Café, té y helado: las estrellas de los nuevos tragos de autor

Café, té y helado: las estrellas de los nuevos tragos de autor

Ante la avanzada de la cerveza artesanal, las barras experimentan con nuevos sabores para conservar su posición de liderazgo en el after hour.

Ni bartender, ni barista: coffeetender. Si bien en el país esta tendencia es bastante incipiente, en el exterior la llamada cafetería experimental alcanza un nivel de desarrollo y gran sofisticación que, articulada, con la coctelería, desemboca en originales tragos. Como aquí el consumo cafetero gourmet recién está despegando –aunque ya se habla de un fenómeno con peso propio y mucho potencial–, las variantes de cócteles con café y la aplicación de técnicas de barista no son moneda corriente en las barras.

“En el exterior, la cafetería experimental está mucho más avanzada. Por ejemplo, el cold brew en su versión nitrogenada y tirada, tipo cerveza, es muy común. También existen muchas cafeterías con sus propios blends, donde reciben el grano verde y lo tuestan in-house. Y cafeterías con laboratorios como Nømad, en Barcelona, donde tienen diferentes espacios: el coffee shop, el coffee lab donde se reúnen con baristas a hacer cupping (degustaciones de café) y se prueban diferentes granos y métodos de elaboración, y espacios roasters donde tienen las máquinas para tostar”, explican desde Shout, barra del Microcentro que tiene su propio coffee store anexado y es probable que haya sido uno de los primeros reductos en fichar a cantineros versados en ambas disciplinas –coctelería y café–, que informalmente se autodenominan coffeetenders.

El cold brew se trata de una maceración de café en frío que se puede dejar desde 12 hasta más de 24 horas, dependiendo del tipo de grano y la molienda. En LAB –uno de los primeros templos para coffee lovers en Palermo– uno de los hits es el Cold Brew Negroni: se prepara como un Negroni clásico pero se deja reposando 24 horas con granos de café de Congo (Mungano), se lo filtra y sirve en un vaso con hielo, se le agrega una parte de cold brew bien frío y se termina con una piel de naranja. “Hace dos años empezamos a experimentar con café en cócteles: espresso y cold brew para reversionar cócteles clásicos, como el Negroni y el Old Fashioned. Luego expandimos esa base a nuevas recetas y así surgió Drunken Goat, ciclo que fusiona ambas disciplinas en la barra de LAB, acompañados por un chef y un DJ para hacer más completa la experiencia”, relata Carlos Aguinsky, otro de los coffeetenders pioneros.

Este último verano Buenos Aires fue testigo, de otro experimento innovador: las primeras cruzas entre destilados y helados. La novedad llegó con el flamante Alchemy, en Palermo, una de las primeras propuestas con más de 10 opciones inspiradas en cócteles clásicos. El bartender Rodrigo Pascual Tubert, actual residente en Frank’s, explica que no sólo se trató de llevar el cóctel al helado,  sino también de introducir el concepto del helado al cóctel. “No sólo usamos bebidas alcohólicas de primera línea, jugos exprimidos frescos y las mejores materias primas, sino que los helados con alcohol se sirven cada uno en una cristalería especial y con una decoración específica. Uno de los desafíos más grandes fue lograr las texturas correctas y el sabor propio de cada cóctel porque no olvidemos que el alcohol es anticongelante”, plantea el cantinero. ¿Una guía para debutantes? Crema Americano, inspirado en un americano clásico y un Spritz, con Aperol, Cinzano bianco, Mumm y una bocha de helado a base de Campari Orange.

 

La tercera cruza llega de la mano del Club del Té, donde el bartender Matías Granata dicta un curso que busca ampliar las aplicaciones de esa infusión de origen oriental. “La utilización de té en las recetas de coctelería permite variar los clásicos, dándoles un toque diferente de sabor, aroma y complejidad sin desvirtuar la fórmula original. También es apto para elaborar bebidas bajas en graduación alcohólica para degustar a toda hora. E inclusive puede contribuir a recuperar la tradición del ponche, en el que se utilizan rones obscuros y té negro con especias y frutas de estación”, señala el especialista, quien ejerce como Beverage Manager en Anasagasti Bar. Negroni con earl grey o gin tonic con matcha son algunas de las opciones que combinan sabores clásicos y vanguardistas junto con técnicas que mixturan infusiones y destilados.

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