Santiago Valenti creció rodeado de quesos. Nieto del fundador de la cadena que lleva su apellido, a fines de los años 90 comenzó a trabajar en la empresa familiar, en la que, en 2007, introdujo la venta corporativa, un segmento que hasta entonces la compañía tenía descuidado. El negocio fue un éxito y eso le dio la una idea que fue madurando con el tiempo.

Luego de que la compañía se vendiera a las firmas London Supply y la cadena de sushi Dashi, propiedad del presidente de River, Roberto D'Onofrio, Valenti sintió que su tiempo en la compañía había terminado. Una visión distinta de la que quería el nuevo management y diferencias sobre cómo debería encararse el negocio lo empujaron a tomar una decisión que había meditado durante años. 

Santi Cheese
Fundación: agosto de 2018
Inversión inicial: US$ 100.000
Facturación: $ 9 millones al mes

"Me fui en 2017 con la idea de crear un e-commerce dedicado al queso. Sabía que no quería locales, porque mi experiencia en Valenti era que la calidad del producto que yo sacaba del depósito no era necesariamente la misma que le llegaba al consumidor. Una vez que entregaba los quesos y los fiambres yo perdía el control de cómo se conservaba y, muchas veces, llegaban quejas del consumidor, porque no obtenía la calidad por la que estaba pagando", cuenta.

El primer obstáculo que encontró fue que su salida de la ex compañía familiar incluyó una cláusula de no competencia que le impedía usar su apellido asociado a una marca. Por eso, a la hora de elegir cómo llamar a su compañía optó por su sobrenombre. Así nació Santi Cheese, en agosto de 2018 con una inversión de US$ 100.000, de los cuales cerca de US$ 40.000 eran quesos. Al principio, contó con la ayuda de un socio, Diego Eddi, que poco tiempo después se retiró del negocio.

El diferencial que ofrecía, explica el emprendedor, era no solo la selección de quesos -y fiambres-, sino la conservación en las mejores condiciones y la maduración para que los productos llegaran el consumidor en el momento exacto. Cada horma que ingresa en el depósito de Santi Cheese es llevada a la cava para darle el tiempo que necesita para expresar de la mejor manera sus sabores y aromas.

"Acá se ríen un poco de mí porque dicen que mimo los quesos. Y un poco es así. Toda mi vida estuve, de una manera u otra, involucrado con este negocio. Se podría decir que crecí dentro de un gruyère", se ríe.

Las ventas empezaron de a poco y eran solo entre amigos y conocidos. Y pese al empeño que le querían poner al comercio electrónico, en su gran mayoría se hacían en forma presencial en el depósito que tenían en el barrio de Chacarita.

En 2019 llegó la primera gran oportunidad de crecimiento cuando un ejecutivo de Prisma le preguntó si se podía realizar un evento en la cava. Y aunque no lo había contemplado como posibilidad dijo inmediatamente que sí. Al final se realizaron 12 degustaciones a las que la compañía de tarjetas de crédito invitó a sus clientes más importantes, entre ellas aerolíneas, agencias de turismo, hoteles.

En marzo de 2020, con la pandemia, cambió todo. La cuarentena obligó a la gente a quedarse en su casa y la posibilidad de salir a comer o darse un gusto se vio muy reducida. Gracias al trabajo que había realizado en redes, Santi Cheese tuvo un crecimiento inesperado en ventas.

"Fue un descontrol. Por suerte nuestro optimismo hizo que estuviéramos preparados. Tenía en stock unos 700 quesos, pese a que hasta entonces vendíamos apenas 300 en el año. Pudimos responder a la primera oleada de demanda, pero llegó un momento en que quebramos el inventario y no sabíamos cómo hacer", relata y recuerda que ese año había armado una promoción para el Día del Padre que tuvo que retirar una semana antes porque sabía que si tomaba más pedidos no iba a poder cumplir con las entregas.

En ese momento, los circuitos de entrega se armaban con Google Maps y la distribución la hacía un taxista conocido que se había quedado sin trabajo: "Lo pienso ahora y parece una locura. Por suerte ahora invertimos en un sistema de logística que automatizó ese proceso".

En la actualidad, Santi Cheese procesa unos 1200 pedidos por mes, con un ticket promedio de $ 7500. En la nueva cava a la que se mudó hace unos meses -a una cuadra de la anterior- tiene cerca de 15 toneladas de 150 variedades de queso. 

El texto original de esta nota fue publicado en la edición 343 de la revista Apertura