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A la hora de comprar carne, el precio por kilo no siempre cuenta toda la historia. Dos cortes pueden tener valores muy diferentes, pero también pueden rendir de manera distinta una vez cocinados.
Por eso, una de las dudas más comunes es si conviene comprar carne con grasa o carne sin grasa.
La grasa cumple una función importante durante la cocción: puede aportar sabor, jugosidad y protección frente al calor. Sin embargo, una cantidad excesiva también significa que una parte del peso que se paga termina sin comerse, especialmente cuando se retira antes o después de cocinar.
¿Conviene comprar carne con grasa o carne sin grasa?
En principio, un corte de carne con grasa puede tener un precio por kilo más bajo que una pieza completamente limpia. Pero eso no significa automáticamente que sea la alternativa más económica.
El punto clave está en cuánto de esa grasa se va a aprovechar. Si se trata de una capa externa que puede retirarse fácilmente, el consumidor puede comprar el corte a menor precio y decidir cuánto conservar. En cambio, si el corte tiene una proporción muy elevada de grasa y tejido que no se consume, el rendimiento real puede ser considerablemente menor.
Por eso, cuando se compara precios en carnicerías, conviene pensar en el precio por kilo comestible y no únicamente en el valor que aparece en la pizarra.
Además, hay preparaciones en las que la grasa tiene una función culinaria importante. En una carne que se cocinará a la parrilla, por ejemplo, una cantidad moderada de grasa puede ayudar a conservar la jugosidad y aportar sabor.
¿La carne con grasa tiene más sabor y queda más tierna?
La grasa puede contribuir al sabor y a la sensación de jugosidad de la carne, especialmente durante determinados métodos de cocción. Sin embargo, más grasa no significa necesariamente más calidad ni que el corte vaya a ser más tierno.
La terneza también depende del corte, la calidad de la carne, el tipo de músculo, la maduración y, fundamentalmente, de cómo se cocina.
Una pieza con una cantidad moderada de grasa puede ser una buena elección cuando se busca un resultado sabroso sin pagar por un exceso que después terminará descartándose. También es importante diferenciar la grasa externa de la grasa que se encuentra distribuida dentro del músculo, conocida como marmoleo: no cumplen exactamente la misma función durante la cocción.
Por eso, cuando se compra carne, no alcanza con mirar si tiene mucha o poca grasa. La pregunta correcta es qué tipo de grasa tiene, cuánto hay y para qué se va a utilizar el corte.
¿Qué carne conviene comprar si se busca ahorrar y que rinda más?
Para cuidar el bolsillo, una estrategia útil es elegir el corte de carne de acuerdo con la preparación y no buscar siempre la carne más magra.
Si el objetivo es hacer una comida de cocción prolongada, algunos cortes con mayor cantidad de tejido conectivo y grasa pueden resultar convenientes porque desarrollan sabor y textura durante la cocción. En cambio, para preparaciones rápidas, puede ser más práctico comprar una pieza relativamente limpia que no requiera retirar demasiados restos.
También conviene preguntarle al carnicero cuánto desperdicio tiene el corte. Una diferencia de precio entre dos opciones puede parecer importante, pero si la alternativa más barata tiene mucha grasa que se termina descartando, la diferencia real puede achicarse.
Otra posibilidad es comprar un corte con grasa externa y retirarla en casa según la preparación. De esa manera, se paga un precio menor y se decide posteriormente cuánto conservar.