Cuáles son los mejores bares de barrio de Buenos Aires: 878, Los Galgos La Fuerza y Roma de Abasto

Julián Díaz es cocinero, sommelier y emprendedor gastronómico. Junto a sus socios, gestiona los bares y restaurantes 878, Los Galgos, La Fuerza y Roma de Abasto. Cuál es la fórmula para sobrevivir a la cuarentena. Préstamos del Estado, futuro del negocio  gastronómico y pedido de regulación de las apps de delivery.

El 2020 era un año muy prometedor. Estaba la apertura de Roma y otros proyectos, pero también de consolidación. Veníamos de varios años de una situación económica muy inestable, con pocas herramientas para la planificación. Y 2020 tenía un poco más de optimismo relacionado al consumo interno y el turismo... Pero pasaron cosas .

Quien habla es Julián Díaz, cocinero, sommelier y empresario gastronómico, dueño -junto a otros socios- de algunos de los bares más icónicos de Buenos Aires: 878, Los Galgos, La Fuerza y el flamante Roma de Abasto. 

 
 

Con experiencia de más de 15 años en el sector, Julián y su pareja Florencia Capella (diseñadora e ilustradora), han sabido reinventar las barras porteñas y crear bares con identidad y concepto únicos, donde la innovación dialoga con la tradición.

Desde el hito que representó haber creado, con apenas 22 años, 878 -considerado uno de los primeros bares de coctelería sofisticada en un barrio fuera del circuito ('El 8' está celebrando 16 años en junio) y que los impulsó a desarrollar muchos proyectos existosos como Florería Atlántico, pasando por Los Galgos, un bar de 1930 en la esquina de Callao y Lavalle que rescataron y restauraron; el surgimiento de La Fuerza, en Chacarita, donde sirven su vermú de grifo, lugar recomendado entre los 100 lugares en el mundo para visitar según la revista Time y hasta llegar a Roma, en el barrio Abasto, el bar notable que también restauraron y remodelaron, cuya apertura coincidió con el inicio de la cuarentena por el coronavirus.

   

Justamente por esos años de experiencia y de tantas crisis a cuestas,  luego de unas semanas de puertas cerradas y cortinas bajas, los cuatro bares volvieron a funcionar con formato delivery y take away. No exentos de desafíos, apuestan por dar pelea en este contexto, para que la experiencia que proponen se traslade por ahora a las casas de quienes celegran lo genuino de cada propuesta. 

 

¿Cómo fueron esas primeras semanas en las que, de golpe, tuvieron que cerrar los cuatro locales?

Somos un grupo de socios con cuatro locales y tomamos decisiones en conjunto. Lo primero que hicimos, antes del decreto del aislamiento obligatorio, fue cerrar: era lo correcto y lo necesario. Activamos un comité de crisis con los socios. A la semana empezamos a hacer capacitaciones por Zoom para el equipo sobre distintas temáticas: la implementación de módulos de facturación, políticas de género, uso de herramientas informáticas y sistemas de stock. Cuando pudimos volver a abrir, el equipo empezó a trabajar en take away, pero mantenemos activas las capacitaciones porque queremos volver mejores y adaptarnos a los cambios que se vienen en la gastronomía.

No nos imaginamos los cubiertos apoyados sobre la mesa, van a tener que estar termosellados. Y seguro habrá cambios en el funcionamiento que van a llegar para quedarse. Me imagino usar más las veredas y así llegar a tener una ocupación del 50%.

¿Cómo reorganizaron los roles dentro de los equipos?

Como hay una reducción de laburo, estamos cambiando el rol de muchos trabajadores, reconvirtiendo los puestos, reasignando. Tenemos una camarera de 878, por ejemplo, que hizo licenciatura en UTN en Seguridad e Higiene y ahora es asesora para todo el grupo. Pasó de la parte del servicio a la implementación de mejoras en los locales, hace visitas semanales y controla temas de infraestructura, el horario, cómo es la dinámica de cada lugar porque hay particularidades.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Este sábado 13 @878Bar cumple y esta vez el festejo es distinto. Es en casa, es desde lejos, es -cuando se puede- chocando codos. Todxs transitamos cierta incertidumbre y muchas ganas de abrazar algo de normalidad y por eso y pensando en ese abrazo que nos daremos al reencontrarnos, decidimos que la mejor forma de celebrar estos 16 años juntxs es llevando nuestra esencia a tu casa. Sabemos que nuestra bandera es la de la calidad en las bebidas, en la materia prima, en la calidez de nuestra cocina y en el trabajo de nuestros cantineres. ¿Y qué mejor que festejar todo eso que somos, no? Vivamos la #FiestaEnCasa DURANTE TODO JUNIO PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella $1000 PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella + 4 PICOTEOS + PLAYLIST ANIVERSARIO POR @clementedeviaje $1800 PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella + 4 PICOTEOS + PLAYLIST ANIVERSARIO POR @clementedeviaje + 2 CÓCTELES FUTURO $2300 . Elegimos cócteles que nos definen y que convertimos en clásicos que nos encantan. Y elegimos llevarte el arte de Flor porque queremos que seas parte de lo que nos conforma. Desde mañana mismo podés escribirnos por WhatsApp al 11-3066-8973 -link en bio- o llamarnos al 4773-1098 -desde las 18hs- para realizar tu pedido y tener listo el festejo. Los combos estarán listos para retirar o enviar a partir del jueves por la tarde . Además, seguimos con el menú de siempre -en las historias destacadas tenés platos, cócteles y radio de entrega-. . Gracias por ser quienes nos hacen ser. El equipo del 8 #2Veces8 #Aniversario #VillaCrespo #FestejamosEnCasa #878 #Bar #Cocteles #LosDulces16Del8 #Cocteleria

Una publicación compartida por 878bar (@878bar) el 8 de Jun de 2020 a las 3:08 PDT

 

¿Cómo ves la situación para la gastronomía en el corto y mediano plazo?

La certeza es que va a haber paranoia y necesidad de higiene. No sé si la gente va a querer hacer las reuniones en las casas o si  va a querer ir a un lugar, pero creo que va a cambiar mucho el modo de sociabilización hasta que esté la vacuna. Es muy apresurado hacer definiciones porque todo cambia muy rápido. El problema de la gastronomía es que está en el medio de la cadena de producción, y a eso se le suma que no va a haber turismo por un tiempo eso le mete más complejidad e incrementa la problemática

En nuestro caso, lo que nos deja tranquilos es que sabemos que estamos haciendo lo que hay que hacer. Hay gente del staff que no quiere venir por temas de riesgo, otros prefieren salir, y todo se respeta. La gastronomía de arranque tuvo la falta de propina: es un gran gris, porque es como una reducción salarial. Después, está el 25% por el sindicato. Este es un sector muy grande, con 2 millones de trabajadores. Entonces, si no salís a contener es una catástrofe.

¿Y qué pasará en el largo plazo?

Hay distintas problemáticas... Hay una cantidad de lugares muy afectdos, porque están orientados al turismo. Hay locales grandes con espacios abiertos y otros con mayor complejidad por temas edilicios. Hay que pensar que la gastronomía, si bien es un mundo maravilloso, tiene una rentabilidad promedio del 12%. Eso implica que más de dos meses de parates, se sostiene con alfileres. Sabemos que va a haber una contracción y cierre masivo de lugares. Y va a haber precarización. Es un situación que requiere un esfuerzo conjunto, por eso es importante la presencia del Estado con la ayuda que está dando. 

Aplicamos al ATP como el resto de las empresas del país. Y ahora salió un subsidio para bares notables: por Los Galgos y Roma logramos aplicar. Pero algo específico para el sector todavía no hay. La realidad es que cuando empiece a aflojar la cuarentena va a haber una competencia muy fuerte entre los que queden en pie. Sabemos que nuestros clientes también van a estar complicados.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

De 11 a 19, de lunes a sábados. En por el Barrio, o si sos vecinx. Despacho de comida, de vermut. Como antes, como cuando abrió @losgalgosbar en 1930. Dándole de comer a la Ciudad, pero ahora con WhatsApp y @mercadopago.arg. Porque la gastronomía también es eso, reinventarse. Y en eso estamos, pensando #CombosNotables para que puedas ener los buñuelos, la tortilla o las croquetas de bacalao con una botella de @vermulafuerza. O una botella de espumante @salenteinbodega Extra Brut, o el Pinot Noir de Flores Negras de @bodegasantajulia, que nos encanta. Gracias a lxs que pidieron y a lxs que pasaron. A lxs que mandaron, como regalo o agasajo, y a lxs que vendrán. Es un orgullo seguir cocinando todo lo que servimos. Si tienen dudas, o consultas, estamos en el 4371-3561. Lxs esperamos, como siempre. #buenosaires #recetasnotables #quedateencasa #losgalgosbar #delivery #takeaway

Una publicación compartida por Los Galgos Bar (@losgalgosbar) el 16 de Abr de 2020 a las 7:26 PDT

 

Entre 878, que cumple 16 años en junio, y Roma, que se inauguró hace pocas semanas. ¿Cómo se adapta el modelo de negocios a la nueva normalidad?

A Roma le faltó rodaje: tuvimos que armar el delivery en medio de la pandemia. Nos agarró de forma muy prematura, y es medio traumático: no llegaste a arrancar el auto y se te quedó. Pero tenemos mucha seguridad en ese proyecto porque está en un barrio que lo recibió con mucha alegría y es el concepto más ‘delivearable’. Estamos haciendo delivery propio, ya que así tenemos un control mayor en la calidad final del producto. En Roma pensamos un lugar tradicional con productos de alta calidad, con harina agroecológica y horno de barro: si la pizza te llega dada vuelta, no tiene mucho sentido. 

 
 
 
 
 
 

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