De brownies a chipá: las 5 mejores recetas gluten free para el finde

Guía de restaurantes porteños gluten free, recetas fáciles para hacer comida salada y dulce sin TACC en casa y consejos para manipular los alimentos sin riesgo de contaminación cruzada

El 5 de mayo es el Día del Celíaco, una fecha que se celebra en todo el mundo con el fin de concientizar la enfermedad intestinal crónica más frecuente. En la Argentina se estima que hay 1 celíaco cada 100 personas y que por cada paciente diagnosticado existen 8 que todavía no saben de su condición. 

¿Qué es la celiaquía? La intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten de 4 cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC).  El único tratamiento está en la cocina, es decir, en la adopción permanente de una alimentación libre de gluten. 

Plant based, la revancha gourmet de los veganos en 5 restaurantes porteños

Consejos para cocinar sin gluten

  • Qué alimentos sí y cuáles no

"Al cocinar para celíacos, debemos estar seguros de que el alimento no contiene gluten. Si tenemos alguna duda, no utilizarlo de ninguna manera. Hay un gran abanico de posibilidades: carnes, pescados, verduras, frutas, arroces, legumbres, cereales y lácteos gluten free. Los ultraprocesados suelen contener TACC, a menos que lo indiquen las etiquetas oficiales con el sello de Anmat", señala David Gdansky, chef del restaurante de cocina natural Hierbabuena.

"Cada vez hay más opciones de harinas sin gluten para elaboración de pastas, postres, pastelería y panes: trigo sarraceno, arroz, maíz, quinoa, garbanzo, tapioca, soja, almendras, castañas, coco. Generalmente se mezclan para las diferentes preparaciones", agrega. 

  • Más casero, menos ultraprocesado

Nela Dipasquale, nutricionista y chef de Eggs & Greens Café, restaurante especializado en cocina sin gluten, destaca que la celiaquía tiene la ventaja de que "obliga a cocinar los propios alimentos y de esta manera dejar de consumir los industrializadas, lo cual siempre es beneficioso para la salud". 

  • Evitar la contaminación cruzada

"Lo más importante es conocer y aplicar los cuidados necesarios para evitar la contaminación cruzada de los alimentos que serán consumidos por un celíaco. En general, cuando en una familia (o grupo convivencial) hay un celíaco, todos los integrantes suelen acomodarse a la dieta libre de gluten así están tranquilos", plantea Dipasquale.

Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers, explica que es importante que toda la cocina se trate como si fuese gluten free: "Por ejemplo, que la heladeras y las alacenas tengan principalmente productos sin TACC, y que haya un lugar apartado y bien identificado donde estén los no aptos para celíacos. Además, hay que evitar compartir utensilios de cocina, platos y cubiertos e incluso esponjas, trapos de rejilla y repasadores" para asegurarse que no queden trazas de gluten.

Empanada gallega, paella y pescado a la sal: recetazas para hacer en casa


5 Recetas sin gluten para hacer en casa



1 - CHIPÁ GUAZÚ

Por Francisco Pidal, dueño del restaurante Canta el gallo


Ingredientes (para 6 porciones): Granos de choclo, 1 kg; huevos, 4 unidades; cebollas, 2 unidades; crema de leche sin TACC, 100 cc; mozzarella, 200 grs.; azúcar, 1 cda; sal, 1 cda; manteca, c/n

Elaboración:

  1. Procesar apenas los granos de choclo para romperlos un poco y que no queden muy grandes (también se pueden pisar). Reservar.
  2. En una sartén, rehogar la cebolla picada con un poco de manteca. Luego, colocarla en un recipiente junto con los granos de choclo procesados y mezclar. 
  3. Incorporar los huevos batidos, el azúcar, la sal, la crema y el queso cortado en cubos. Integrar bien.
  4. Pasar a un molde para horno y cocinar durante 40 minutos a 180°.

2 - AREPAS VENEZOLANAS

Por Daniel Seijas, chef del restaurante Ronconcon

Ingredientes (rinde 12 unidades): Harina de maíz precocida, 1,5 taza; agua, 2 tazas; sal y aceite, c/n

Elaboración:

  1. En un bowl mezclar el agua y la sal e incorporar la harina de maíz precocida de a poco. Formar una masa homogénea y dejar reposar 20 minutos, tapada con un paño húmedo. 
  2. Estirar la masa y formar discos del diámetro de un vaso grande y 1 cm. de grosor, aproximadamente. 
  3. En una sartén caliente echar una cucharada de aceite e ir cocinando los discos de ambos lados hasta que estén doradas. 
  4. Rellenar a gusto. 

Por qué esta marca venezolana de arepas es un éxito de ventas en la Argentina

3 - BROWNIE PLANT BASED Y SIN TACC

Por Astrid Acuña, chef del restaurante Mudra Plant Based

Ingredientes (9 unidades): Puré de batata, 1/2 taza; chocolate semiamargo picado, 200 grs.; dátiles descarozados, 8 unidades; aceite de coco, 2 cdas; harina de lino, 2 cdas; nueces mariposa, 1/2 taza; agua, 1/4 de taza

Elaboración:

  1. Colocar los dátiles con el agua, procesar en licuadora y reservar.
  2. Cocinar en el horno las batatas, peladas y envueltas en papel de aluminio. Una vez blandas, pisar hasta formar un puré. 
  3. Derretir el chocolate semiamargo a baño María.
  4. En un bowl, colocar la harina e ir incorporando de a poco el chocolate derretido. Añadir el aceite de coco, los dátiles procesados y el puré de batata. Agregar las nueces mariposa picadas mezclar bien.
  5. Verter la preparación en un molde refractario de 20x20 cm. y llevar a horno durante 20 minutos a 160° máximo. 
  6. Cuando el brownie sale del horno, refrigerarlo inmediatamente para que mantenga la humedad.


4 - Cookie vegana y sin TACC

Por el team de pasteleros de París Crepas

Ingredientes (para 25 unidades): Manteca de maní, 1 kg.; azúcar mascabo, 500 grs.; cacao amargo, 100 grs.; polenta, 200 grs.; bicarbonato, 40 grs.; polvo para hornear, 40 grs.; coco rallado, 300 grs.; agua, 300 grs.; sésamo blanco, 50 grs.

Elaboración:

  1. En un bolw, mezclar la manteca o pasta de maní con el azúcar mascabo. Integrar los secos (cacao amargo, polenta, bicarbonato, polvo de hornear, coco rallado y sésamo blanco) y unir con agua o leche de origen vegetal.
  2. Formar bollitos de 80 grs., aplastar con las manos y refrigerar por 20 minutos.
  3. Hornear sobre papel manteca a 180° por 12 minutos. Dejar enfriar.

5 - POSTRE DE LIMA Y PALTA CON BASE DE FRUTOS SECOS

Por Nela Dipasquale, chef del restaurante Eggs & Greens Café 

Ingredientes (para 4 porciones)

  • Para la base crocante: Coco rallado, 75 grs.; frutos secos, 75 grs.; aceite de coco, 30 grs.; miel, 1 cda
  • Para el relleno: Queso untable, 200 grs.; palta madura, 1 y 1/2 unidad; jugo de lima o limón, 4 unidades; ralladura de lima o limón, 2 unidades; azúcar mascabo, 50 grs.

Elaboración:

  1. Para la base crocante: Procesar todos los ingredientes juntos. Disponer la preparación en una placa antiadherente y tostar durante 15 minutos en horno moderado a 200°, removiendo la mezcla cada 5 minutos para que se cocine uniformemente. Retirar del horno y reservar.
  2. Para el relleno: Procesar el queso untable, el azúcar y la palta hasta que esté todo bien integrado (debe quedar una pasta lisa, sin grumos). Para evitar que se oxide la palta, rápidamente agregar el jugo y la ralladura de lima o limón. Colocar la mezcla dentro de una manga (o recipiente cerrado) y llevar a frío por 2 horas.
  3. Para el armado del postre (se recomienda hacerlo en el momento): Colocar en una copa una base fina del crocante de coco y frutos secos, cubrir con la mezcla de palta y decorar con hojitas de menta y frutos rojos.

Guía de restaurantes + heladerías + pizzerías gluten free 

  • Eggs & Greens Café, con dos locales (Palermo y San Isidro), es un restaurante saludable y 100% libre de gluten con una propuesta de desayunos, almuerzos y meriendas. 
  • Ronconcon (en Caballito) ofrece cocina de autor que fusiona productos autóctonos y recetas típicas de países como Venezuela, Colombia, Perú, México, Ecuador con la argentina. 
  • Haulani se especializa en sabores plant-based, elaborados con productos orgánicos, siempre partiendo de una base de leche de coco, aceite de coco y goma agar. Son endulzados con mosto de uva, dátiles, azúcar rubio orgánico y azúcar de coco. Se consiguen en dietéticas y supermercados.
  • Tomasso lanzó una línea de pizzas y empanadas sin TACC envasadas, ideales para llevar y terminar en el horno de casa. Tienen 46 sucursales.  
  • Fresca, el laboratorio de pastas artesanales en Belgrano, presentó Nutrizionale, una línea que incluye 4 variedades elaboradas con harinas integrales sin gluten ni agregados de sal, azúcar, conservantes ni aditivos.


Tags relacionados