Cafayate invita a entrar a otra dimensión, un paréntesis que resignifica las nociones de tiempo y espacio.

El cambio es tan grande que las tres horas de viaje en auto que separan a este pueblo de Salta Capital se vuelven necesarias para aclimatarse. Al comienzo, la naturaleza se asoma tímida, con senderos verdes y bandadas de mariposas blancas si la suerte acompaña, después se dibujan algunos cerros que ganan cada vez más altura y diversidad de formas hasta que se entra a la zona de la quebrada, un trayecto de curvas y contracurvas con paisajes que quitan el aliento y encarnan la idea de que "el viaje es el destino".

Este prólogo es necesario para aclimatarse a lo que se viene: la estadía en uno de los destinos enoturísticos más bellos del mundo.

Corazón cafayateño

Como sucede en todos los pueblos, la plaza marca el epicentro de Cafayate. Allí se concentran algunos puntos clave, como la iglesia, el banco y la zona comercial, con restaurantes y locales de artesanías. De todas formas, el ritmo no se apura y la naturaleza tampoco se esconde, los cerros se ven desde todas partes.

A dos cuadras de la plaza, se encuentra la bodega El Porvenir, que se remodeló por completo bajo la premisa de conservar todo lo que se pudiera de la construcción original, de 1890, como sucedió con sus paredes exteriores hechas de adobe.

Con diferentes propuestas, "Armado de empanadas con Carmen" figura entre las más elegidas. Es que las empanadas son patrimonio culinario de la cocina salteña y Carmen, quien trabaja en la bodega desde sus inicios, hace más de 20 años, conoce sus secretos de memoria.

"Ella representa lo mejor de la hospitalidad de Cafayate, siempre recibiendo a quienes nos visitan con una sonrisa y, por supuesto, con un gran talento para hacer comidas caseras", señala Lucía Romero Marcuzzi, directora de la bodega.

Es que la versión salteña de este ícono de la gastronomía criolla se consagró como una de las más celebradas, junto a la tucumana. En Salta, explica Romero Marcuzzi, la masa es más gruesa y suave, lo que la vuelve más resistente al jugo del relleno y al horneado prolongado: "Es clave usar un horno de barro, como hacemos nosotros. En el relleno lleva carne cortada a cuchillo, papa, cebolla, comino, ají molido y huevo cocido, nunca aceitunas".

Y para seguir con las comidas, la Experiencia "Asado Regional" también escala entre las más elegidas. La ofrecen para grupos de cuatro personas en adelante y la propuesta es disfrutar de un asado como si se estuviese en un viñedo propio: bebiendo vino sin apuro, al reparo del sol en la galería y con las vides como horizonte.

El Porvenir también cuenta con hospedaje en su finca, una verdadera gema, ya que ofrece la posibilidad de dormir casi al pie del viñedo, pero con la ventaja de caminar dos cuadras y llegar al centro del pueblo.

Claro que Cafayate se puede visitar en familia, pero lo ideal es hacerlo en plan solo adultos. Es que al estar tan alejado de la capital, los únicos estímulos presentes son la naturaleza y la gastronomía; un poco por eso y otro tanto por la historia de la bodega, Piatelli inauguró un wine resort solo apto para mayores de 18 años.

"Los dueños, Jon & Arlene Malinski, llevan más de 55 años juntos, haciendo del amor de pareja un culto donde uno se apoya en otro, entonces pensaron este lugar para honrar el amor, un lugar donde las parejas tuvieran tiempo de estar juntos y disfrutar el concepto relax, reflect, reconnect", señala Jimena Gianola Otamendi, directora de Hospitality del resort.

Fiel al espíritu cafayateño, y a 6 kilómetros del centro del pueblo, aquí el mundo se desacelera todavía un poco más. "Algunas personas vienen al restaurante y terminan preguntando para quedarse esa noche, ya que el diseño del hotel invita al disfrute, a la contemplación del paisaje con una copa de vino. Venir a Piattelli Wine Resort, como huésped o a uno de sus restaurantes, es pasar el día completo sin correr, ni seguir agenda, logrando un tiempo con uno", resume Otamendi.

A unos minutos en auto desde el centro de Cafayate, se encuentra Finca Las Nubes, otro lugar perfecto para sentir el pulso de la naturaleza con la copa en la mano.

La bodega es pequeña, se recorre en una hora con degustación incluida, y el restaurant ofrece comidas simples -empanadas, tamales, sándwiches, locro, picada, etc.-, pero toda esa simplicidad se agradece porque la contundencia del paisaje es tan abrumadora que los sentidos necesitan moderar la información.

La finca está al pie de las montañas y el cerro El Cajón y desde allí se observan las Ruinas del Divisadero. Se recomienda reservar el resto del día para visitar las ruinas y llegar a la Cueva del Suri, que esconde pinturas rupestres.

El vino a la altura

Si se habla de enoturismo en Argentina dos referencias acuden a la mente: Mendoza y Salta.

La provincia norteña trae un plus, porque aquí la ruta del vino suma un condimento: altura. Sí, desde el límite con Tucumán hasta Altura Máxima -uno de los viñedos más altos del mundo, a 3111 msnm, perteneciente a bodega Colomé- toda la vitivinicultura salteña es de altura.

Y encima se añade otro valor agregado: el peso de lo cultural, la presencia, todavía vigente, del ADN de los pueblos originarios a través de sus costumbres, algo que también ayuda a ubicarse en otro tiempo y espacio.

"En general, Cafayate atrae a turistas que buscan una experiencia más tranquila y relajada en un entorno natural y culturalmente rico. Notamos que Mendoza tiene más turismo brasileño y extranjero que busca experiencias más bien gastronómicas. En Salta siempre tuvimos un turismo europeo, pero de perfil explorador, aventurero y que busca experiencias más relajadas", señala Romero Marcuzzi.

Cafayate da vida al epicentro, pero basta tomar el auto para descubrir más bodegas y paisajes.

A 10 kilómetros, por una ruta asfaltada y recta, se encuentra Tolombón, un pueblo minúsculo, con menos de 500 habitantes, que tiene una estrella: Altalaluna Hotel Boutique & Spa, el hotel de bodega Tukma.

Este hospedaje, el único del pueblo, funciona en una casona construida en 1892, con detalles de la arquitectura colonial española: grandes galerías con arcadas, rejas de hierro, techos de tejas, etc. Pero lo más fascinante es que se emplaza en el viñedo de la bodega. Las 7 hectáreas de vides conforman un atractivo en sí mismo, se pueden recorrer a pie, observar desde la piscina e incluso desde varias habitaciones.

Además, cada vendimia, a comienzos de marzo, ofrecen un programa que incluye la posibilidad de vendimiar, es decir de participar de la cosecha del año.

Otra localidad situada a 10 kilómetros del centro es Animaná, este pueblo concentra varias bodegas pequeñas, como Aureum Terra, cuyos vinos provienen de viñedos de más de 50 años que pueden verse al pasar por la ruta 40.

En Cafayate y alrededores la altura ronda los 1600 metros, pero ese es el punto "más llano", cuando se toma esta ruta camino a Cachi, los metros escalan y eso le da otro carácter a los paisajes y también a los vinos.

Hacia arriba

El trayecto se convierte en destino cuando se circula por la mítica ruta 40 rumbo a Cachi.

Al rato de poner primera, se llega a la Quebrada de las Flechas, unos 20 kilómetros que se atraviesan con la mandíbula abierta porque las vistas son impactantes, vale la pena hacer paradas cámara en mano y algunas otras disfrutando solo con los sentidos, sin preocuparse por ángulos y encuadres, total ninguna fotografía le hará justifica a tanta belleza.

Después de atravesar esa parte, a mitad de camino entre Cafayate y Cachi, se llega a Angastaco, donde se encuentra El Cese, una bodega boutique que produce 70.000 litros anuales.

"Este proyecto empezó de cero, mis padres compraron una parcela y empezamos a plantar viñas en 2006; en 2009 hicimos la primera cosecha, pero hacíamos la elaboración de los vinos en Cafayate y ya en 2011 empezamos a hacerlos acá", cuenta Milagro Zamora, la titular de esta bodega que está enmarcada en el paraíso.

Todos los días, entre las 9 y las 17, los turistas pueden deleitarse con este maridaje perfecto entre vinos y un paisaje que quedará grabado en la memoria. El recorrido incluye visita guiada y degustación.

Sin dudas vale la pena llegar a los 2300 metros de altura para visitar Bodega Colomé, en un pueblo homónimo de tan solo 400 habitantes. Hablar del paisaje es quedarse corto, aquí se respira otro aire, se ven otros cielos, se escuchan sonidos únicos...

La bodega ofrece diferentes experiencias de visita, lo mejor es asistir en plan chill y hacer la propuesta más completa que incluye recorrido por los viñedos de 1831; almuerzo de tres pasos, creado por la cocinera Patricia Courtois; visita a la bodega, la más antigua de Argentina en funcionamiento, y tour guiado al Museo James Turrell.

Sí, las dimensiones de la estancia son tan abrumadoras que hasta posee un museo, el único en el mundo dedicado en forma exclusiva a la obra de este artista estadounidense experto en trabajar con la percepción.

Se entra a este espacio de una forma y se sale de otra. Es que no hay obras colgadas, ni esculturas, nada de eso, Turrell trabaja con la luz y, aunque suene a cliché, con las emociones de los visitantes, ya que su obra jamás causa indiferencia, interpela y conmueve.

La bodega también cuenta con un fabuloso hotel, construido entre jardines de lavanda y viñedos.

Fiel a la ley de correspondencia, los vinos son como el lugar de donde vienen. Los salteños destacan por su personalidad y fuerza, ya que la altura trae mayor irradiación solar y amplitud térmica.

  Fiel a la ley de correspondencia, los vinos son como el lugar de donde vienen. Los salteños se destacan por su personalidad y su fuerza, es que la altura trae aparejada mayor irradiación solar y gran amplitud térmica, eso hace que las pieles de las uvas se engrosen y concentren mayor cantidad de polifenoles, lo que se traduce en vinos con mayor intensidad de color, expresividad aromática y buena estructura.

Hoy gracias al manejo en viñedo y en bodega, se logran vinos menos concentrados y alcohólicos, más elegantes, afines a las tendencias del mercado.

Pero hay algo del espíritu norteño que ninguna práctica enológica puede domar: en estas tierras laten costumbres ancestrales y naturaleza en su estado puro... Visitar Cafayate es viajar a la altura y también hacia adentro. 

Esta nota se publicó originalmente en el número 353 de revista Apertura.