"El hacer es nuestro motor": cómo se reinventaron Aramburu y Bis frente al coronavirus

Considerado uno de los cocineros más talentosos del país y dueño de Aramburu y Bis, se animó a recovertir la propuesta de ambos lugares. 

“Estábamos funcionando muy bien, finalizando la temporada alta de turismo. Cerramos más o menos en el inicio, y fue una semana de pensar qué hacíamos, cómo seguíamos: la necesidad era seguir trabajando de alguna manera sobrellevando la parte económica del espacio, los empleados. Empezamos con una serie de medidas y al día de hoy tenemos 3 productos distintos para distintos públicos .

Quién habla es el chef Gonzalo Aramburu, considerado uno de los cocineros más talentosos de país y premiado en más de una ocasión. Desde 2013, su restaurante Aramburu figura en los listados de los 50 mejores restaurantes de América Latina y en 2014 fue elegido Mejor Cocinero por la Asociación Argentina de Gastronomía. En 2019 fue reconocido con el puesto N°9 en la lista mundial de mejores restaurantes de Trip Advisor.

En marzo, debido a la pandemia de coronavirus, tuvo que cerrar las puertas de sus dos restaurantes Aramburu y Bis. Este último fue el primero en volver reconvertido en una rotisería con propuestas adaptadas al delivery. Semanas después volvió Aramburu, con Aramburu Box. “Hace 12 años que venimos trabajando. Estamos haciendo cosas, en movimiento, activos, trabajando, que es lo importante , resalta el chef a quien el “hacer y estar “activo son parte de su estilo de vida.

 

¿Cómo fue el proceso de reinventarse?

Los que trabajamos en el quipo nos gusta mucho ir a trabajar, el que viene a trabajar es porque le gusta. No había otra cosa que hacer que pensar una propuesta. Cuando volvimos al local hicimos muchas pruebas, tuvimos dos semanas de estudio y de ver que no falle como llegaban las cosas, hicimos pruebas internas, la clave es que llegue bien al hogar.

Después de transformarnos por la necesidad de hacer algo y sostener económicamente, nació la necesidad de empezar a jugar, la parte técnica de la creatividad, ir buscando elementos, ingredientes y así fuimos sumando propuestas. La gente es muy correcta con su devolución,  está contenta, hay cierto reconocimiento de que estamos haciendo algo y de que estamos ahí.

¿Cómo se reorganizaron internamente al tener que adaptarse a los protocolos?

Montamos una zona de frío en donde estaban las sillas y las mesas, ahora se empaqueta en el salón e incorporamos todos los protocolos como el barbijo, alcohol en gel, etc. Acostumbrados a cocinar de una manera y pasar a otra lleva trabajo, vamos rotando, hay turnos, tratamos de tener menos gente en la cocina. El que era mozo está haciendo los paquetes, atiende el teléfono, transformamos nuestra aplicación de reserva online para que se pueda pedir la caja. Los roles de cada uno fueron cambiando, somos nuestros propio delivery. Tengo mi sommelier de Aramburu raparte en bici, yo mismo salgo repartir pedidos en bici.

¿Cómo se llevan con las apps de delivery?

La parte económica no es redituable porque el porcentaje es muy alto, lo usamos como un canal de visibilidad. Los porcentajes son altísimos y los pobres chicos que trabajan… los pedidos se pierden, llegan mal, estamos bastante cansados viendo como seguimos pero la realidad es muy clara, son canales de visibilidad.

¿Cómo te imaginás que va a ser a futuro de la gastronomía?

Uno ve lo que pasa afuera, que la gente ya está saliendo a comer, que se abren los corredores turísticos. Un restaurante como cualquier negocios, entra en juega lo económico de cada país. Yo creo que en unos meses acá podremos abrir con las medidas necesarias y también confío con que la gente tiene ganas de salir. El tema serán los espacios.

¿Cómo adaptaron la propuesta de Bis?

Bis era un bistro de barrio, y ahora le pusimos rotisería porque se transformó en un take way pero más bien online. También hicimos una vinoteca online. Lo positivo es que estos productos que armamos ahora van a quedar, quedarán las viandas porque me gustó, está muy bueno el producto, porque la gente lo come súper fresco en su casa. Creo que los productos que surjan de este tiempo y que funcionen hay que mantenerlos, todo lo que funciono hay que aprovecharlo.

 

¿De qué se trata Aramburu Box?

Es una caja que nos divierte hacer que está cuidada, pensada, bien trabajada. Tiene una cuota más de lo que hacemos que de una vianda tradicional, la idea es que sea una cena o un almuerzo divertido, un poco lúdico, en cuanto a ir descubriendo los productos que trae la caja, son cosas que pueden quedar para después, no todo hay que consumirlo en el momento y son una serie de platos que son a elección, podes elegir entre 6 platos además de lo que trae la caja, son 5 pasos que hemos diseñado para ese momento. Viene acompañado por un Barón B espumante que es lo mejor maridaba y tratamos de ponerle un precio que sea accesible en algún punto en cuanto a lo que contiene.

¿Cuáles te parecen que son los desafíos en estos tiempos tan inciertos para el mundo y en especial para la gastronomía?

Para mi el desafío es no caer en un lugar de replantearse todo, no quiero caer en ese lugar porque nos va a llevar a una presión colectiva que de preguntarnos qué vamos a hacer. Creo que en esto la clave es empujar todos los días y eso ya nos pone en un lugar más creativo. Nosotros estábamos muy bien antes, si frenamos mucho nos va agarrar una energía que nos va a paralizar. Prefiero hacer cosas. Nosotros entendimos que entramos en 3 segmentos distintos, el delivery, las viandas, la caja y con eso arrancamos. El hacer es nuestro motor, activarse.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

“Mientras nuestras puertas estén cerradas, estamos unidos #arambox #aramburu #arambururesto #stayhome #quedateencasa

Una publicación compartida por Aramburu (@arambururesto) el 23 de May de 2020 a las 4:30 PDT

 

 

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