, de cada uno de los ingredientes que se usan en la cocina. En ese sentido, también la proliferación de ferias y encuentros que se organizan a lo largo del país han acercado al productor de alimentos con el consumidor. Y esa sí ha sido una apuesta acertada del Gobierno porque la gastronomía forma parte de la cultura de un país. La carne argentina había dejado de ser un jugador de primera, de elite, cuando nuestros productores se habían volcado a criar en feedlot (engorde a corral), en lugar de hacerlo en el campo y de manera más natural. Así los animales fueron perdiendo su valor pero por suerte hubo frigoríficos que siguieron trabajando para volver a poner en valor a la carne argentina.

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