Destilados made in Argentina: quiénes son los creadores de las espirituosas nacionales

Destilados made in Argentina: quiénes son los creadores de las espirituosas nacionales

Junto al crecimiento de la coctelería de calidad en la Argentina, comenzó a surgir una oleada de espirituosas nacionales. Breve panorama de una movida que bulle como el interior de un alambique.

Verdadero oxímoron para los guardianes de la cultura popular, “rock nacional” era una expresión cuyas dos significantes parecían haber nacido para darse de patadas. Rock era música de anglos, cantada en su idioma. Así que, ¿a santo de qué debían los castellanos compositores arrogarse cualquier ingreso a la categoría? Este pequeño introito va a cuenta de ejemplificar por qué, en apariencia, la industria nacional no parecía haber reparado en el universo de ciertas bebidas, de innegable tradición foránea, para hacer un aporte de calidad. Porque las grandes marcas sí tienen algunos ejemplos de whisky y de gin con especímenes, por decir lo menos, poco agraciados.

Esto mismo se preguntaba el reconocido bartender Tato Giovannoni allá por 2004, cuando empezaba a germinar en su mente la posibilidad de crear su primer gin de calidad hecho en el país. En los no tantos años que pasaron, varios se han sumado a esa idea y sus esfuerzos han germinado en una paleta de espirituosas argentas que van desde el whisky al schnapps, con escalas incluso en el tan celosamente guardado espacio del pisco.

Tanto Giovannoni como su colega, el inquieto Julián Díaz (878, Los Galgos y un nutrido etcétera), estuvieron muy atentos al desarrollo de estos proyectos, cuando no difundiéndolos desde sus propios espacios, alentando la creación de un nuevo panteón de sabores hechos en la Argentina.

 

Inspiración escocesa

Sin duda, uno de los primeros (y por muchos motivos legendarios) ejemplos de esta tendencia se dio en el ámbito del whisky con la introducción, en 2011, de la marca La Alazana. Este emprendimiento de la familia Serenelli, comandada por Néstor y Lila, decidió arrancar por uno de los destilados más difíciles. El tema es que, siguiendo los principios del modelo de producción escocés, La Alazana apunta a ofrecer producto con no menos de tres años de añejamiento. Esto hizo que debieran apostar a la templanza y mantener una gran fe en su producto mientras iba pasando el tiempo y comenzaba a perfilarse el primer single malt argentino. “Aquellos primeros esfuerzos han sentado las bases para nuestra producción –sostiene Néstor– y, aunque esta no sea mi ocupación primaria, cada vez vamos ajustando más las cosas para convertirla en nuestro medio de vida. El querer contar exclusivamente con productos con el debido añejamiento ha redundado en que nos hayamos decidido por vender casi exclusivamente en la destilería. Apenas se destinan algunas botellas para un pequeño grupo de bares donde se puedan probar nuestros whiskies”.

La Alazana se nutre de un entorno bucólico en Lago Puelo, provincia de Chubut, con cercanía a uno de los recursos más importantes en la fabricación de esta bebida: el agua, en este caso, de deshielo. Se utiliza malta escocesa procesada localmente y, en la actualidad, los Serenelli están comenzando a sembrar la propia. Hasta el momento se cuentan dos versiones de su whisky, una de unos tres años, muy suave y bien construida, y otra con turba. Ambas son delicadas y fáciles de tomar.

Justamente el tema de esperar por el producto fue algo que la gente de La Orden del Libertador decidió quitar de la ecuación, por lo que Ezequiel Domínguez y Niovi Angelidi prefirieron comprar un whisky terminado y encargarse del finishing con un toque autóctono. Esta es una práctica bastante común en el mundo del whisky, semejante a la del marchand de vinos: especialistas que compran partidas que son de su agrado para crear un blend o añejarlas en condiciones particulares. Este es precisamente el caso de sus spirits. “Se trata de whiskies de malta escocesa producidos en diversos lugares y que nosotros compramos en su versión barrel proof, para luego terminar de añejarlos en nuestras barricas”, explica.

Desde el nombre a la elección de tales elementos hablan a las claras de la intención de la pareja de mentar el universo patrio. Y por ello crearon el primer whisky terminado en barricas de malbec. La ventaja de contar con un producto con un estado de producción avanzado les dio la posibilidad de jugar con distintas variantes y de estar ahora en el mercado con tres etiquetas. La primera es un single malt con un ageing de alrededor de cinco años. La segunda es una versión de 10 años que, a su vez, suma un lote exclusivo de 300 botellas terminadas en barricas de Scotch Ale de la cervecería Antares. Hay que entender que esta forma de producir no se reduce a meter un whisky por un rato en una barrica y listo: ellos tiene que tomar decisiones como la del agregado de agua para obtener el margen de 40 grados de alcohol o qué clase de filtrado utilizarán. En ese apartado se destaca especialmente la última versión, con una turbidez osada para los parámetros del mercado. También es digno de destacar que sus whiskies no ajustan color con caramelo. O sea, que los bellos tonos que obtienen son 100 % merced a su paso por barrica.

 

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Amar el enebro 

Mientras que el whisky necesita sí o sí una mediana inversión en tiempo, el gin es una espirituosa que sale directamente del alambique a la cancha y por eso no sorprende que, además de haber sido la opción del pionero Giovannoni, sea la espirituosa con más cultores entre los entrepreneurs locales.

Heráclito & Macedonio es el hijo dilecto de Julián Varea, que solo se permitió los caprichos a la hora de bautizarlo. Detrás surge una creación de un emprendedor con sólidos conocimientos de botánica y perfumes debido a su paso por el Morley College de Londres. Varea intentó hacer su ingreso con un producto de calidad pero que pudiera ajustarse a una inversión acotada y por ello eligió el pink gin. “Soy consciente de que los pink gins pueden ser polémicos para algunos puristas ya que es un estilo que termina infusionado, sin una posterior destilación. Pero necesitaba que destacara. Tenía recursos para un primer intento y tenía que funcionar. Así que la elección posibilitó darle un color que se distinga en la barra. Y una paleta aromática más intensa que se hubiera diluido con la última destilación”, explica.

El resultado es un producto rabiosamente fotogénico, de un atractivo rojo brillante y una paleta especiada y fresca donde se destacan la base típica del enebro, pero también notas de clavo y cardamomo más el aporte cítrico del pomelo. Merced a la muy buena acogida que tuvo, ya se encuentra en carpeta la concreción de un gin totalmente destilado, de perfil más clásico.

Hablando de un perfil más clásico, hacia allí apuntaron los muchachos de Gin Sur. Franco D’Angelo y Ezequiel Pizzorno son dos amigos que se embarcaron en la producción de su propio gin con botánicos que remitieran a la Patagonia y un perfil de sabor que no esquivara la sofisticación. Luego de mucha prueba y error, consiguieron la fórmula que deseaban y comenzaron a producir con un alambique de apenas 3 litros que trajeron de Portugal. “Eso fue hace ya cuatro años –cuenta Pizzorno. Cuando el chiste pasó a mayores decidimos comprar otro del mismo estilo tradicional, de cobre, pero esta vez de 40 litros. Esto nos permite hacer unas 48 botellas por destilada y ahora estamos produciendo unas 200 al mes. Este es un proceso totalmente artesanal desde preparar el macerado hasta pegar a mano las etiquetas”.

El resultado es un gin muy complejo, pleno de una suma de notas cítricas con limón, naranjas y pomelo que muy bien puede tomarse solo o con un clásico acompañamiento de tónica. Gin Sur busca posicionarse como un destilado de alta gama e incluso ha decidido una política de precios algo superior a la media de sus colegas. En otro orden de cosas, el emprendimiento acaba de ser reconocido con una medalla de bronce en su categoría en la última edición del IWSC (International Wine & Spirits Competition).

 

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Botellas sueltas

Además de terrenos con varios cultores como los recién nombrados, la movida también se hace extensiva a parcelas aún más acotadas. Tal es el caso de otra dupla, esta vez de amigas, que en Mendoza decidieron incursionar en el pisco. Ante todo, el tema del nombre. Es gracioso que ante la sempiterna puja por la paternidad de esta bebida entre chilenos y peruanos, estos hayan llegado a una entente para dejar en claro que solamente ellos podrían usar ese nombre. “Pero nosotras no pretendíamos sumarnos a la polémica”, cuenta Natalia Pizarro quien, junto a su socia Laura Fares, crearon el Pisco Calavera. “Nos atenemos a lo que marca el Código Alimentario, que dice que esa denominación corresponde a cualquier destilado de uvas aromáticas”, asegura.

En este caso fue torrontés junto a moscatel de Alejandría. “Ante todo, aclaro que ninguna de nosotras pertenece al mundo del vino, pero sí nos interesa la mística de las barras. Así que, cuando nos enteramos de que existían grandes excedentes de uva blanca que terminaba comprando el Gobierno, nos pusimos a pensar en qué forma se podría aprovechar esa situación. Hicimos varios ensayos hasta que encontramos una fórmula que nos gustó. Y resultó que Calavera no responde exactamente a los parámetros de lo que se consideran los estilos de la bebida en Chile o en Perú, por lo que acabamos con una propuesta original. Mientras que las demás versiones reciclan cabezas y colas de la destilación, nosotras optamos por utilizar solo el corazón y con eso alcanza para darle una identidad aromática propia”, explica Pizarro.

El siguiente caso llama la atención por dos motivos: parece replicar el sino de la uva insignia local y, además, es un conspicuo ejemplo de aquello de venderles heladeras a los esquimales. Se trata de Christallino, un aguardiente de peras elaborado por la Pequeña Destilería Argentina con la producción de sus chacras de Neuquén y el Alto Valle de Río Negro. La cercanía con la historia del malbec pasa por el hecho de que parece que justamente en esa zona de la Patagonia se da que las peras Williams alcancen una plenitud mayor a las de cualquier otra zona de producción del mundo. Y esto no pasó desapercibido para los alemanes, los mayores consumidores de schnapps, que son los principales destinatarios de la exportación de esta eau de vie. Es un destilado seco, fresco y muy fragante, que tanto puede beberse solo, como bajativo o sumándolo como ingrediente de lujo a la incipiente coctelería nacional.

El pionero

Giovannoni no solo es un referente en las barras de la ciudad sino que también fue pionero en la creación de spirits de calidad en la Argentina. “Todo comenzó en una época en la que me planteaba darle un giro a mi carrera, agregándole algo más. Hacía rato que me rondaba la idea de que hacían falta destilados nacionales de calidad. Y fue durante uno de mis viajes a Londres donde entré en contacto con una destilería muy pequeña, literalmente de garaje, que había conseguido una licencia para producir gin en esa ciudad. Tuvimos varias charlas, puesto que en un principio consideré incluso hacer mi gin con ellos. Fue muy educativo aunque finalmente no prosperó. Pero, ya con todo eso en marcha y una posible receta (o al menos sabiendo qué botánicos quería que estuvieran en la fórmula) comencé a sopesar otras posibilidades con destiladores del país. Finalmente conseguí arrancar con una destilería de Mendoza que no tenía experiencia en este tipo de bebidas pero donde, luego de varias idas y vueltas, comenzamos a producir Príncipe de los Apóstoles”, recuerda Giovannoni.

El nombre tiene que ver con uno de los principales enclaves productivos de yerba mate, un botánico exclusivo de este gin. Y añade: “Pensaba que mi producto tenía que contar otra historia y por eso decidí sumarle también elementos como el eucalipto, el pomelo y la peperina. Tiene una inspiración que claramente refleja el tereré. Buscaba una combinación fragante y ligera que representara de cierta manera a nuestro país. Luego de varios años, Apóstoles es el destilado más vendido de su categoría a nivel local e incluso se exporta a 20 países. Estamos muy contentos con la acogida que tuvo y es lo que nos permite que este año podamos inaugurar destilería propia en pleno Valle de Uco”, adelanta.

El gin tirado

Hace dos años, Franco y Bruno Moretti, dueños de la destilería que lleva su apellido, presentaron el Buenos Aires GIN, una bebida suave, equilibrada y de gran complejidad aromática. Este año, además, redoblaron la apuesta y presentaron el primer gin tonic en barril. Así, el cóctel está listo para beber y se sirve directamente de la “choppera”. Buenos Aires GIN se elabora con 13 botánicos y atraviesa cuatro destilaciones. Presentes en bares, licorerías y vinotecas, ahora los Moretti apuestan al cóctel.

Los sabores patrios

Dentro de esta historia no se puede soslayar el rol de Marcelo Epstein y su Sabores de la Argentina. Este inquieto emprendedor y viajero inveterado de los caminos del país es el distribuidor actual, o lo fue en su momento, de casi la totalidad de los destilados nombrados. Esto tiene que ver con su búsqueda constante de productos que reflejen lo mejor de las expresiones gastronómicas argentinas. Su empresa ha sido pionera en la distribución de carnes regionales exóticas, como el yacaré o el ñandú, o, a través de la marca Zonia, para proveer de pulpas y jugos de excelencia para coctelería. Incluso antes de su acompañamiento de los destilados, Epstein propuso una nueva impronta para un producto nacional bastante típico, pero con una vuelta de tuerca: decidió promover una grapa catamarqueña pero presentándola casi en oposición a la forma en que se vendían las versiones más populares.

Para empezar, renegó de las botellas estilizadas y optó por una bajita y cuadrada. Esto le iba a ganar un perfil muy identificable, que no pasase desapercibido en la barra. Para el nombre pensó en algún personaje popular y propuso a Inodoro Pereyra. Incluso se llegó a charlar el tema con Fontanarrosa, que dejó que utilizaran “El renegau” en su etiqueta. Sin embargo, a la par de estas tratativas, el diseñador a cargo ofreció una idea de su propio coleto: que la grapa llevara el nombre de la interjección que a él le salía cada vez que la probaba. Así fue como, finalmente, nació la grapa Carajo!

 

Publicada en la edición número 306 de la revista Apertura; junio de 2019

Comentarios1
Trucho Trucho
Trucho Trucho 07/07/2019 12:10:09

El whisky Madoc es un producto de calidad que creo deberia estar en esta nota. http://www.madocwhisky.com http://www.visiongourmet.com.ar/madoc-el-whisky-del-nahuel-huapi/

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