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Mucho más que tintos y blancos: cuáles son las categorías que están revolucionando el vino argentino

El mundo del vino local se revoluciona con la presentación de nuevas categorías. Naranjos, Pét-Nat y vinos bajos en alcohol empiezan a ganar consideración en la preferencia de los consumidores.

En la década del 70, los argentinos consumían un promedio anual de 77,2 litros de vino per cápita, lejos de los 22,5 litros actuales. Sin embargo, los enófilos de entonces tuvieron que esperar un par de décadas para pasarla bien por estos pagos. Es que recién a fines de los 90, la sofisticación de la industria permitió un salto en la calidad y, al mismo tiempo, una mayor oferta.

Luego, las novedades abarcaron un poco más. Exploración de cepas, descubrimiento de nuevas zonas productivas, reconocimiento y valorización del terroir empezaron a ser conceptos cada vez más habituales en el sector.

Así fue durante un largo tiempo, hasta que alrededor de 2018, y con el pie en el acelerador durante este último año y medio, se dio un punto de quiebre nunca visto: las novedades llegaron a las categorías.

El vino naranjo, los espumosos Pét-Nat y los vinos bajos en alcohol pusieron patas para arriba varios conceptos, como pensar que solo había blancos, tintos o rosados o que las burbujas se lograban a través de dos métodos: champenoise o charmat.

Con esos lanzamientos, el vino argentino se vistió a la moda, ya que son otros países productores, como Francia, Italia o Estados Unidos, los que dictan qué se viene en la materia. "En un mundo globalizado siempre están los que marcan tendencia, los que la siguen y luego los que siguen a los que siguen. Yo tuve la posibilidad de viajar y ver toda esa movida de los vinos naranjos, naturales y Pét-Nat, que afuera llaman vinos funky, antes de que se diera acá,", cuenta el reconocido sommelier Aldo Graziani, propietario de las distribuidoras Jarilla y El Garage de Aldo.

La santísima trinidad tinto, blanco y rosado quedó atrás. Ahora entró a escena el naranjo.

Sebastián Bisole, ingeniero agrónomo, enólogo y uno de los creadores de Paso a Paso Wines concuerda: "En la Argentina se ve un delay de 4 o 5 años con respecto a lo que sucede en Europa y Estados Unidos. Ese atraso se acorta cada vez más porque la información llega antes y por el trabajo de los enólogos y dueños de bodegas, pero es necesario que más personas se animen a generar estos cambios".

La copa naranja

La santísima trinidad conformada por tinto, blanco y rosado quedó atrás. Desde hace unos años, entró un nuevo jugador a escena: el naranjo.

En rigor, los vinos naranja, naranjos, orange o brisados, como también se los llama, son ancestrales. Nacieron hace más de 6000 años en la región del Cáucaso, donde utilizaban variedades blancas y las elaboraban como tintas, es decir que el proceso de fermentación y maceración se realizaba con pieles, semillas y escobajos, porque en esa época la falta de tecnología complicaba separar el fruto -que da el jugo- de las pieles y otras partes sólidas.

Para controlar la temperatura, vinificaban en vasijas de barro que guardaban bajo tierra durante meses.

El responsable del furor naranja es el winemaker Joško Gravner, quien a fines de los 90 viajó a Georgia y al regresar a su bodega, ubicada en Gorizia -en el límite entre Italia y Eslovenia- decidió apostar por este método.

En los naranjos el proceso de fermentación y maceración se realizaba con pieles, semillas y escobajos.

Al principio la crítica lo destrozó, pero luego sus amber wines, como él prefiere llamarlos, ganaron la atención del público y otros productores comenzaron a copiarlo, sobre todo sus vecinos del Friuli, zona que hoy es considerada la cuna del naranjo moderno.

En Argentina, hubo que esperar casi una década para que las copas descubrieran el tono anaranjado. El primero de la categoría fue Vía Revolucionaría Torrontés Brutal 2011, de Matías Michelini. Un tiempo después salió al mercado Alma Negra Orange, de Ernesto Catena.

Pero recién en 2018, este tipo de vinos ganó popularidad. El fenómeno tuvo nombre y apellido: Pielihueso naranjo, de la bodega homónima, perteneciente a la familia Bartolomé. La etiqueta empezó a venderse sobre todo en el canal gastronómico. Bastaba descorchar una botella para que otros comensales reformularan el mantra de Cuando Harry conoció a Sally: "Tomaré lo mismo que ella" (o él).

Celina Bartolomé, propietaria de la bodega junto a su padre, logró algo nunca visto: lanzar una nueva marca con un producto estrella perteneciente a una categoría casi inexistente y quebrar stock.

"Estábamos pensando con qué vino salir. Yo había viajado a Estados Unidos y fui a varios wine bars a probar cosas nuevas, así descubrí el naranjo y flasheé. Hablé con mi papá y le dije existe esto, se hace así, es riquísimo, y a él le copó porque era algo novedoso, pero anclado en el pasado, si era solo por moda no lo sacábamos", explica.

Pielihueso naranjo, de la bodega homónima, pertenece a la familia Bartolomé.

Otra bodega que siempre quiebra stock con su naranjo es la salteña El Porvenir, ese vino nació por iniciativa de Lucía Romero, directora de la bodega, tras viajar a la ProWein, la feria internacional de vinos y bebidas espirituosas más importante de la actualidad, allí vio cómo avanzaba la ola naranja por el mundo. Eligieron un corte de Torrontés y Moscatel Rosado, dos variedades de la zona.

"Al naranjo le toma unos seis meses amalgamarse, entre los taninos, la acidez... hicimos una primera prueba y nos gustó mucho, siempre nos fue bien, con el público y los puntajes de los críticos también", resume el enólogo responsable de elaborarlo, Paco Puga.

El Zorrito, de Santa Julia, también ocupa un lugar entre los naranjos más conocidos. "Tuvo una excelente aceptación porque es delicado, pero a su vez tiene la estructura y la 'rusticidad' de haber macerado con los orujos", indica Rubén Ruffo, enólogo de la bodega.

Claro que el naranjo es como el recién llegado a un grupo, todos lo quieren conocer, pero tras hacerlo algunos se desencantan. Cautiva a simple vista, y ya en boca despierta sensaciones poco habituales. "A veces puede haber rechazo de determinados consumidores porque al estar elaborados con pieles y, en muchos casos escobajos, puede tener algunos puntitos amargos. Además, aparecen taninos y tomar un blanco con sensaciones tánicas puede ser un poco shockeante", cuenta Graziani.

Son ideales para acompañar cortes vacunos grasos, empanadas de carne, charcuterie, por eso no es casualidad que el reconocido restaurante Don Julio tenga un naranjo elaborado en exclusiva por Sebastián Zuccardi. Experimentar forma parte del ADN de Zuccardi, y si bien elaboran un naranjo desde hace diez años, solo usaban un 1 por ciento para sumar al Q Chardonnay. El resto lo embotellaban para consumo personal.

Zuccardi elabora un naranjo exclusivo para la reconocida parrilla Don Julio

Una noche, Pablo Jesús Rivero -sommelier y propietario de Don Julio- fue a cenar a la casa del enólogo y lo probó. Zuccardi cuenta cómo terminó esta historia: "Abrí una de las pocas botellas que tenía, pensando en una molleja, en comida grasa, en la cocina de Don Julio, que necesita vinos con estructura tánica, y le encantó".

La pequeña producción va directo de la bodega al restaurante palermitano, "no es un negocio, es una colaboración de personas que comparten una misma filosofía", concluye.

Menos alcohol, más alegría

Los alimentos saludables pican en punta, por eso la industria alimenticia intenta mejorar sus procesos y atender la demanda de los consumidores. En el mundo del vino esta búsqueda se traduce en viñedos orgánicos, menor agregado de químicos -lo que se conoce como mínima intervención- y, desde hace algún tiempo, baja graduación alcohólica.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) cataloga a estos vinos como "livianos o vinos cosecha temprana" y fija su contenido alcohólico entre 5% v/v y 11,5% v/v. "Si bien el bajo en alcohol no es una tendencia explosiva, constituye una inclinación del consumidor relacionada con el consumo consciente y con las bajas calorías de este tipo de productos", cuenta Germán Pungitore, gerente Comercial de la bodega Susana Balbo.

ProWein fue el escenario elegido para adelantar el último lanzamiento de la bodega: Crios Sustentia Bajo Alcohol, una línea integrada por un Pinot Grigio y un Chardonnay, ambos de alrededor de 9° de alcohol. "En la feria tuvimos muy buena recepción. El interés es notorio, sobre todo en los países donde el concepto de 'bebidas alcohólicas más sanas' ya está instaurado, como Japón, Inglaterra o Estados Unidos", cuenta Pungitore.

Este año Santa Julia producirá 30.000 botellas de Tomates Verdes, su torrontés con menor graduación alcohólica

Para lograr vinos de menor concentración alcohólica es necesario trabajar desde el viñedo, con una cosecha temprana, ya que cuanto más madura el fruto, mayor cantidad de azúcar contiene y los azúcares son los que luego se convierten en alcohol.

El asunto requiere de cierta pericia, "hay que cosechar temprano, pero buscando el equilibrio, es un proceso. Actualmente apuntamos a la reducción de alcohol en todas nuestras líneas y vinos, siempre sin perder la elegancia", cuenta Leonardo Quercetti, enólogo de Bodega Monte Quieto.

El año pasado, Santa Julia lanzó Tomates Verdes, un Torrontés con 8,5 por ciento de alcohol, empezaron con 8000 botellas y este año el número trepará a 30.000.

La noticia vende, pero necesita anclarse en la calidad para hacer que la rueda siga girando. Lorena Mulet, enóloga de Bodega Cruzat, desarrolló junto a su equipo vinos espumosos que responden a todas estas categorías: naranjos, bajos en alcohol y Pét-Nats, aunque tiene claro que con seguir las modas no alcanza: "Es cierto que el consumidor busca productos que lo sorprendan, pero siempre con sustento en calidad, estudio y desarrollo. No quieren novedades porque sí". 

El último lanzamiento de esta bodega es Cruzat Cosecha Temprana, un espumoso rosé bajo en alcohol: 9.4°.

Trabajar con uvas más verdes, cuando la planta aún no empezó la madurez es todo un desafío. "Se corre el riesgo de tener notas herbáceas o amargas, que además son potenciadas por la burbuja, pero logramos un producto muy armonioso, sin defectos", cuenta.

Burbujas eran las de antes

Champeonise o tradicional versus charmat, esa era la grieta que dividía a los vinos espumosos, pero de unos años a esta parte se revalorizó el llamado "método ancestral", que precedió a estos dos.

Los Pét-Nats, como también se los conoce, se elaboran embotellando el vino en plena fermentación, antes de que ese proceso termine. Por supuesto, las levaduras trabajan en la botella, pero a diferencia del método champenoise, aquí no se retiran, no hay degüelle, por eso se obtiene un espumante turbio y con borras, de buena cremosidad en boca.

Cruzat Cosecha Temprana, un espumoso rosé bajo en alcohol: 9.4°

"El Pét-Nat es para paladares curiosos. De notas muy frescas, destacan la fruta y la acidez, a lo que se agrega la experiencia de tener dos productos en una misma botella, porque si se la enfría parada, y se sirven las primeras copas, el líquido vendrá limpio y sin levaduras, pero luego, la levadura se habrá incorporado al líquido y será más turbio", indica Mulet.

Lejos del glamour de las burbujas, estos espumosos ofrecen una cara más informal y descontracturada, por eso son favoritos entre el público joven. Ya sea por atender demandas del mercado o por revisitar viejas tradiciones, el mundo del vino ofrece muchas novedades por beber. 

La versión original de esta nota se publicó en el número 344 de revista Apertura.

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