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Liliana Campero, referente de la gastronomía en Tucumán y especializada en gastronomía regional, es una voz autorizada para hablar de la empanada tucumana, que se caracteriza por su masa casera y relleno jugoso de carne, cebolla y huevo.
Sin embargo, para hacer este alimento emblemático de la provincia norteña, la cocinera, quien tiene un gran respeto por las recetas tradicionales, brindó un pequeño consejo que cambiará la manera en la que muchos hacen sus empanadas.
Cómo hacer la verdadera empanada tucumana y que salga jugosa
La creadora de la peña El Cardón, quien este año recibió una Mención de Honor otorgada por el Senado por su difusión de la cultura tucumana, contó qué se debe tener en cuenta para hacer la tradicional empanada tucumana.
“Todos me preguntan cuál es el secreto para que salga jugosa vos tenés que hacer al recado de un día para el otro”, introdujo la cocinera en Recorrida Gastronómica y explicó el porqué: “Nunca intentes hacerla en el día porque necesita tomar frío, necesita ese jugo, esa pectina que tiene la carne. Y cuando está así, podés armarla y podés trabajar”.
En cuanto a los ingredientes, Campero remarcó: “No lleva más que cualquier corte de carne vacuna, cebolla, cebolla de verdeo, huevo y los condimentos que quieras ponerle a gusto y a placer”.
No obstante, se refirió al comino, que puede resultar fuerte si no se lo utiliza con criterio. “Muchos dicen ‘yo no le pongo comino porque me mata’. Ojo, al comino hay que usarlo con mucho respeto. El comino es el sabor del norte, si no hay comino, no hay empanada tucumana”.
Cómo hacer el relleno de las empanadas tucumanas
Según Tucumán Turismo, el relleno tradicional tiene:
- Matambre de vaca cortado a cuchillo y no carne picada.
- Cebolla blanca.
- Cebolla de verdeo.
- Huevo duro picado.
- Comino y pimentón.
Primero se debe hervir el matambre por 2 horas con sal y tras dejarlo enfriar, picar en dados pequeños. Colocar en una cacerola aceite, una cucharada de grasa y agregar la cebolla picada hasta rehogar.
Añadir una taza de caldo, la carne picada, el comino, el pimentón y la sal. Por último, incorporar los huevos duros junto a la cebolla de verdeo. Retirar del fuego y dejar enfriar, como sugirió Campero, de un día para el otro.
Al día siguiente, el recado estará óptimo para el armado de las empanadas que deben tener los 13 repulgues tradicionales y que se pueden cocinar en el horno a 180°C durante 20 minutos, aunque la tradición indique que se hacen al horno de barro.
Con esta receta se podrá sorprender a cualquiera en una reunión familiar o con amigos.