Los pilares de La Blanqueada para lograr un queso premium: tambo propio, tradición y respeto por el proceso de estacionamiento

A lo largo de 76 años de historia y con un fuerte arraigo en 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, La Blanqueada evolucionó desde sus orígenes como un tambo familiar orientado a procesar la leche propia hasta una moderna planta que produce aproximadamente 80 mil kilos de queso por mes. Bajo el liderazgo de Leopoldo Sarnícola, hijo del fundador, la empresa se especializa en la elaboración de quesos duros y semiduros con acento en el respeto por el proceso de maduración de hasta 24 meses.

En el marco de la Copa La Blanqueada, El Cronista Open Golf dialogó con César Dorado, responsable del Área Comercial y Distribución de La Blanqueada, sobre las características de la zona, la importancia de contar con un tambo propio, las particularidades que indican la calidad de un queso y el compromiso de divulgación que llevan adelante para aumentar el conocimiento del público sobre el producto.

-¿A qué se debe la decisión de especializarse en quesos duros y semiduros?

-En la producción de queso, la leche juega un rol muy importante. Nosotros hemos descubierto que en la zona de 9 de Julio, donde estamos ubicados, se produce una leche muy buena para producir quesos duros o semiduros. Otras zonas, en cambio, quizás tienen una leche más adecuada para producir otra variedad de quesos. La condición climática y el suelo donde uno plante las pasturas que van a alimentar a las vacas tienen un grado alto de incidencia.

-¿Las características del suelo influyen en el producto final?

-Exacto. En una zona muy árida, de suelos deteriorados, puede crecer un pasto muy distinto al que se usa en 9 de Julio, lo cual deriva en una leche de calidad inferior. Algo similar sucede con la elaboración de vinos. Hay zonas de Mendoza que son más adecuadas para producir una variedad de vinos que otras.

-¿Qué implica contar con un tambo propio?

-Es un factor muy importante y una ventaja competitiva respecto a otras marcas porque, al contar con el tambo propio, nosotros podemos producir la leche que mejor se adapta al producto que queremos. En cambio, cuando uno le compra la leche a tambos que no son propios, disminuye la posibilidad de producir la leche de la calidad deseada. En la producción de queso, la principal materia prima es la leche. Por lo tanto, es la base de todo. Después inciden el estacionamiento, el fermento que uno utilice, la fórmula y demás.

Tiempo de maduración, la clave de un sabor premium

-¿Qué características destacan a la marca?

-Una de nuestras ventajas es el respeto por el proceso de maduración de los quesos. Además de elaborarlos cumpliendo todos los estándares de calidad, los maduramos. Es un proceso sumamente importante porque uno puede tener un muy buen producto, pero si no lo deja madurar el tiempo necesario, no se aprecia la calidad del queso.

-¿Qué le aporta al queso el tiempo de estacionamiento?

-Cuando el queso está madurado, se generan cristales de tirosina mientras que un queso joven no alcanza a lograr esa particularidad. Cuando se forman esos cristales, es porque el queso ya tiene muy buen sabor. Adquiere una textura quebradiza que es la famosa grana. El queso de rallar o queso duro, al madurar, se pone seco y se forman granas de queso adentro. Por eso, al querer cortarlo, se desgrana.

-¿Cuánto queso produce aproximadamente La Blanqueada en la actualidad?

-Por mes se producen alrededor de 80 mil kilos de queso. Desde que se hizo una nueva fábrica hace alrededor de diez años, pudimos aumentar la producción.

-¿Por qué decidieron participar en El Cronista Open Golf?

-En estos momentos estamos participando solamente en eventos donde el consumidor pueda degustar nuestro producto y contarle sobre las cualidades del queso. Las participaciones que hacemos, ya sea en El Cronista Open Golf, en ferias y exposiciones, son todas en eventos que generan esas ocasiones que creemos que son las adecuadas para presentar nuestro producto.

-En este segundo año en El Cronista Open Golf, ¿qué balance hace de la participación de La Blanqueada en el circuito?

-Muy bueno. Nosotros estamos posicionando a la marca en un mercado que se identifica mucho con el público que asiste a El Cronista Open Golf. Teníamos referencias del circuito porque tengo muchos amigos que juegan al golf. También porque soy lector de El Cronista y siempre leía que se hacían los torneos. Entonces me pareció que sumar a la marca era una buena oportunidad para darle más visibilidad en un target acorde a nuestro producto.

-¿Generaron oportunidades de negocio a partir de la presencia en el circuito?

-Sí, tanto por la relación con otros sponsors como con los jugadores. Buscamos alguna sinergia en nuestro tipo de negocio y la verdad es que hemos logrado muchos contactos y acciones en conjunto. Por ejemplo, algún sponsor nos llama cuando hace un evento. A su vez, mucha gente se ha contactado con nosotros justamente por habernos conocido en los torneos. Dentro del público participante también se da la posibilidad, ya que hay muchos golfistas que tienen un contacto o algún interés de hacer algo juntos. Ya tenemos amigos que asisten siempre y gente que adquiere nuestros combos de quesos para la picada del fin de semana o las provoletas para el asado.

-¿Qué distinciones ha obtenido la marca en concursos de la industria?

-Recientemente estuvimos en la ExpoQueijo, en Brasil. Es un certamen en el que concursan alrededor de 200 empresas de Latinoamérica. Allí nos fue bien y nuestra provoleta obtuvo la medalla de oro. En el Mundial de Quesos, también en Brasil, conseguimos el oro con la provoleta. El año pasado, en el World Cheese que se realizó en Suiza, tuvimos dos reconocimientos: nuestro queso sardo fue premiado con la medalla de plata, mientras que el gouda recibió la de bronce.

-¿Qué particularidad tiene la provoleta?

-La característica principal que tiene, que gusta tanto cuando la prueba el consumidor, es que, al cocinarla, queda crocante en ambas caras y, a su vez, el centro se derrite y queda bien cremoso. Eso la diferencia respecto a las provoletas que se ven normalmente en el mercado, las cuales es muy difícil que logren esa capa crocante.

Mitos, conservación e indicadores de calidad de los quesos

-¿Cuáles son las diferencias entre cada categoría de quesos?

-La fórmula, la maduración, el tiempo de cocción, de salado; hay un montón de factores. Dentro del mundo de los quesos hay tres grandes familias: quesos blandos, semiduros y duros. Los quesos blandos como el cremoso, la muzarella, el queso azul y el queso tybo o dambo, se usan normalmente para comidas calientes o sándwich. Los semiduros para tablas de picadas, mezclas de cuatro quesos, fondue y ese tipo de recetas. Los quesos duros se usan para rallar, últimamente también se están usando en varias recetas, ensaladas o para condimentar distintas comidas.

-¿En los últimos años el consumidor está más interesado en conocer las particularidades del queso?

-Hoy en día el consumidor conoce sobre algunas características del queso, pero está en el inicio de un proceso de aprendizaje. Hay muchos aspectos por conocer. Justamente nosotros en los eventos buscamos capacitar al consumidor y explicarle las diferencias entre un queso y otro, de una pasta, del periodo de estacionamiento y demás. Apuntamos a que la gente esté cada vez más informada y pueda diferenciar un queso de buena calidad de uno intermedio o malo.

-¿Cuál es la forma correcta de conservar el queso en la heladera?

-En el packaging de nuestras porciones de quesos duros o semiduros utilizamos un nylon especialmente desarrollado para quesos que es de triple barrera, con orificios micro perforados para que el queso respire. Mientras uno como consumidor lo almacene dentro de ese nylon, es el mejor cuidado que se le puede dar dentro de una heladera, preferentemente en el sector inferior así no se reseca tanto. Antes de consumirlo, lo ideal sería retirarlo de la heladera una o dos horas antes de consumirlo para que el queso se airee y adquiera temperatura ambiente. Lo que no aconsejo es sacarle el envoltorio que nosotros proveemos y envolverlo en film porque con el film normalmente se genera un hongo muy rápido. Los quesos blandos, como un cremoso o un queso azul, eso sí hay que guardarlos en la heladera con un envoltorio de film o de aluminio.

-¿Es un indicador de calidad que un queso tenga agujeros?

-Deben tenerlos solamente ciertos quesos. Son aquellos que en la Argentina se llaman pategrás, queso Holanda, cáscara colorada o Mar del Plata. Todos esos nombres son el mismo queso y se busca que tengan ojos porque eso hace que se desarrolle un sabor distinto. De la misma familia de quesos con agujeros están el fontina y el gruyere. Dentro de la misma categoría de pasta semidura está el gouda, con el cual se da lo contrario: la masa debe ser lisa, sin ningún tipo de agujero; eso indica que es de buena calidad. Lo mismo ocurre con los quesos de rallar.

-¿Cuáles son los planes y expectativas de la empresa a futuro?

-Nuestro objetivo es que cada vez más la gente pueda probar nuestros quesos e informar al público. Que cada interacción con el consumidor no sea solamente una degustación, sino que también esté acompañada de una capacitación sobre las características del queso. Una vez que se logra eso, después viene todo el resto: que la gente nos empiece a elegir, a buscar nuestro producto, preguntar por nuestro queso o marca en su fiambrería de confianza.