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Quiénes son las mujeres que revolucionan las barras argentinas

Quiénes son las mujeres que revolucionan las barras argentinas

Una nueva generación de barmaids suma arte, ciencia y encanto a la movida coctelera.

Cantineras. Jefas de barra. Propietarias de bares o drink trucks. Coffeetenders. Artistas del tallado de hielo. E incluso embajadoras de marcas internacionales. El imparable fenómeno de la coctelería argentina tiene rostro de mujer. En el exterior, la presencia profesional femenina en las barras es, más que una tendencia, un hecho naturalizado que, incluso, se traduce en la superación del gender gap en roles que, tradicionalmente, habían sido monopolizados por los varones, por lo que es moneda corriente toparse con gerentas de bebidas, dueñas de barras y destiladoras.

Y no sólo en la ciudad de Buenos Aires las mujeres llegaron para quedarse en las barras: en Rosario, Córdoba, Mendoza y Mar del Plata se están gestando florecientes circuitos cocteleros donde ellas pisan fuerte. ¿Quiénes son las referentes de la nueva camada de barmaids? ¿Y por qué sus intereses culturales y artísticos son, según los expertos, clave a la hora de potenciar la experiencia de los consumidores?

1 / GISE JAIME: La primera dama del vermú

Gise Jaime / 27 años / Churrasquería (Rosario, Santa Fe)

Jaime es considerada, amistosamente, ‘la primera dama del vermú’ dada su fascinación y compromiso por esa bebida. A tal punto, que está detrás de una de las pocas barras (Churrasquería) que sirve vermú de grifo en Rosario (y en el país). “Amo el vino y las especias. Creo que por eso me gusta el vermú: es fácil de tomar, noble, hay infinidades de perfiles de sabores, es dúctil para trabajarlo o combinarlo y es algo muy nuestro. Actualmente, estoy muy metida en ese mundo: con mis compañeros de trabajo, cocina y pastelería solemos crear preparaciones para detectar de qué forma podemos intervenir y sacarle provecho a esta bebida, ya sea para un cóctel, una salsa, un postre, un condimento o un macerado de carne. Personalmente, creo que me gusta esta categoría porque me trae recuerdos de mi niñez: mi abuelo tenía un bar de barrio, con pool, sapo, Metegol, naipes, sifones y aperitivos en las mesas. Lo más gracioso es que sólo podía entrar a la mañana, cuando mi abuela limpiaba. ‘Este no es lugar para nenas ni mujeres’, me decían”.

2 / SABRINA RODRÍGUEZ CUAK: Del reality al bar propio

Sabrina Rodríguez Cuak / 27 años / Gingger (Mendoza)

Aunque muchos conocerán a Sabry Cuack por su participación en el programa El gran bartender (del cual fue la primera ganadora mujer), Cuak se inició muy joven en la gastronomía: “Arranqué estudiando y trabajando a la par. Me recibí de chef, hice la licenciatura en Administración Gastronómica y después me perfeccioné como bartender en Buenos Aires. Mi primer trabajo fue en una empresa de eventos: empecé en la cocina, luego fui moza y pasé a ser encargada de salón. Después, fui jefa de barra de una pizzería súper cool en Mendoza: marcó un antes y un después en mi carrera. Mi amor por esta profesión es lo que me llevó a crear mi propio bar. Después de tres años de trabajarlo, quise lleva a cabo mi proyecto de tesis de facultad. No me siento empresaria, sino una soñadora que, con mucho empuje y trabajo firme, pudo llevar a cabo su objetivo: crear buenos momentos para la gente y que los compartan conmigo”.

3 / PIPI YALOUR: Nerd de las barras

Pipi Yalour / 29 años / Gordó Restaurant (Córdoba)

“Contra todo pronóstico, soy bartender. Estudié Ciencias de la Educación y arranqué en gastronomía porque necesitaba un trabajo hasta que me llegara el título. Desde entonces, estoy en bares”, explica esta inquieta barmaid cordobesa. Autodeclarada nerd de las barras‘ y alma máter del blog Chicas Barra, junto con Gise Jaime. “Combino las corridas entre bares con esa suerte de cuaderno de anotaciones virtual sobre temas vinculados a la coctelería donde compartimos nuestros trayectos de aprendizaje y buscamos darle visibilidad al trabajo de las mujeres en el rubro”. Actualmente, trabajo como coordinadora de varias propuestas muy distintas en Córdoba (Dadá Mini, Gordó, Capitán, Brunchería, Apartamento y Milk), así que también estoy vinculada con el vino, la cerveza y el café".

4 / VICTORIA ETCHADIE: La reina del hielo tallado

Victoria Etchaide / 28 años / Florería Atlántico (Buenos Aires)

La fascinación de esta nativa de Puerto Madryn por la barra pareció estar siempre vinculada al bar en el que trabaja hoy. “Cuando tuve mi primera capacitación sobre coctelería clásica y de autor, dictada por Tato Giovannoni —creador de Florería Atlántico—, fue como un antes y un después. Al regresar al país, tras dos años trabajando en México, me contacté con Sebastián Atienza (NdR: Por entonces, manager del reducto de Retiro) y le escribí durante tres meses, insistiéndole con mis ganas de trabajar allí”. Una de las particularidades de Etchaide es su destreza con el hielo, algo poco común entre las barmaids, motivo que le valió el apodo de La Hielera. “Hoy tengo la suerte de poder participar en eventos donde tenemos una estación sólo para el hielo que nos permite aportar ese plus artesanal de fraccionarlo a mano y sacar, de un bloque, las esferas y los cubos transparentes al momento, para que la gente pueda disfrutar de su cóctel por un tiempo más prolongado”.

5 / ANA VARELA: El arte de ser coffeetender

Ana Varela / 27 años / Nicky Harrison (Buenos Aires)

Bartender, barista, estudiante de la carrera de sommelier (CAVE). Antes, diseñadora de indumentaria, exestudiante de Historia del Arte, bordadora. Movida por la curiosidad y el autodidactismo, Varela no le teme a la variedad. “Soy una apasionada de la coctelería con café. Mi trabajo anterior (Shout) tuvo mucho que ver con eso y me permitió explorar un nuevo rol: el de coffeetender”, revela quien protagonizó uno de los pases del año en el rubro, ya que fue fichada por Nicky Harrison, uno de los bares porteños más selectos. Aparte de trabajar de cerca con el café, Varela tiene dos proyectos autogestionados. Por un lado, un espacio (Efímero) en su propia casa/taller, donde se dictan cursos vinculados al mundo de la coctelería, la fotografía y el foodstyling: "Son cursos cortos con mucha data, que brinden herramientas clave y recursos, con foco en lo experimental”. Por otro lado, un incipiente proyecto (Cruzas) para producir contenidos y eventos interdisciplinarios junto a una socia. “Me gusta pensar que todo lo que hice —y hago— puede ligarse con la coctelería, y viceversa. Tengo necesidad de desarrollarme en varias disciplinas —siempre dentro del arte— para hacer una mezcla de ellas, como si fuera un cóctel, y generar algo nuevo”.

6 / SABRINA LAMAS: Cantinera con drink truck propio

Sabrina Lamas / 35 años / ITACocktails

Aunque lleva 15 años en la gastronomía y “alguito menos” como barmaid, es una veterana entre las cantineras. “Soy una enamorada de la gastronomía y de todo lo que viene de su mano, pero estoy profunda y completamente enamorada de la coctelería. Actualmente, soy embajadora de Pisco Capel en la Argentina: lo considero un logro femenino que, además, me abre puertas para mostrar lo que tanto amo”. Además de formadora, bartender y embajadora, es propietaria de un drink truck: ITACocktails. “Soy emprendedora desde hace 10 años. Mi primer proyecto fue el bar Quinto Reino, de la mano de mis dos increíbles socios, Martín y Felipe, con quienes continúo trabajando a nivel gastronómico. El gran desafío llegó hace casi 2 años con ITAcocktails, mi primer proyecto a solas. Como mujer, me enfrenté a muchos miedos, pero logré armar equipos de los que hoy estoy orgullosa, porque implica verlos crecer y que todos entiendan y se sumen a mis locuras”.

7 / CAMILA GIRALDI: La joven dama de la noche

Camila Giraldi / 24 años / Verne Club (Buenos Aires)

Pese a su juventud, Giraldi ya ha circulado por algunos de los mejores bares de Buenos Aires, como Los Galgos y Verne. “Soy una exestudiante de Medicina que empezó en la gastronomía como todos: buscando juntar algo de plata. Comencé como camarera en un bar de Bernal: después de un año en el salón, me ofrecieron estar atrás de la barra. Sin saberlo, así inicié mi camino del otro lado del mostrador y por casualidad —o no— me vi inmersa en el mundo en el que quería estar. En ese momento, decidí cambiar mi ciclo circadiano para trabajar en el turno noche. Los primeros dos años fueron de aprender, conocer y meterme en el mundo de la coctelería. Tuve la suerte de tener un gran equipo de barra y trabajar con gente que me enseñó a amar el servicio”.

8 / MANUELA ORTEGA DIKER: Máxima velocidad

Manuela Ortega Diker /  26 años / Nápoles (Buenos Aires).

Aunque debutó en 878, una de las leyendas vivas de la nueva era de la coctelería local, su inicio fue casi accidental: “De adolescente tuve un trabajo de fin de semana como camarera. Esa fue mi única experiencia gastronómica hasta hace unos años, cuando entré a trabajar a 878 como cajera. No tenía idea lo que era un Old Fashioned, pero la barra me llamó la atención: durante varios meses, fui en mis francos a laburar para aprender. Después trabajé en Los Galgos hasta que, con Sebastián Atienza hicimos la apertura de Nápoles, en San Telmo. Pude aprender coctelería clásica y servicio en una de las mejores escuelas. Ahora me enfoco en experimentar con los sabores y las técnicas extrañas y poco convencionales que usa Atienza. Todavía no sé cuál es mi estilo, aunque creo que irá cambiando siempre”, admite Diker.

BONUS TRACK / ¿Qué trago tiene tatuado en el brazo Inés de los Santos, la pionera del fenómeno barmaid?

 

La versión original de esta nota fue publicada en la edición 193 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial