Por qué el Besugo es el pescado ideal para el verano: recetas y maridaje

Por qué el Besugo es el pescado ideal para el verano: recetas y maridaje

Protagonista indiscutido de la cocina vasca y nipona, es una de las especies ictícolas emblema de la Argentina. Magro, delicado y suave, es una opción de carne blanca ideal para disfrutar en una parrillada o sushi de verano.

En un país bendecido por su riqueza marina, y que incluso exporta más pescado que carne, sigue siendo llamativo el exiguo consumo de un producto tan nutritivo, saludable, versátil y diverso en especies. La merluza y el salmón son dos de las contadas (¡y reiterativas!) excepciones que hace en su dieta el porteño promedio. En cambio, el exquisito besugo de nuestras costas, codiciado como un manjar en el extranjero, no recibe la atención que merece en el mercado local.

Desde octubre hasta abril se extiende la temporada de esta especie que en la pescadería se reconoce por su cuerpo oblongo de color rosado con pequeñas manchas azules. Su carne blanca y de sabor sutil tiene un lugar protagónico en tradiciones gastronómicas como la ibérica o la nipona. “Esta especie está presente en el Mediterráneo y en ambos márgenes del Atlántico. En nuestro país habita fondos duros de la región costera bonaerense. También tiene presencia en los golfos norpatagónicos: San Matías, San José y Nuevo”, detalla Mabel Ortega, de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura.

En el restaurante vasco Amalur (Av. Belgrano 1144), compran los que llegan desde Mar del Plata. “Es un pescado muy magro, con un máximo de grasa del 10 % en épocas de desove. Su textura y su sabor son muy delicados, suaves. Si tuviera que buscarle un parecido, diría que sus características se asemejan a las del lenguado o el mero”, compara Mariano Visus, chef del nuevo restaurante del centro vasco Laurak Bat. En España se consiguen ejemplares mucho más grandes que los que se ven en el mercado local: “Allá llegan a pesar hasta 6 kilos y se consumen comúnmente durante la época navideña, preparados de manera muy sencilla. En el País Vasco se realiza a la donostiarra, con aceite de oliva, ajo, guindilla y vinagre de sidra”, detalla Visus, quien lo incorpora en su carta con la salsa vizcaína, una preparación muy tradicional que “tiene tantas versiones como vascos hay en el mundo”.

 

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También en Japón es un pescado muy popular, e incluso existen diferentes variedades: “Uno de los mejores besugos que consumen allí –así como en los Estados Unidos–, es el que se importa desde la Argentina. Es un producto de primerísima calidad que acá ni lo vemos, porque va todo para afuera y vale carísimo”, suma el chef Matías Totake. Su restaurante Mirutaki (Carranza 2339)  es uno de los que se propuso desafiar el cliché que asocia el sushi con el salmón casi excluyentemente. Allí se pueden degustar desde nigiris y sashimi de besugo, entre otros pescados de estación, hasta pequeñas piezas asadas enteras en el kamado, la parrilla japonesa de moda. También lo usan para la tradicional sopa ramen: “La cabeza del besugo es la parte más rica y la incorporamos a un caldo de mariscos”, detalla.

Quien quiera incursionar en la preparación de un plato con esta deliciosa carne blanca debe saber que el primer paso es encontrar un ejemplar en perfecto estado. Para eso, no hay mejor aliado que el sentido del olfato: “Cuando está fresco, desprende olor a mar. Al llegar a casa es imprescindible colocarlo pronto en la heladera, a una temperatura de entre 0º y 3°C, sin que entre en contacto con otros alimentos”, recomienda Mabel Ortega. El segundo paso es eviscerar y limpiar la pieza, que se manipula de forma similar a otros pescados: “Se hace un corte diagonal por debajo de las agallas y luego uno por encima del lomo, siguiendo el recorrido de las espinas hasta desprender toda la carne. Se debe tener especial cuidado con las espinas de las aletas del lomo, porque si uno se pincha puede doler por un rato”, advierte Visus.

Al tener una carne firme, queda muy bien a la parrilla. El chef de Amalur recomienda una forma sencilla de prepararlo en casa: “Al horno, con aceite de oliva, rociado con limón y acompañado de una rica ensalada de estación”. Fresco, liviano y nutritivo, es un plato ideal para el verano.

BesugoFacts

# Se alimenta de crustáceos y peces, como el cornalito y la anchoíta.
# Habita en fondos duros de distinta composición (arrecifes, naufragios, piedras, lajas y restingas) y principalmente a entre 5 y 136 metros.
# Es una especie hermafrodita. La mayoría de los individuos son hembras a edades tempranas y aproximadamente a los 5 años los sexos quedan balanceados 1 a 1.
# La talla de primera madurez es de 23 cm., cuando cuentan con tres años. Son longevos: la edad máxima observada es de 16 años.
# Su nombre científico es Pagrus pagrus. En algunos países de América latina también se lo conoce como pargo o güerito. En inglés, es denominado red porgy.
# Se exporta congelado y con diversos tipos de cortes. También fresco, vía aérea. Al mercado interno se destina en formato fresco y entero.

 

Maridaje

El saber popular dice que el pescado se armoniza con vino blanco. Pero esa regla es demasiado amplia y precisa un poco más de especificidad para que la combinación sea un éxito rotundo. A Cristóbal Carrera, sommelier y bartender del restaurante vasco Amalur, el besugo le recuerda a los pescados de río. “Es una pesca muy delicada, de carne blanca y bastante magra. Por lo general, el chardonnay, el semillón e incluso el espumante, van muy bien”, apunta. Sin embargo, también aclara que es determinante el tipo de cocción: “Si se hace al horno y con limón, un clásico semillón combina con su delicadeza. Si está preparado a la parrilla, podría ser un sauvignon blanc estilo Pouilly Fume del Loire o bien un clásico chardonnay con paso por madera”. Una de las preparaciones más clásicas de la cocina ibérica es el besugo a la vizcaína. “En ese caso, el compañero ideal es un espumante rosado de método tradicional para hacer frente a la intensidad del jamón crudo y la salsa a la vizcaína que acompañan la pesca, sin opacar su toque delicado”.

Aunque no es tan frecuente, una buena idea para probar el auténtico sabor de este producto de estación es degustarlo como sashimi, es decir, crudo y cortado finamente, al estilo japonés, ocasión que amerita coincidir con el descorche de un pinot gris. Ya en modo barman, Carrera sugiere darle una chance al maridaje con tragos sour, como el Sidecar (brandy, Cointreau y jugo de limón) o el Margarita (tequila, triple sec y jugo de lima o limón).

 

Dónde probarlo

  • Nigiri de besugo con piel sellada. En Nare Sushi, Esteban Echeverría 1524.
  • Sushi, sashimi y ramen con cabeza de besugo. En Mirutaki, Ángel Carranza 2339.
  • Besugo al sartén en salsa de manteca y tomillo. En La Tornería de Camila, Ramón Freire 1082.