De Bélgica a la Argentina: el chef que puso de moda el pan orgánico

De Bélgica a la Argentina: el chef que puso de moda el pan orgánico

Alan Coumont, dueño de la cadena Le Pain Quotidien que ya cuenta con 13 sucursales en el país, habla  sobre la manipulación industrial del trigo y adelanta cómo es su laboratorio de pan en París. 

A las 9 de la mañana, con una taza de café a su lado, Alain Coumont trabaja en su laptop. Está sentado a una mesa comunal, entre los clientes, como uno más. El empresario belga, creador de la cadena de restaurantes Le Pain Quotidien, llegó a Buenos Aires como parte del sobrevuelo internacional que hace sobre su negocio, atento a los productos y equipos con los que trabaja. En este local de Palermo, mientras a su alrededor todos desayunan, sigue con la mirada cada comanda que sale de la cocina. Por la tarde, Coumont se pondrá el delantal: armará su montículo de harina, destapará el contenedor de la masamadre y compartirá su técnica de amasado en formato de taller. El olor a las levaduras y el pan horneado está por todos lados…

Nacido en Huy, Bélgica, Coumont estudió hotelería y luego trabajó en destacados restaurantes franceses, junto a los chefs Joel Robuchon y Michel Guérard, entre otros. A fines de los ‘80, de regreso en su país, comenzó a cambiar la mirada sobre lo que sería su emblema: el pan. Como no conseguía el que quería para su cocina, perfeccionó su receta y abrió una pequeña panadería. En octubre de 1990 fundó Le Pain Quotidien en Bruselas, ya con el concepto que después desperdigó en todo el mundo: el pan como protagonista, recetas simples, ambientes con madera y una mesa comunal que invita a reunirse y compartir. El comienzo no fue simple: pasó 6 años sin ganancias y hasta durmió en ese reducido local, junto al horno de pan, para pilotear un sismo financiero. Hoy, su compañía tiene 245 locales en 18 países de cinco continentes: en la Argentina desembarcó en octubre de 2012 y ya cuenta con 13 sucursales.

Meses atrás, lanzó un proyecto experimental llamado Ancient Wheat, en París, una vuelta a los orígenes: trabaja con trigos antiguos que se cultivan y cosechan como en la Edad Media. “Tomamos uno de nuestros lugares para volver al principio: la panadería, el horno, el trigo. Hacemos largas fermentaciones de masa madre. Tenemos harina fresca cada día, estamos asociados con el agricultor. ¿Por qué se dejó de hacer de esa manera en el pasado? Porque el campo era poco productivo”, cuenta. “Lo que hacemos es cultura. Nuestro local de París es como un museo del trigo en el que podés comprar una pieza de arte: un pan”, asegura.

¿Cómo surgió esa idea de retomar las técnicas medievales de elaboración de pan?
Un amigo que vive en un pueblo de 160 habitantes, cerca de los Pirineos –y no muy lejos de mi casa–, volvió a usar esos trigos. La gente viaja una hora en auto para comprar el pan que hace. Si mandás ese trigo al laboratorio te dirán: “Disculpa, es imposible hacer pan con esto. Sólo sirve para alimentar a los pollos o cerdos”. El gluten es más débil, es muy bueno y rústico. Incluso quienes son alérgicos al trigo pueden comer este pan, porque es más fácil de digerir. El gran problema es que, en los últimos 45 años, en todo el mundo el trigo ha sido manipulado para obtener mayor productividad y un gluten más fuerte para ser trabajado en fábricas, con máquinas. Si no estás interesado en la gastronomía, la salud o la historia, es probable que pienses que estamos locos porque, además, cuesta mucho dinero hacerlo. Un kilo de pan sale como un gin tonic en un bar de Buenos Aires. Es caro, pero tiene la otra parte: respetar toda la cadena del alimento.

Empezó a hornear pan porque buscaba sumar valor a su restaurante. ¿Hoy es su principal fuente de ingresos?
Estamos en una panadería y la mayor parte de nuestra comida es alrededor del pan o el croissant. Aún en grandes ciudades, como Nueva York, París o Londres, si montás sólo un negocio de pan es muy difícil pagar el alquiler. Nosotros armamos una combinación de bakery y restaurante, donde hacemos un pan old fashioned, pero no es rentable.

Cuando llegó a Buenos Aires, conceptos como comida saludable y alimentos orgánicos no estaban en agenda. ¿Sigue siendo un desafío hacer negocios con una propuesta tan de nicho?
Creo que eso fue cambiando, los alimentos orgánicos comienzan a tomar más espacios, está también el vino, muchas veces para exportación. A veces, esos productos son vistos como para la clase social más alta porque son caros. Yo no creo que lo sean: tienen el precio que deben. Y habrá cada vez más en el mercado. La gente de esta ciudad viaja mucho, es open minded, le interesa la cultura. Llegamos hace 5 años y medio y me sorprendieron las ventas que tuvimos en Buenos Aires, que fueron equivalentes a las de Nueva York. Aún hoy, hay pocas marcas extranjeras aquí, no hay tanta competencia. Hoy tenemos un equipo estable y fuerte, y seguimos enfocados en esta ciudad. Para abrir en otra, se deben proyectar al menos tres locales, para que rinda desarrollar el management allí. El 60 % de nuestros locales pertenecen a la empresa madre, el resto los trabajamos con franquicias. A veces cometemos errores: no con el producto o concepto, sino con los partners.

¿Cómo se gestiona una cadena de bakeries con 245 locales en 18 países?
El management está bastante descentralizado en cada país. Tenemos ejes claros: trabajamos con buenos productos, con el precio correcto y en una cocina con un buen ambiente. Yo no puedo pensar en las finanzas, lo encuentro aburrido. Construí el primer local con mis manos, pero ahora estoy más para hacer sociales, team building. Lo que no quita que ayer me haya metido en la cocina para probar cosas nuevas.

“Llegamos a Buenos Aires hace cinco años y me sorprendieron las ventas que tuvimos, equivalentes a las de Nueva York. A veces, los productos orgánicos son vistos como caros. Pero creo que tienen el precio que deben”.

¿Todavía mete las manos en la masa, literalmente?
Claro, siempre se trata de mejorar. Si algo no nos gusta, nos ponemos el delantal y trabajamos para mejorarlo: entro a la panadería, trato de entender qué pasó, si se hizo muy rápido, si el agua estaba en su temperatura ideal, o si estuvo bien el tiempo en heladera. El objetivo es tener un pan increíble. Pero entre cada tipo de pan también hay diferencias, no es lo mismo una baguette que uno redondo, grande. Es un desafío. El pan implica una historia, una cultura, un compromiso. A las 6 de la mañana o a las 6 de la tarde, tiene que estar fresco.

¿Es cierto que en su casa, en Montpellier, tiene su propia huerta orgánica?
Es estupendo involucrarse. Mi casa es una finca, hasta tengo algunas viñas. Es increíble ver la comida desde la semilla hasta el restaurante. Es una alegría y placer. Cada aspecto de la cadena alimenticia es importante, y es por eso que tengo mucho respeto por los agricultores. Si los restaurantes hacen fortunas y los dueños manejan Ferraris pero los farmers están mal, algo no funciona.