Producción: Jesica Mateu
Cocina costera / Patricio Negro
" Su CV. Es jefe de cocina del restaurante Sarasanegro, en Mar del Plata. Nació en Viedma en 1976. Estudió cocina en la sede porteña del IAG y se capacitó en Alvear Palace Hotel y en los restaurantes Te mataré Ramírez y Winery. Luego viajó a San Sebastián, España, para realizar una pasantía en el restaurante de Martín Berasategui (3 estrellas Michellin). Además, viajó a Italia y trabajó en Da Vittorio (3 estrellas Michellin) para finalmente, volver al país. En La Feliz abrió su propio espacio gastronómico: Sarasanegro Restaurante. Allí practica una cocina de producto, basada en el entorno, con técnicas simples, resaltando el sabor. Apuesta a las materias primas de los productores locales.
" Sus ingredientes: "El pescado. Porque se consigue fresco y entero todo el año. Además, se lo puede trabajar de infinitas maneras, dado que es un producto versátil. Entre mis preferidos está el merluzón, que tiene una carne muy sabrosa. También la corvina tiene una carne bien firme".
" Sus imperdibles: "Los cachetes de raya. Son increíbles pero difíciles de conseguir, ya que se exportan. En Mar del Plata hay un banco de rayas de 16 variedades distintas. En el restaurante hacemos los cachetes al escabeche o fritos empanados. Y, apenas cocidos, los trabajamos con jugo de hinojo".
" Desafíos de la región: "Hacen falta más lugares con una propuesta y concepto similar al de Sarasanegro, a propósito de la utilización de productos frescos y del entorno, con cartas más reducidas y preparaciones simples pero complejas en sus bases a partir de técnicas que revaloricen al producto. Desde el punto de vista comercial, es necesario que el consumidor entienda y elija a este tipo de lugares para que sean más rentables sin tener que hacer grandes volúmenes, que es algo que atenta contra la calidad. Con respecto a los proveedores, hay que exigirles siempre buena materia prima, ayudarlos a comprender la importancia del compromiso que asumimos mutuamente. Otra cosa fundamental es no dejarse llevar por las modas sino buscar una evolución y una identidad propia, teniendo en cuenta las nuevas tendencias. Por eso hay que capacitarse, ser constantes y profesionales".
" Su postre no tan típico: "Fruta cocida al horno con crema helada de vainilla y hojaldre. La idea era incorporar la clásica compota de frutas. Para eso, cocinamos al horno frutas frescas -como pera, manzana, ananá y durazno- con otras secas -como orejones, pasas y damascos- bien especiadas con canela, clavo de olor, anís estrellado, vainilla en rama, cáscara de naranja y limón. Agregamos azúcar y vino blanco. Una vez cocidas, las reservamos. Al momento del servicio las calentamos, ponemos helado de vainilla, la fruta tibia y el hojaldre caramelizado".
RECETA
Vieiras marinadas, cuscús de tomate y brotes de cilantro
Ingredientes: 12 vieiras, granos de sal marina, brotes de cilantro.
Para la marinada: 15 grs. de tomates confitados, 2 cdas. de jugo de limón, c/n de ralladura de jengibre, c/n de cilantro fresco, 1 cda. de aceite de tomate, 1 cda. de aceite de oliva, 1 punta de ajo picado, c/n de sal gruesa, 1/2 punta de pimienta de cayena y c/n de tomates confitados.
Para los tomates confitados: 3 kg. de tomates perita, 3 dientes de ajos fileteados, 10 grs. de sal, 25 grs. de azúcar, 25 grs. de aceite de oliva, 5 grs. de tomillo fresco, 5 grs. de orégano fresco, 5 grs. de romero fresco.
Para el cuscús de tomate: 200 grs. de tomates secos, 500 grs. de agua, 250 grs. de azúcar, 125 grs. de glucosa y aceite de oliva.
Preparación: Descongelar las vieiras y mantenerlas a temperatura ambiente.
Para la marinada: Cortar los tomates en cubos bien pequeños. Quitar las hojas al cilantro. Rallar el jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes en un bowl.
Para los tomates confitados: Poner una cacerola con abundante agua y un poco de sal a hervir. Lavar los tomates y hacerles una cruz en la base, blanquearlos en el agua 30" y cortarles la cocción en abundante agua fría con hielo. Luego pelarlos, cortarlos a la mitad, sacarles las semillas y acomodarlos en una placa grande enlosada. Rociarlos con aceite de oliva, sal, azúcar, ajos fileteados y hierbas. Llevarlos a horno suave (80ºC) hasta que estén bien deshidratados. Una vez secos, se los acomoda en un túpper intercalando con aceite de girasol (cubrirlos bien), con los ajos y las hierbas. Reservar en frío.
Para el cuscús: Realizar un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar. Llevar a hervor y retirar. Colocar los tomates secos en una fuente honda y cubrirlos con el almíbar bien caliente para que se hidraten bien. Dejarlos hasta que éste se enfríe. Escurrir los tomates y disponerlos en una placa para horno. Dejarlos secar hasta que se quiebren. Una vez que estén bien secos, triturarlos hasta que se forme un polvo liso. Luego, disponer el polvo en una placa y humedecerlo con un poco de aceite de oliva, mezclar todo y formar grumos, como si fueran pelotitas. Volver al horno para terminar de secar. Colocarlos en un túpper.
Presentación: Al momento de emplatar, marinar las vieiras. Servir en plato hondo. Por último, colocar unos granos de sal y unos brotes de cilantro, con apenas un poco de jugo de la marinada.
Cocina cuyana / Lucas Bustos
" Su CV: Es chef-director de Wine Way y asesor gourmet de bodegas en Mendoza. Con 33 años, está diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School, en Mendoza. Entre 2000 y 2002 realizó un training en Starwood Hotels y en la Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York. Siempre con la intención de revalorizar los platos locales, colecciona experiencias culinarias inolvidables, como cuando preparó un menú inspirado en el capítulo II de Martín Fierro -que describe la fiesta de la yerra- para un banquete celebrado en la embajada argentina en Londres. Actualmente, a través de su emprendimiento, se especializa en diseñar restaurantes de bodegas, como los de Ruca Malen, Catena Zapata, Lagarde y Melipal. Pero, asegura, su lugar en el mundo es la Tupiña Bistró, en Gualtallary, Tupungato, Mendoza, donde ensaya y prepara recetas regionales en un marco de increíble belleza natural.
" Sus ingredientes: "Me gustaría destacar el vino mendocino y el queso de cabra. Con tan sólo estos dos productos es posible generar una gran experiencia en los comensales".
" Sus imperdibles: "Las borras finas de vino malbec. Con ellas se pueden hacer grandes cosas en la cocina, desde pan hasta salsas, siempre con una marcada personalidad. Hay que saber buscarlas en la bodega entre abril y mayo, después del descube".
" Desafíos de la región: "Nuestra gran deuda pendiente pasa por lograr continuidad en nuestros productos. Hay que trabajar en conjunto con los productores para lograr bases sólidas y duraderas para la cocina cuyana".
" Su postre no tan típico: "Mousse de dulce de leche y queso fresco de cabra. Es una propuesta simple que suma la acidez del queso, haciéndolo ideal para acompañar frutas quemadas al horno de barro. Preparar la mousse con cantidades iguales de dulce de leche, queso crema de cabra y crema batida a medio punto".
RECETA
Arrollado de chivito de Malargüe al chardonnay
Ingredientes: Chivito de 5 kilos (máximo), 1 kg. de cebollas valencianas, 4 dientes de ajo, 100 cc. de aceite de oliva, 100 grs. de tomates secos al sol, 2 kgs. de papas pequeñas, 1 l. de caldo de verduras, 1 botella de chardonnay y c/n de sal, pimienta y tomillo fresco.
Preparación: Deshuesar el chivo, colocar las cebollas y los tomates secos en el centro, además de sal, pimienta y tomillo fresco. Formar un cilindro dejando la espalda por fuera y bridar. Llevar a horno suave con aceite de oliva y chardonnay, tapado durante tres horas. De ser necesario, agregar un poco de caldo para que no se seque. Dejar enfriar y porcionar. Calentar con el jugo de cocción y servir con papas asadas.
Cocina selvática / Mauro Pellegrino
" Su CV: Es chef Ejecutivo del Sheraton Iguazú Resort & Spa, Misiones. Se graduó como cocinero profesional en The Bue Trainers y en 1996 comenzó a trabajar en el Sheraton Hotel & Convention Center porteño, donde se desempeñó en el área de banquetes y también como chef de partie en el restaurante de cocina italiana Cardinale, hasta alcanzar, en 2008, la categoría de Executive Sous Chef. Ese mismo año viajó para la inauguración del Sheraton Mendoza, donde se desempeñó como chef Ejecutivo hasta 2011.
" Sus ingredientes: "El consumo de mandioca, el poroto y el arroz para el preparado de ciertos guisos denotan un puente cultural entre la gastronomía del NEA, de Paraguay y la del sur de Brasil. En la actualidad, ambos países son los que ejercen una mayor influencia en la comida popular de la región, sobre todo en las provincias de frontera. Las legumbres, fundamentalmente el poroto negro, expresan los intercambios con los países vecinos. La cocina misionera tiene influencia guaraní, con recetas tradicionales como el yopará (un cocido a base de porotos, maíz y zapallo) o el quibebe (con calabaza o zapallo). El fruto que ofrece el río es otra de las claves, con especies como dorado, surubí, pacú y patí".
" Su imperdible: "Reviro con ticuei, un plato a base de harina, aceite, huevo y carne, acompañado con vegetales. Muy consumido desde la época de los obrajes en la provincia de Misiones para hacer frente a la jornada laboral".
" Desafíos de la región: "La yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de río y la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido localmente y logran identificarse como base de la cocina regional. Pero cabe destacar la fuerte influencia de la inmigración llegada desde el otro lado del mar, que aporta un importante abanico culinario. La Fiesta Nacional del Inmigrante, que se realiza en nuestra provincia, es una clara muestra de la magnitud del fenómeno migratorio en la zona. Es muy importante que esta cultura culinaria se difunda, ya que hay técnicas y sabores que no deberían perderse".
" Su postre no tan típico: "Una mousse de maracuyá sobre húmedo de yacaratiá, árbol comestible de la zona".
RECETA
Pacú Rari
Ingredientes: 250 grs. de pacú, 20 grs. de tomates cherry, 1/2 cebolla en pluma, chimichurri a gusto.
Preparación: Limpiar el pescado y sacarle el filet sin quitarle la piel. Luego cortarlo en forma rectangular y separar. Cortar la cebolla en pluma y saltearla en aceite de oliva. Cortar los tomates cherry en mitades y agregar la cebolla. Saltear todo junto, agregar sal a gusto y pimienta. Separar. Después, sellar el pacú con la piel para arriba durante 5 minutos en una grilla o sartén a fuego fuerte y darlo vuelta durante 2 minutos. Salpimentar levemente, retirar del fuego y, en una fuente para horno, colocar el pescado y, sobre él, la cebolla y los tomates salteados. Terminar con salsa chimichurri a gusto sobre la preparación. Llevar a horno a 180º durante 3 minutos. Retirar y servir. Se puede acompañar con mandioca frita.
Cocina cordillerana / Matías Nuñez
* Su CV: Es chef Ejecutivo de Bodega NQN. Se recibió con honores en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Es sommelier. En sus comienzos trabajó en Big Mamma y en Gato Dumas Catering. Realizó una capacitación en el país vasco, España, más precisamente en el restaurante Kurssal de Martín Berasategui, como cocinero auditor. De nuevo en la Argentina, fue director y socio gerente de la sucursal de Neuquén del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Por otra parte, recibió el premio Martín Fierro del interior al mejor programa de cocina por Rica Patagonia. Actualmente es jurado del concurso provincial Plato Neuquino, certamen que organiza el Programa Provincial de Alimentos Neuquinos del Ministerio de Desarrollo Territorial y el Consejo Federal de Inversiones (CFI). Desde 2004, dirige la cocina de Malma Restó Bar en San Patricio del Chañar.
* Sus ingredientes: "Destaco las manzanas y las peras, dos frutas muy versátiles para todo tipo de postres y preparaciones saladas. También las frutas de carozo, como pelones y cerezas, son muy buenas a la hora de hacer postres de verano quemados en horno de barro con helado de crema".
* Su imperdible: "La carne de choique de un criadero en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén".
* Desafíos de la región: "Para posicionar la cocina cordillerana es importante utilizar productos de la Patagonia acomodándolos a las técnicas básicas de cocción estudiadas hace años".
* Su postre no tan típico: "Un crocante de almendras con ganache de chocolate y helado casero de crema. Para la ganache se precisan dos partes de crema y una de chocolate. Después hay que realizar un helado casero de pera y, para el crocante, se pueden utilizar almendras y azúcar".
RECETA
Chivito asado en parrilla
Ingredientes: 1 botella de cabernet sauvignon, 500 grs. de papas, un diente de ajo y cantidad necesaria de pimienta negra y de sal fina.
Preparación: El vino es para ir degustando mientras se cocina el chivito sobre unas brasas bien finas. Con pimienta negra, sal, ajo y agua, se realiza una salmuera para ir humedeciendo la carne mientras se cuece. Las papas se colocan con piel sobre las brasas, hasta que queden tiernas.
Cocina patagónica / Pablo Buzzo
" Su CV: Es chef Ejecutivo de Experiencia Del Fin del Mundo. Se inició profesionalmente en 1996 en el recordado restaurante Cholila, de Francis Mallmann, en Puerto Madero. Más tarde realizó temporadas en San Martín de los Andes, donde se desempeñó en el restaurante El Radal y en el complejo Paihuen, donde fue chef Ejecutivo por más de 15 años. Su estilo fue especialmente influenciado por Alicia Berger y el francés Maurice
Lecharme. Actualmente gerencia Torino, restó de San Martín de los Andes, y el parador Pradera del Puma, en el cerro Chapelco. Desde 2010, además, se desempeña como chef Ejecutivo en Experiencia Del Fin del Mundo -espacio gourmet que la bodega patagónica posee en pleno Palermo- y en el neuquino Malma Restó, ubicado en la bodega NQN, junto a Matías Nuñez.
" Sus ingredientes: "Los más importantes son la trucha y el cordero. Detrás, las carnes, como el ciervo y el jabalí. También hongos y frutos rojos se dan muy bien en la Patagonia y son emblema de esa gastronomía que está naciendo. Los chivitos son el mayor estandarte del norte neuquino".
" Su imperdible: "La morilla. Es el hongo del ciprés, se da poco, no todos los años, y su sabor perfumado e inconfundible dentro de la familia de los hongos le da altura y elegancia a cualquier plato".
" Desafíos de la región: "El crecimiento de la cocina va de la mano con el turismo. Si hay turismo, se consume la cocina local, se difunde, crece y se lleva a todos lados".
" Su postre no tan típico: "El crumble de manzanas -porque lleva esa fruta increíble, un producto honesto, sencillo y perfumado- con un toque de frutos secos, almendras o nueces para darle una textura crocante".
RECETA
Ensalada de langostinos Puerto Madryn
Ingredientes: 1 choclo, 1 berenjena mediana, 20 langostinos, 10 aceitunas negras, 2 rodajas de pan lactal y hojas verdes pequeñas (rúcula, brotes, espinacas).
Preparación: Hervir y desgranar el choclo a partir de agua fría, con una pizca de sal. Reservar los granos de choclo. En horno, a entre 100ºC y 120ºC, poner a secar aceitunas negras descarozadas. Reservar y dejar enfriar. Sobre una hornalla, quemar una berenjena haciéndola girar: cortarla, sacar su interior y emulsionarlo con aceite de oliva, hasta lograr una textura cremosa. Con 2 rodajas de pan lactal hacer mini croutons y dorarlos al horno. Tomar los langostinos y limpiarlos, quitándoles la cabeza. Calentar una sartén con aceite de oliva y dorarlos durante 3 minutos por lado.
Presentación: Colocar la emulsión de berenjena en el centro del plato y alisarlo con una cuchara. Luego, en una línea paralela, disponer los granos de choclo, los croutons y las aceitunas secas picadas (todo mezclado), además de las hojas verdes aderezadas sólo con aceite de oliva. Finalmente, sobre la emulsión, se ubican los langostinos.
Cocina serrana / Roal Zuzulich
" Su CV: Es chef propietario del Restaurante del Golf Alta Gracia y Chef Ejecutivo de Windsor. Cocinero de oficio, sus padres eran propietarios de un pequeño hotel en Isla, en las sierras de Alta Gracia, a 12 kilómetros de la ciudad. Desde pequeño colaboró, junto a sus cinco hermanos, en las tareas más sencillas de la cocina y del hotel. De ese modo, aprendió los secretos culinarios y la importancia de dedicarle tiempo y compromiso a cada elaboración. Además, se perfeccionó de la mano de libros, viajes y stages en Europa y Brasil. Actualmente maneja la cocina de su propio restaurante y es chef Ejecutivo de Sibaris, emplazado en el hotel Windsor de la ciudad de Córdoba.
" Sus ingredientes: "Córdoba tiene muy buenos aceites de oliva en Traslasierra y Cruz del Eje. También se destacan en la región los quesos, tanto de leche de vaca como de cabra. Los montes autóctonos producen hongos muy buenos, lo mismo ocurre con los bosques implantados de pinares".
" Su imperdible: "El cabrito, especialmente del norte cordobés, de la zona de Quilino".
" Desafíos de la región: "Dar a conocer la identidad gastronómica de Córdoba. Esto recién comienza, pero ya hay un grupo interesante de cocineros que la estamos divulgando".
" Su postre no tan típico: "Estudio de miel serrana. Son cuatro mini postres elaborados con este ingrediente: parfait de miel, helado de yogurt y miel, pan de espacias y miel y crema inglesa".
RECETA
Ensalada de calabazas y cebollas moradas asadas, queso brie, rúcula, semillas y vinagreta perfumada con miel serrana.
Ingredientes: 1 calabacín mediano, 2 cebollas moradas, 1/2 paquete de rúcula, 50 grs. de semillas de zapallo, 250 grs. de queso brie, 1 cda. de miel y cantidad necesaria de aceite de oliva, aceto y sal.
Preparación: Cortar la calabaza en cubos, pelar y corta las cebollas en 8 partes. Colocarlas en una asadera, condimentar y perfumar con hierbas, como el romero y el tomillo. Cocinar al horno por 20 minutos. Mantener tibias. Tostar las semillas. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, miel, sal y un poco de aceto. Reservar. En un plato acomodar los cubos de calabazas, las cebollas, el queso cortado en cuñas, las hojas de rúcula, las semillas y por último, la vinagreta.
COLUMNA
Construir la identidad
Por Pietro Sorba*
El tema, obviamente desde el punto de vista gastronómico, es de los que generan discusiones muy acaloradas. ¿Existe la cocina argentina? Es una pregunta grande: casi como el mundo. Para responder, hay que empezar a realizar un delicado y minucioso trabajo de composición y análisis, ya que los factores involucrados en la respuesta son muchos. Hasta no más de tres o cuatro lustros atrás, la cocina argentina estaba conformada por varias islas poco conectadas entre sí. Sus nombres: cocina del NOA, cocina del Litoral, recetas patagónicas, carne vacuna argentina/asado, cocina de los inmigrantes, cocina criolla... Todo muy lindo y atractivo, pero la ausencia de un proceso de construcción homogéneo era evidente. Fue la consecuencia del proceso de formación histórico-social del país. Nada que pueda sorprender demasiado.
Pero en los últimos tiempos algo cambió. En los pasados 10 o 15 años sucedieron cosas importantes que dieron un sacudón fuerte al tablero, y el asunto empezó a cambiar de rumbo. Los cocineros de unos 35 años empezaron a metabolizar los conocimientos locales heredados con estadías profesionales en los grandes restaurantes del mundo. Esto les dio una visión más amplia y contemporánea de la cocina, que hoy se puede encontrar en muchos lugares de nuestro país.
Estos jóvenes cocineros empezaron a salir de la dorada cuna de Buenos Aires y a poblar las cocinas de las diferentes provincias, tomando contacto con los productos que cada territorio ofrece.
El resultado es que los diferentes tesoros gastronómicos que la Argentina puede y sabe expresar empezaron a ver la luz del sol y a ser, también, protagonistas de las recetas. Por este motivo, hoy tenemos gastronomía de punta y con identidad en Purmamarca (Sergio Latorre), Salta (Gonzalo Doxandabarat y Gloria Diez Peña), Mendoza (Pablo Del Río y Matías Aldasoro), Córdoba (Andrés Chaijale y Julián Espinosa), Mar del Plata (Patricio Negro) y Ushuaia (Ernesto Vivian). Es un lento pero constante crecimiento hacia un modelo culinario verdaderamente argentino. Compacto, pujante y representativo de la síntesis históricogastronómica del país que, al fin y a cabo, no es nada más ni nada menos que una representación de nuestra identidad y esencia más íntima. Nuestros productos y cocineros actuales así lo demuestran.
*Periodista y crítico enograstronómico, autor de best sellers como Bodegones de
Buenos Aires, Pizzerías de Buenos Aires y Parrillas de Buenos Aires. Acaba de lanzar
Nueva cocina argentina (Planeta)
