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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte sobre los riesgos de conservar alimentos ricos en almidón a temperatura ambiente. Una bacteria capaz de resistir la cocción puede provocar intoxicaciones alimentarias si el arroz se almacena de forma inadecuada.
El arroz es uno de los alimentos más habituales en los hogares españoles por su versatilidad, su precio y la facilidad con la que puede incorporarse a diferentes recetas. Sin embargo, dejarlo varias horas fuera de la nevera después de cocinarlo puede favorecer la proliferación de bacterias que representan un riesgo para la salud.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que los alimentos ricos en almidón, como el arroz, la pasta y las patatas, son especialmente susceptibles a la contaminación por Bacillus cereus. Este microorganismo puede producir toxinas cuando encuentra condiciones favorables para multiplicarse, especialmente durante una conservación inadecuada.
¿Qué bacteria puede desarrollarse en el arroz cocido y qué riesgos tiene para la salud?
La bacteria Bacillus cereus se encuentra de forma natural en el medioambiente, especialmente en el suelo y la vegetación. Según la AESAN, también puede estar presente en ingredientes vegetales, entre ellos los granos de arroz, y se caracteriza por producir esporas resistentes al calor.
Esta particularidad resulta importante para la seguridad alimentaria porque algunas esporas pueden sobrevivir al proceso de cocción. Cuando el arroz permanece durante varias horas a temperatura ambiente, estas pueden germinar y favorecer la multiplicación bacteriana.
Además, determinadas cepas de Bacillus cereus producen una toxina denominada cereulida, capaz de resistir temperaturas elevadas. La AESAN señala que su ingestión puede provocar una intoxicación alimentaria caracterizada por los siguientes síntomas:
- Náuseas intensas.
- Vómitos.
- Dolor abdominal.
- Diarrea en algunos casos.
En los casos asociados a la cereulida, los síntomas pueden aparecer entre 30 minutos y seis horas después de consumir el alimento contaminado. La resistencia térmica de esta toxina explica la importancia de conservar correctamente el arroz desde el momento de su preparación.
¿Cómo conservar el arroz cocido en la nevera para evitar la proliferación de bacterias?
La AESAN recomienda prestar especial atención al tiempo que transcurre entre la cocción y la refrigeración del arroz. En su guía oficial sobre preparación segura de sushi, establece un límite de dos horas a temperatura ambiente, incluido el tiempo dedicado a preparar el alimento.
El organismo también establece que los alimentos cocinados que se desean conservar deben mantenerse a una temperatura de 5 °C como máximo, para reducir las posibilidades de proliferación de microorganismos.
Para reducir los riesgos de contaminación, las autoridades sanitarias recomiendan seguir estas pautas:
- Enfriar el arroz rápidamente: distribuirlo en recipientes pequeños y poco profundos para facilitar la pérdida de calor.
- Guardarlo en la nevera: refrigerarlo cuanto antes, preferentemente dentro de la primera hora después de cocinarlo.
- Mantenerlo tapado: utilizar recipientes limpios y adecuados para conservar alimentos.
- Consumirlo dentro de las 24 horas: seguir el plazo recomendado por la FSA para el arroz cocido refrigerado.
- Recalentarlo correctamente: calentarlo hasta que esté muy caliente en todas sus partes y consumirlo inmediatamente.
También se recomienda recalentar el arroz una sola vez. Si ha permanecido varias horas a temperatura ambiente, la opción más segura es desecharlo, especialmente cuando se desconoce cuánto tiempo estuvo fuera de la nevera.
La conservación adecuada permite reducir la proliferación de microorganismos y el riesgo de intoxicaciones alimentarias. El enfriamiento rápido y la refrigeración temprana son las principales medidas preventivas, ya que algunas toxinas bacterianas pueden permanecer en el alimento incluso después de calentarlo nuevamente.
