El alcaucil platense está de moda: recetas fáciles para hacer en casa

El alcaucil platense está de moda: recetas fáciles para hacer en casa

En 2016, las alcachofas platenses se convirtieron en uno de los apenas 6 alimentos con Identificación Geográfica en el país. Son la estrella en alza de ferias gastronómicas. Por qué son el fetiche de los millennials sibaritas.

Hay alimentos que tienen el poder de trasladarnos a las cocinas de la infancia, a los sabores de las madres y las abuelas. Por eso, aun cuando hayan pasado muchos años desde la última vez que los comimos, el reencuentro siempre reconforta y abriga. Es el caso del alcaucil, esa rústica flor de invierno, de la familia de los cardos, que los inmigrantes italianos impusieron por estos pagos y que poco a poco se fue ausentando de la dieta cotidiana.

Los primeros cultivos locales se hicieron en el cinturón platense por sus características similares a las principales regiones productoras, como Italia, España, Francia. Y hasta el día de hoy la zona se encuentra a la vanguardia de esta actividad en el país, realizando cada año la Fiesta del Alcaucil (6 y 7 de octubre de 2018 en La Plata). “Acá, la variedad más popular es el alcaucil violeta. También se produce el blanco, que no está tan difundido: tiene un sabor menos intenso, se aprovecha más el corazón, sirve para escabeches y conservas. En cambio, con el violeta se preparan las típicas recetas italianas, como los alcauciles al infierno”, detalla Adriana Riccetti, ingeniera agrónoma y  coordinadora del grupo de productores Alcachofas Platenses, denominación que en 2016 consiguió la Identificación Geográfica, un sello que sólo distingue a otros cinco alimentos argentinos. 

A Diego García Tedesco, chef de Austria (Roque Sáenz Peña 1138, San Isidro), este vegetal que siempre dispara la memoria emotiva lo conecta con un ritual familiar: “En mi casa se comían hervidos: se servían con una vinagreta, como una entrada. Se calculaba uno por persona y era divertido tomar las hojas, mojarlas en la vinagreta, morderlas y sacarles todo el sabor de su parte inferior. Mi mamá también hace un tarta con corazones de alcaucil, ricota y queso gratinado que me parece una gran forma de comerlo”, aporta el cocinero.

Pero esta verdura está lejos de ser un producto sólo apto para nostálgicos. En la reciente edición invierno del ciclo MESA de Estación quedó demostrado que dialoga muy bien con las nuevas tendencias gastronómicas: se lo pudo degustar a la parrilla, en tempura, confitado a la trufa y hasta en forma de pesto, entre muchas otras preparaciones. Entonces, siendo tan versátiles, ¿por qué perdieron presencia en la cocina doméstica contemporánea? “Creo que se dejaron de usar porque su preparación demanda tiempo, que es lo que nos falta hoy”, argumenta García Tedesco.

Cómo prepararlos

La falta de hábito de consumo redunda en desconocimiento y desinformación entre los más jóvenes, quienes en muchos casos ni siquiera llegaron a probarlos. El primer paso es saber elegirlos en la verdulería: es importante chequear que esté fresco y turgente, con sus hojas sanas. Otro tip: si, al abrirlo, el corazón está recubierto de pelusas duras y largas, quiere decir que es viejo; si son blandas y cortas, se pueden retirar con una cuchara.

El segundo desafío es saber cómo prepararlos: hay que limpiarlos y retirar todos los pétalos si sólo se quiere usar el corazón; ahora, si el plato elegido lleva las hojas, se eliminan las exteriores y se pueden cortar las puntas para que no pinchen. El tallo, a gusto del comensal: hay quienes los retiran para cocinarlos aparte, porque tardan más en cocinarse.

García Tedesco apunta que suelen agregarse unas gotas -o directamente una rodaja- de limón al agua de cocción para que no se oxiden. Cuando comienza a hervir, se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja con facilidad. Llegado ese punto se sacan inmediatamente y se ponen a escurrir, boca abajo, en un colador. Quienes acusan falta de tiempo, deben saber que se pueden hacer en el microondas: se corta  el tronco, se retiran las primeras hojas, se rocían con limón y se colocan en una bolsa apta con tres cucharadas de agua por cada alcaucil (4 minutos por unidad).

Algunas de las preparaciones más tradicionales son a la griega (fritos) o los carciofi alla romana (rellenos con ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado). García Tedesco sugiere una receta bien contemporánea y exprés: “Una buena idea es dorar, en una sartén de hierro, unos corazones de alcauciles y tallos cocidos con ajos, cebolla de verdeo y hongos salteados”.

Maridaje

El delicado y jugoso alcaucil es un vegetal difícil de maridar. Vinos blancos frescos o tintos con más estructura -y hasta algún cóctel- pueden hacer dupla con esta suculenta flor invernal.

Una preparación habitual es al escabeche: en ese caso, Ignacio Sac, jefe de cava de Gran Bar Danzón y BASA, sugiere complementar su marcada acidez con un vino con mucha jugosidad, “como un espumante elaborado con método charmat o un sauvignon blanc del año”.

Mucho más desafiante es la tradicional receta de alcauciles al infierno: según el sommelier, ese combo de sabores potentes se lleva muy bien con un merlot de cuerpo medio o cava. Si la idea es apostar a una preparación exprés -como pueden ser tallos y corazones dorados con ajos, hongos y cebollas de verdeo-, la sugerencia es muy específica: “un pinot noir de la Borgoña con más de 4 años, que se caracteriza por tener una nota típica a hongos que enamora, además de un cuerpo ligero y la acidez justa que levanta todos los sabores más verdes que pueden salir de esa receta”.

Para los más innovadores, recomienda Adonis, un cóctel de jerez fino, vermú seco y unas gotas de bitter de naranja. ¿El tip de oro para emparejar una alcachofa con un trago? “Como regla general, hay que elegir bebidas secas y ligeras”.

#AlcachoFacts

# El alcaucil es un cardo originario del noreste de África. Su cultivo mejoró la rusticidad de la flor que, con el tiempo, se volvió comestible. Así se expandió su consumo por todo el Mediterráneo.

# Los árabes del norte de África lo llamaban al karchaf. Mientras duró la conquista de la península ibérica, esa voz se convirtió en alcachofa (luego artichoke, en inglés; artichaut, en francés y carciofi, en italiano). Se desconoce el origen del término alcaucil.

# Su consumo es bajo en calorías. Además, es digestivo y saludable. En 1840 se mencionó por primera vez la cinarina como el principio activo del alcaucil y en 1900 se recomendó para las afecciones hepáticas.

# Con sus hojas se elabora el aperitivo italiano Cynar, elaborado a base de 13 hierbas y plantas, con una predominancia del alcaucil (que decora su etiqueta) al que se añade caramelo. Muy amargo, de color marrón oscuro y con un ligero sabor dulce, por su baja graduación alcohólica es uno de los bitters más livianos del mercado.

# En abril de 2016, los productores platenses de alcauciles consiguieron la Identificación Geográfica Alcauciles/Alcachofas Platenses, “un sello que identifica y garantiza una calidad particular vinculada con el origen geográfico del producto. La IG protege el esfuerzo de los productores, el origen y la producción de lo que hacen acorde a normas preestablecidas de calidad y características de la región que identifica a estos alcauciles como únicos. Y al mismo tiempo, permite mejorar la información que llega a los consumidores”. Otros alimentos con IG en el país son: chivito criollo del Norte Neuquino, salame típico de Colonia Caroya, melón de media agua de San Juan, cordero patagónico y yerba mate.

Datos útiles 

  • Ensalada tres corazones: Alcauciles, palmitos, mix de verdes, huevo, pimientos de piquillo, palta y vinagreta al balsámico. En Puerta del Inca, Bolívar 373, San Telmo.
  • Alcaucil, tempura, holandesa y lima. En Bis Restaurante, Vicente López 1661, Recoleta.
  • Alcauciles, burrata de búfala y migas tostadas. En Casa Cavia, Cavia 2985, Palermo.
  • Pesca blanca del día con alcauciles, papines y perejil fresco. En Ike Milano, Dardo Rocha 2606, Martínez.
  • Este año, se realizará el 6 y 7 de octubre la Fiesta del Alcaucil en la Plaza Islas Malvinas, calle 19 y 50 en La Plata.

Comentarios1
Diego Memoli
Diego Memoli 19/09/2018 04:47:46

Que ricor!