Radiografía del champagne según Pepe Rosell, 'el señor de las burbujas'

Radiografía del champagne según Pepe Rosell, 'el señor de las burbujas'

Se llama Alejandro Martínez Rosell, pero todos lo conocen como 'Pepe'. Con 37 vendimias en su CV, este ingeniero agrónomo al frente de Cavas Rosell Boher, se convirtió en uno de los más experimentados creadores de espumosos de la Argentina.

Con 37 cosechas en su haber, es el ‘señor de las burbujas’ en la Argentina. Enólogo de Cavas Rosell Boher, Pepe Rosell es sinónimo de excelencia a la hora de elaborar vinos espumosos con segunda fermentación en botella. Obsesivo como pocos, busca superarse día a día, a pesar de ser considerado un maestro entre sus pares. “Quiero que me recuerden como una buena persona. Ese sería mi mayor legado”, confiesa, Alejandro Martínez Rosell, antes de enfatizar que “disfruto la vida en plenitud y trabajo motivado por la innovación”.

¿Cómo se logra el espumoso perfecto?

¡Aún no encuentro la fórmula! No existe la receta para obtener la burbuja perfecta. Con todo respeto… ¡Ni en la región de Champagne la tienen! En lo personal, procuro una mejora constante a la hora de vinificar. Es decir, mi próxima añada debe igualar o superar a la más reciente. Soy un profesional híper meticuloso que pretende, desde el punto de vista técnico y enológico, alcanzar el anhelado concepto de espumoso ideal, es decir, sin imperfecciones. Para ello, necesito una excelente materia prima, lo cual implica una elección minuciosa de la uva y una buenísima posición geográfica en la que se desarrollará la vid, esto es, el terruño. Mi finalidad es conseguir la máxima expresión frutal, es decir, una óptima tipicidad varietal. Un buen vino base es el que me brindará los espumosos con las características definidas e imaginadas previamente en mi cabeza.

Tu especialidad es hacer espumosos refinados y voluminosos a partir del método champenoise (segunda fermentación en botella). ¿Creés que ya se superó la grieta que apuntaba al proceso charmat (segunda fermentación en cubas) como sinónimo de etiquetas de menor categoría?

El día que me retire de esta fascinante actividad quiero dejar un mensaje contundente: el método de elaboración en sí jamás garantizará la calidad de un determinado producto. Un espumoso champenoise no será bueno ni de alta gama si no parte de una óptima materia prima en sintonía con un cuidado absoluto del vino base, que debe ser siempre elegante. Por otro lado, no podemos juzgar a un charmat por el sólo hecho de haber fermentado por segunda vez en grandes recipientes. La diferencia radica en el tiempo que el líquido permanece sobre sus borras: mientras un champenoise puede estar en contacto con las levaduras muertas (lías) durante 24, 30 ó 40 meses, un charmat -por más que lo quieran hacer lungo- no superará los 6 meses.

 

Un lodge vínico

Inmerso entre cientos de hectáreas de vides y al pie de la  cordillera, Rosell Boher Lodge recibió el premio al mejor alojamiento de vinos en los Best of Great Wine Capitals  2017. Está ubicado en Alto Agrelo, una de las mejores zonas productivas de Mendoza, y rodeado de unas 40 hectáreas de viñedos propios. Cuenta con un guest house de 4 habitaciones, 3 casas de viñas con su propio hogar, jacuzzi y fogón en cada terraza. Uno de los grandes atractivos es su cava subterránea con capacidad para más de 25 mil botellas, donde se realizan exclusivas catas.

¿Cómo darnos cuenta si estamos frente a un espumoso de calidad?

Si miramos la copa durante unos pocos segundos, posiblemente no nos demos cuenta. Sin embargo, con el pasar de los minutos, un buen espumoso nos brindará mucha expresión aromática. Por un lado, los charmat se mostrarán frescos, livianos, súper frutados, perfumados y con menor bouquet. En cambio, los champenoise serán más complejos, elegantes, con notas intensas en nariz y boca. Son productos que tienen un largo período de madurez a partir del contacto sobre borras. Los nuestros reposan mínimamente entre 15 y 18 meses. De allí, en camino ascendente. Nuestro brut rosé descansa 24 meses en lías antes de salir al mercado.

Tiempo al tiempo

Confeso admirador de la elaboración de espumosos a partir del método tradicional, a lo largo de su vasta carrera Martínez Rosell ha tenido la posibilidad de innovar con los tiempos de crianza. Así, una de sus etiquetas emblemáticas es el Grand Cuvée Edición Limitada, con 70 meses sobre lías. O sea, casi 6 años, algo inédito en el burbujeante mercado local.

Lanzaste un espumoso en homenaje a tu abuela Encarnación que pateó el tablero de tu portfolio y también del segmento…

Por primera vez obtuve un producto que rompe los esquemas de Rosell Boher sin perder la esencia. Acostumbrado a elaborar etiquetas con predominancia de pinot noir, esta vez hice un espumoso con mayor porcentaje de chardonnay (80 por ciento) y sólo 20 % de la tinta más refinada a la hora de las burbujas. Con una crianza de 24 meses sobre sus borras, imaginé, desde el punto de vista sentimental, a una mujer como mi abuela Encarnación: fina, de buen porte, única. De ahí viene el protagonismo de la uva chardonnay, reina de las blancas. Pero esta etiqueta no genera un gran cambio de estilo ni de perfil. Solamente hice una combinación diferente entre dos cepajes gloriosos, íconos de la región de Champagne.

¿Te animarías a elaborar un demi sec o incluso un dulce, que todavía cargan con cierto prejuicio entre los vinófilos?

Si hay un respeto total al conocimiento del consumidor, sí. Demi sec o dulce siempre fueron términos vinculados a productos bastardos, de calidad inferior, pensados para no entendidos. Pero eso es falso. A través de la historia se ha generado una idea en el consumidor de que todo lo dulce es berreta y esconde defectos del proceso de elaboración o de una materia prima medio pelo. Pero si uno elige las dos grandes variedades de la Champagne y logra un excelente vino base, es sólo cuestión de ajustar el licor de expedición acorde y los gramajes de azúcar pretendidos en el momento del degüelle. Hacer un demi sec o un dulce sería un enorme reto personal, un gran desafío, como lo ha sido el lanzamiento en 2004 del pinot noir rosé: en aquel entonces, las burbujas rosadas tenían un prestigio residual pésimo en nuestro país.

Hoy, el consumo de espumosos rosados está en ascenso. ¿Cómo se revirtió el desprestigio que esa categoría tuvo durante 50 años?

Durante muchas décadas, las góndolas de nuestro país se han visto copadas por espumosos con crecientes dosis de azúcar en el licor de expedición. Es decir, productos que a través del dulzor tapaban un sinfín de defectos de los vinos base, que no venían de pinot noir ni de un supuesto malbec elaborado con el sentido y finalidad de un rosé. Fueron etiquetas que bastardearon la base de las burbujas con demasiada azúcar y, en consecuencia, el consumidor argentino las tomó hasta que se dio cuenta de que eran opciones de bajísima calidad. Ese panorama empezó a cambiar hacia fines de 1990, cuando se promovió la recuperación de  los espumosos a fin de convertirlos en productos distintivos.

Si bien sos sinónimo de espumosos, también elaborás vinos tranquilos de alta gama, como la línea Gran Reserva, que irrumpió en el mercado con la presentación de un complejo corte de malbec, cabernet sauvignon y merlot, nacido en el Valle de Uco. ¿Cuál faceta como enólogo disfrutás más?

A lo largo de mis 37 vendimias, confieso que estoy encariñado con ambos. Si bien la mística de Rosell Boher se ha forjado a partir de la elaboración de espumosos, me siento igualmente cómodo en el otro terreno. Y aunque cada botella nacida a partir del método champenoise me regala una sorpresa, hay días que no tengo ganas de tomar ni media copa de espumoso.

Perfil: Alejandro Pepe Martínez Rosell

Nació y se crió bajo los aleros de la bodega que supo construir su abuelo Bernardo hace más de 100 años, y que hoy alberga a Cavas Rosell Boher. Si bien su primer empleo, tras recibirse como ingeniero agrónomo en su Mendoza natal, fue en Termas Villavicencio, con el tiempo -37 vendimias, precisamente- se convirtió en uno de los más experimentados creadores de espumosos de la Argentina.

¿Cómo definirías tu estilo enológico?

Soy de estirpe tradicional, europea. Me gustan los vinos tranquilos tintos, con mucha expresión frutal sin ser necesariamente concentrados. Soy un profesional que propone líquidos con madera bien integrada: hay que hacer buen uso y no abuso del roble. Asimismo, gracias a mi base agronómica, llevo como bandera la famosa frase: “El vino nace en el viñedo”. El terruño adecuado y la elección atinada de la variedad darán un producto equilibrado, pensado para el deleite. Una copa de un vino mío debe invitarte a tomar otra. Si esto no sucede, me sentiría muy frustrado.

La desestacionalización del consumo de espumoso parece encaminada. ¿Qué mitos o paradigmas falta vencer?

Desde comienzos de la década del ‘80 a la fecha, el consumo de espumosos ha sido creciente en cantidad y calidad. Es cierto que se ha roto el paradigma que indicaba que las burbujas sólo debían beberse en celebraciones y ya están totalmente incorporadas a las comidas. Pero todavía sigue siendo importante abrir el juego en esta categoría llena de leyendas y fábulas vinculadas a la alta alcurnia. Primero, hay que desmitificar que el espumoso es algo distinto en el mundo vínico: es un vino más, que ha soportado una segunda fermentación y a raíz de ella tiene burbujas, no por gasificación artificial. Por otra parte, debemos romper el prejuicio que sostiene que es un producto de elite. ¿Cómo lograrlo? Con exponentes de distinta calidad en el proceso de elaboración. Mientras un charmat me va a permitir tomar algo refrescante en un festejo informal, durante las cuatro estaciones del año, un champenoise acompañará cualquier tipo de comidas.

¿Cuáles son tus próximos desafíos?

Tengo el deseo de retirarme en la empresa. No es conformismo: es amor incondicional. Si bien las vueltas de la vida hicieron que la compañía dejara de pertenecer a mi familia, simboliza un gran legado afectivo. Nací y moriré en la bodega.