Barista en casa: cómo lograr el café perfecto en 5 simples pasos

Barista en casa: cómo lograr el café perfecto en 5 simples pasos

Espresso o filtrado: el café de especialidad llegó a los hogares. Cuáles son los secretos para lograr la taza perfecta en casa con los nuevos gadgets cafeteros disponibles en el mercado.

En la Argentina se consume 1 kilo de café per cápita al año. Se trata de una cifra baja si se la compara con otros países de América latina como Brasil (6 kilos) o Costa Rica (1,6 kilos). Pero, con alrededor de 90 establecimientos del rubro, Buenos Aires es una de las ciudades con mayor cantidad de cafeterías de especialidad. Ese número da cuenta del creciente interés por beber un café de calidad superior, elaborado con granos especiales, bien preparado y servido a la temperatura justa.

Claro que esas ganas no permanecen puertas adentro. Hoy, los amantes de esta bebida buscan la taza perfecta también en sus hogares. En ese camino tienen sus aliados, desde tiendas especializadas que venden todo tipo de insumos (como cafeteras, balanzas y molinillos) hasta libros que funcionan como una gran biblia cafetera.

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En busca del café perfecto

Un paquete de café es todo y nada al mismo tiempo. Por un lado, es la piedra angular, ya que la calidad de la materia prima es determinante a la hora de lograr un buen resultado. Pero si bien es un paso fundamental, solo se trata del primero y de ahí a la taza hay un abismo: elegir el método, la molienda y los pasos siguientes.

Las cafeterías de especialidad y algunas cadenas, como Starbucks y Café Martínez, venden granos de diferentes orígenes. Siempre es conveniente comprar bajo recomendación, por eso es importante charlar con el barista y contarle cuáles son las preferencias (café con buena acidez, con notas florales o, al contrario, chocolatosas, por ejemplo).

Una vez en el hogar es fundamental poner énfasis en la conservación. En ese sentido, en su obra 'El libro del café', la periodista especializada Sabrina Cuculiansky explica: “El café tostado es un producto frágil que al tomar contacto con el aire o el calor se oxida y absorbe aromas extraños. Por eso, para evitar su deterioro, lo mejor es consumirlo lo más rápido posible”.

Así, es recomendable comprar paquetes pequeños y estar atentos a la fecha de elaboración del producto. También es clave elegir un packaging que garantice la manutención. Según señala Gustavo Chiodin, Coffee Ambassador de Starbucks Argentina, en la famosa cafetería utilizan unos “especialmente preparados para cuidar los granos del oxígeno, la luz, el calor y la humedad, para que puedan mantener su frescura. Una vez abierto el paquete, recomendamos consumirlo dentro de los 7 días para que conserve todas sus propiedades”. Si hay dudas sobre la calidad del envase, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético y colocarlo un lugar fresco, seco y alejado de fuentes de olores, como el horno.

Con el primer paso de una buena materia prima llega el segundo: moler los granos al momento de consumirlos, porque así se preservan todas sus características organolépticas. Hoy existen molinos eléctricos de uso hogareño que llevan fresas profesionales y regulación micrométrica. “Permiten obtener la molienda perfecta, tanto para el espresso como para diferentes métodos de filtrado, ya sea Chemex o V60”, explica Carolina Baudracco, una de las responsables de Modo Barista, un coffee shop ubicado en Palermo donde se pueden conseguir todos los insumos para preparar café, desde granos hasta accesorios deco para coffee lovers.

Por supuesto, también existen otras opciones menos sofisticadas, como el molinillo manual o, más rústico todavía, recurrir al mortero. Pero estos chiches son insuficientes si se desconoce cuál es el tamaño de molienda indicado para el método elegido. “No es lo mismo un espresso que una cafetera de filtro: cada uno implica un tiempo determinado de infusión y de contacto del café con el agua. Como regla general: mientras más tiempo de infusión haya, el molido será más grueso”, indica Chiodin. Otra vez, lo mejor es recurrir a los baristas del lugar donde se adquirieron los granos para que determinen el punto ideal.

¿Espresso o filtrado?

Como si fuera River-Boca, el mundo del café se divide entre los fanáticos de los espresso y los del filtrado, con la diferencia de que aquí algunos usan las dos camisetas y eligen cuál vestir según la ocasión. El 'Tano' Mique, reconocido barista al frente de Duca, un bar de marcada impronta italiana, no lo duda: “Soy súper fanático del espresso. En mi opinión, otorga la máxima expresión del café”. Para este italiano, lograr un espresso de cafetería en el hogar es casi imposible, ya que el secreto primordial está en la máquina que se utiliza: “Se necesitan 9 bares de presión para que el agua pase por el filtro, salga y caiga en la taza, y se usan entre 18 y 22 gramos de molienda. Y en una chalda –las que llevan las cafeteras hogareñas– no entran más de 5 o 6, además de que no llegan a la presión necesaria”.

Y si bien es cierto que representan una inversión exclusiva para bolsillos abultados, el mercado se hizo eco del interés por lograr un buen espresso hogareño y lanzó máquinas pensadas para coffee lovers aficionados que tienen muy poco que envidiarles a las profesionales. “La marca Ascaso cuenta con una versión para los hogares que se llama Dream. Tiene 20 bares de presión y trae calienta tazas y lanceta, como las máquinas de las cafeterías”, explica Baudracco.

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Estas máquinas exigen más que un buen desembolso de dinero: también se requiere de tiempo para mantenerlas en condiciones. “Cada 25 ó 30 cafés hay que limpiarlas con detergente y cepillo especiales para remover los restos de grano molido. Además, es conveniente lubricar con aceite o vaselina los engranajes del cuerpo de la cafetera (una vez por semana) y descalsificar sus circuitos interiores con pastillas”, indica Nicolás Artusi en su último libro, 'Manual de Café', una obra de lectura imperdible para los amante de esta bebida. La obsesión por la limpieza está justificada, ya que una máquina sucia, con restos de café, dará como resultado una bebida rancia y oxidada.

En cuanto al filtrado, el universo de posibles se presenta mucho más vasto: desde la vieja y querida cafetera de filtro hasta la Aeropress, la Chemex, la V60 o el syphon, sólo por nombrar algunos. A pesar de la variedad, todos los métodos tienen un punto común: el café se extrae por inmersión en lugar de la presión que utiliza el espresso, lo que demanda más tiempo,  ofrece una bebida más amable al paladar y, en general, un cuerpo más fluido. Para no marearse entre tantas opciones, si se trata de preparar un filtrado en el hogar, Mique recomienda inclinarse por “V-60, Chemex o Aeropress –esta última ofrece un equilibrio entre un espresso y otro tipo de filtrados, es decir, otorga un café con más cuerpo, más concentrado y con menor tiempo de extracción”.

Por otra parte, preparar filtrados exige hacer cuentas, ya que hay que considerar la relación entre los gramos de café, la cantidad de agua y el tiempo de infusión. Pero, como siempre, la práctica es todo y tanto en libros como en YouTube hay tutoriales que enseñan a poner manos a la obra.

Otro punto a destacar –que puede ser una contra o un beneficio, según como se lo mire– es que al demandar mayor tiempo de preparación y al utilizar cafeteras que parecen objetos de diseño –la Chemex forma parte de la colección del Museo de Arte Moderno de Nueva York (MoMA)–, los filtrados invitan a un ritual, no es algo para preparar a las apuradas.

A beber se ha dicho

Como sucede con cualquier bebida asociada al disfrute (como el vino o el whisky, por ejemplo), el recipiente donde se lo sirve no es un tema menor. Lo ideal es elegir tazas de porcelana, ya que conservan mejor el calor y no transfieren aromas y gustos a la bebida. Por su parte, las tazas de vidrio están muy de moda, sobre todo cuando se trata de preparaciones con leche, ya que permiten visualizar el degradé de colores del café. Sin embargo, el líquido se enfría demasiado rápido (incluso aunque se caliente la taza de manera previa).

“Las tazas perfectas para el café son de porcelana blanca (para poder apreciar los tonos de la bebida) y tienen fondo curvo y no recto: así, durante la erogación, el líquido se distribuye de manera uniforme en el recipiente y esto favorece la formación de la espuma sin perder nada de espesura, textura y color”, explica Artusi en su best seller.

Ya en su taza, se abre una grieta: ¿con o sin azúcar? Cuando el café es bueno y está preparado de manera correcta no necesita de endulzantes, ya que es dulce por naturaleza. Claro, el café tradicional que se vende en el supermercado o el que se sirve en bares no especializados pide azúcar o leche para enmascarar el amargor punzante. En primer lugar porque no es de buena calidad y, también, por el tipo de proceso al que se lo somete, como un tostado muy fuerte, lo que empeora el cuadro.

Lo mismo sucede con el vaso de agua que se acostumbra beber luego. Si el café es bueno, en la boca quedará un retrogusto agradable que nadie querrá barrer con agua. Aunque, como dice el refrán, “sobre gustos no hay nada escrito”. 

Para seguir leyendo

Manual del café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar.

Nicolás Artusi.

Editorial Planeta.

256 páginas, $ 849.

Este libro ofrece toda la información necesaria para preparar el café perfecto. Además, hace un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína en el organismo.

El libro del café

Sabrina Cuculiansky

Editorial Catapulta.

176 páginas, $ 649.

La periodista especializada en café analiza desde las zonas de cultivo hasta los pasos de la degustación. También da tips para preparar un buen café hogareño y contiene reseñas de algunas de las cafeterías más notables del mundo.

Cómo preparar un espresso perfecto en casa

Por Modo Barista

  • Colocar de 7 a 11 gramos (dependiendo del filtro de cada máquina) de café molido con molienda fina.
  • Distribuir el café dentro del filtro con una herramienta que se llama “distribuidor”
  • Luego utilizar el tamper para apisonar el café, que no debe quedar ni muy suelto ni demasiado compacto. Se presiona con fuerza, de arriba hacia abajo, por eso es complicado lograrlo cuando se usan los tampers incorporados en los molinos, ya que en estos la fuerza es de abajo hacia arriba.
  • Colocar el filtro en la máquina espresso y comenzar la extracción. Lo ideal es lograr 30 ml (una onza) en el período de tiempo de 20 a 30 segundos.
  • La crema o espuma del espresso debe ser atigrada, brillante y elástica.

La versión original de esta nota fue publicada en la edición número 305 de la revista Apertura (mayo de 2019).

Comentarios1
Gonzalo Luqui
Gonzalo Luqui 31/05/2019 12:26:34

No pusieron uno de los libros m�s importantes de la cafeter�a mundial: Al Grano! de Kim Ossemblock, que se vende en El Ateneo a 1055 pesos. Sin duda, el m�s importante.